【原】酒樓冬季熱賣旺銷菜
鐵板臘肉燜鱔魚
原料：
四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。
調料：
李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蠔油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
製作：
1、臘肉切成片；野黃鱔洗乾淨切成段，用冷水下鍋焯水洗乾淨；洋蔥切成絲煸炒放在碗內；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。
2、鍋下油，放入臘肉片煸炒至起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好臘肉鱔魚，淋上過油杭椒、紅椒圈即可。
乾鍋脆骨
脆骨配土豆條、藕丁炒制，口感互補，搭配協調。
原料：
豬月牙骨500克、藕丁150克、土豆條150克、三明治火腿15克、自制乾鍋醬（原料爲餈粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荊條辣椒節200克、幹辣椒節100克、乾紅花椒30克、幹青花椒30克、滷水1鍋、蔥、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量
製作：
1.豬月牙骨治淨，切成段，納盆放入少許蔥、姜、鹽和料酒，醃製2小時。
2.把醃好的豬月牙骨放入滷水鍋，滷至約七分熟，撈出瀝乾後，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。
3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。
4.另起鍋放油燒熱，放入乾紅花椒、幹青花椒、幹辣椒節翻炒，待幹辣椒節呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節翻炒，再放入乾鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋後撒上熟芝麻，點綴香菜即成。
說明：調入乾鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久，食材裹勻醬料略炒便好。
霸王紅燒肉
這裏將紅燒肉經過改良，加入了麻花節、幹辣椒節和花椒同烹，成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，非常適合四川人的口味。
製作：
1、把五花肉治淨，切成4釐米大小的塊，下鍋煸去部分油脂，再按烹製紅燒肉的方法制作成菜。
2、淨鍋放油燒熱，把紅燒肉塊裹上脆皮粉，入鍋炸至皮脆，倒出瀝油。
3、鍋留底油，下入幹辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的紅燒肉和麻花節，加少許鹽炒勻，即可裝盤。
川式粉蒸肉燒賣
將菜與點結合，呈現出一種新的美味，對此川菜廚師頗爲拿手。這道創新小喫，便是將粉蒸肉與常見的燒賣相融合，不僅成型美觀，口味口感也讓人驚豔。
原料：
燒賣皮400 克豬五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜麪醬20克紅油20毫升郫縣豆瓣醬35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克醬油10毫升薑末25克蔥花35克復制醬油25毫升熟菜籽油100毫升鮮湯50毫升
製作：
1.將豬五花肉治淨，切成0.3釐米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜麪醬、複製醬油、薑末、花椒粉、白糖、醬油、郫縣豆瓣醬（剁細）、紅油、熟菜籽油、蔥花拌均勻。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鮮湯拌勻，放入蒸盤內上籠蒸約40 分鐘，取出晾涼。
2. 將晾涼的粉蒸肉剁成粒狀，加蔥花拌勻成餡料。
3. 取燒賣皮逐一包入餡料，捏成白菜形狀，入籠蒸約3 分鐘即成。
製作關鍵：
掌握好調料用量，粉蒸肉的味道不能過鹹。鮮湯可用清水代替，但鮮味略薄。粉蒸肉一定要蒸透軟熟。蒸燒賣的時間不可過長，一般蒸三四分鐘。
芫爆雙脆
此菜用鴨腸搭配海蜇頭作爲主料製作芫爆菜，兩種原料都脆嘣嘣的，味道鹹鮮爽脆，有醋、胡椒粉、香菜的複合香味。
原料：
鮮鴨腸200克，海蜇頭100克，蔥薑絲共10克，香菜梗30克，紅椒絲10克，蒜片8克。
調料：
鹽4克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克，醋6克，香油10克。
製作：
1、鮮鴨腸入食用鹼水泡一下，撈出沖水1小時去掉鹼味，切成6釐米長的段。
2、海蜇頭沖水去掉多餘鹹味。
3、鴨腸、海蜇頭一起入90℃的水中快速汆一下，撈出控水。鹽、味精、料酒、香醋調成味汁備用。
4、鍋下底油燒熱，下入蔥薑絲、蒜片略煸，下鴨腸、海蜇頭、香菜梗、紅椒絲大火快速翻炒均勻，下入味汁顛勻，淋香油，勾薄芡，出鍋入盤即成。
製作關鍵：
1、鴨腸、海蜇頭汆制時間不可過長，否則爽脆度大打折扣。翻炒時也要迅速，時間長了就老了。
2、鴨腸、海蜇頭容易出水，所以最後要勾少許薄芡。
石鍋筍殼魚
筍殼魚的肉呈瓣狀，烹煮時不易散碎，輔以泡椒口味，入口肉嫩，鮮香濃郁。
製作：
1.把筍殼魚治淨，斬成大塊，加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。
2.淨鍋上火放菜油和豬油燒熱，下入豬肉末、豆瓣醬、泡薑末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然後摻入鮮湯，燒開後下入魚塊，加鹽、白糖、味精調味，燒至魚塊熟且入味，勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內（石鍋溫度不能太燙，以免影響魚肉嫩度），撒上花椒粉、蔥花即可上桌。
清燉牛肉
原料：
黃牛腩 750克、喉管 250克、剁辣椒3克
調料：
香油15克、鹽10克、味精6克
製作:
1、將牛腩洗淨，去血水，切成塊狀，備用；把喉管去盡油，切成條狀，過水後，備用；
2、將牛腩、喉管放入砂鍋，加入香油、鹽，用慢火煨制四個小時，最後放入味精即可。
