【原】幾道大廚特色拿手菜
油浸黃沙
原料：
黃沙魚800 克豆芽100 克芹菜節100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒麪80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克紅苕澱粉30 克蔥花、鹽、雞精、味精、豬油、色拉油各適量
製作：
1. 淨鍋上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和適量刀口辣椒麪炒香後，摻入適量清水大火燒開，濾渣得紅湯，備用。
2. 黃沙魚改刀成塊，納盆加入鹽、胡椒、紅苕澱粉拌勻。
3. 淨鍋入油上火，下入豆芽、芹菜節熗炒至斷生，盛出放入盆中墊底。
4. 淨鍋入紅湯，燒開後轉小火，下入黃沙魚塊、雞精、味精，燜熟入味後，倒入盆中，撒入剩餘的刀口辣椒麪。將燒熱的豬油、色拉油淋在盆中激香，撒蔥花即成。
蒸乾豆角扣牛肉
原料：
新鮮牛胸肉500克水發乾豆角150克海鮮醬25克柱侯醬10克李錦記蒜蓉辣椒醬10克王致和紅腐乳10克味精2克
製作：
1.將海鮮醬、柱侯醬、蒜蓉、辣椒醬、紅腐乳、味精拌勻成混合醬汁備用。
2.把牛肉煮熟，切成整齊的長方片，納盆加入對好的拌勻醬汁，呈“一封書”擺放蒸碗中。
3. 將水發乾豆角段炒幹水分，拌勻剩餘醬料，擺在牛肉片上，入蒸車內旺火蒸制30分鐘後取出，扣入海碗內即成。
蔥香翹殼魚
翹殼一般用於紅燒或家常燒，清蒸後做成蔥香味的不多見。這道菜色澤清爽，肉質細嫩，蔥香味濃郁。
原料：
翹殼魚1條（約1600 克） 、蔥花150克、薑片、蔥節、料酒、自制豉油、蔥油各適量
製作：
1. 翹殼魚宰殺治淨，加薑片、蔥節、料酒碼味，入蒸箱蒸20分鐘，取出。
2.魚身淋上自制豉油，撒上蔥花，再淋上燒熱的蔥油激香即成。
說明：自制豉油的製法是，將芹菜、香菜、洋蔥、小蔥等蔬菜加清水熬成蔬菜水，濾渣後，往汁水中調入老抽、美極鮮醬油、雞粉、冰糖等對勻，即得。
罐燜驢肉
驢肉的呈鮮物質氨基酸含量高於普通肉類，但它有個缺點，血腥味較重，如何去除？
此菜採用泡、焯、壓的手法，用豆瓣醬和生熟兩種蔬菜料爲其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黃豆，將驢肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心餅、酥黃豆一同上桌，賣相精緻、味道濃香、口感酥爛。
製作：
1.泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大概四五次後，驢肉的血水就被泡盡。
2.焯：鍋入清水12.5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火煮10分鐘，待驢肉表面變白，撈出衝淨、瀝乾，略微晾涼，改刀成5釐米見方的塊，盛入高壓鍋中。
3.壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入薑片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，製成蔬菜包。
4.往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（幹辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新鮮的蔥段、薑片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸後倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽後壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。
5、取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。
技術關鍵：
1.驢肉買回後需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使內部的血水快速排出。
2.壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比較柔和，隨着滷湯的加熱，香味會慢慢散發、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除驢肉的異味。二者並用，祛腥提香的效果更明顯。
3.大牲口的肉，血腥味比較重，加入黃豆可有效地去掉腥味。
灌湯兩喫龍蝦
原料：
龍蝦一隻（約重一千克），肥膘肉100克，罐裝鵝肝醬150克，吐司粒200克，蘆筍尖10個。
調料：
鹽、胡椒粉、生粉、高湯、花膠汁各適量。
製作：
1、龍蝦宰殺取淨肉，與肥膘肉一起放攪拌機裏打成泥，倒出來加鹽、胡椒粉和生粉拌勻，攪打上勁製成龍蝦糝。
2、另取鵝肝醬入碗，加高湯和花膠汁調好味以後，入冰箱冷成凍，取出來切成小塊。
3、取預留的龍蝦肉小塊加蛋清、澱粉醃碼調勻；蘆筍尖汆水備用
4、用溫油拉熟醃好碼的龍蝦肉，加入蘆筍尖調味炒勻，裝盤。
5、另取適量龍蝦糝去包裹鵝肝凍粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完後，下入油鍋炸熟，撈出瀝油，裝盤上桌即成。
雪梨佛手瓜煲唐排
原料：
唐排500克，雪梨3只，佛手瓜2只。蜜棗3粒，老雞300克，陳皮、胡椒、姜適量，山泉水2000克。
調料：
鹽4克，料酒適量。
製作：
1、將唐排切小塊、洗乾淨；雪梨去心，切小件；佛手瓜去心，切小件；老雞切小件，洗淨；蜜棗、陳皮、胡椒、姜洗淨待用。
2、用鍋燒水，待水沸時，放入唐排、老雞煮乾淨血水，撈出洗淨待用。
3、取煲一個，放入唐排、老雞，再加入山泉水、料酒，煲2小時後加入雪梨、佛手瓜、蜜棗、陳皮、胡椒、姜，再煲1小時，調入鹽即可。
提示：
雪梨要去心，不用去皮，煲的時間不宜過長，否則湯質會變酸性。
青菜芋兒
此菜先把芋兒蒸熟，再壓成泥，然後按照做圓子的方式擠成大小一致的球形，最後澆入用青菜碎調成的芡汁，成菜清爽，鹹鮮味美。
原料：
芋兒400克青菜100克雞蛋清1個薑片、蔥節、鹽、味精、雞精、水澱粉、清湯、化雞油、色拉油各適量
製作：
1.把芋兒去皮治淨後，入籠蒸熟，取出來壓成泥，再加雞蛋清、鹽和水澱粉攪勻，用手擠成圓子下入沸水鍋煮熟定型，撈出來瀝水。另把青菜入沸水鍋汆斷生，撈出來投涼後，切成碎末。
2.淨鍋入色拉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入青菜碎，摻入清湯燒沸，接着放入芋兒圓子，調入鹽、味精、雞精，用水澱粉勾薄芡，淋化雞油，出鍋裝盤即成。
