這種食材，既能入菜，又能作調料，你用過沒有？
傳說，在祕魯有一道最受歡迎的中餐菜餚——“羅望子豬肉”，是100多年前到達南美的華人，利用當地一種特別的食材——羅望子，來代替中國米醋，與糖調製出來的一種糖醋汁，本意是用來製作“咕嚕肉”或“糖醋肉”的，而他們更習慣叫做“羅望子豬肉”。
因此我們有理由相信，羅望子是中餐能用得上的食材。
中文名稱：羅望子
中文別名：羅晃子、印度棗、通血圖、甜目坎、酸角、甜角、酸子、酸枳、酸莢豆、酸梅、黑酸梅
外形特徵：果莢彎曲形如豆類，外皮淺棕色，皮薄而脆、果肉柔軟粘稠，內包種子
香味特徵：味酸帶甜
利用部位：果實
原產地：東非
主產地：東南亞、北非及中國雲南
功效：清熱解暑，消食化積
羅望子是一種原產非洲地區高大喬木植物羅望子樹的果實，其樹高可達30米，棕色豆莢形的果實連同葉子優雅地掛滿枝頭。在未成熟前就可採摘，包裹在種子裏粘性的柔軟果肉酸甜多汁。
羅望子是非洲原產爲數不多的香料之一。其拉丁文“Tamarindus”派生於阿拉伯文，其中的“Tarmar”爲熟棗，而“Indus”則是印度之意。”因此也有“印度棗”之稱。
中世紀時，阿拉伯人發現了它的美味，被帶到中東地區。以後，隨着十字軍的東征，羅望子便由中東進入了歐洲國家。英國都鐸王朝時期，羅望子已廣爲人知。當時著名的植物學家約翰･傑拉德（John Cerarde）就注意到它清涼宜人、迅速解渴的特性，於是英格蘭開始用羅望子製成酸甜提神的飲料。
英國人非常喜歡羅望子的味道，後來它也是英式調味品李派林喼汁及HP醬的重要成分。
17世紀，西班牙和葡萄牙的探險家將羅望子帶往美洲和加勒比海等地區，至此，幾乎全球每個熱帶地方，都有了羅望子的蹤跡。
如今在北非、中東及東南亞，也是羅望子的出產地，但印度仍爲主要出產國。
印度人把羅望子視爲萬能的天然藥物，它可醫治眼疾、壞血癥、黃疸病及腸胃不適。生食或加工成果汁飲料，在發燒時喝新鮮榨汁，還有解熱功效。而泰國人則相信它可排除血液裏的雜質和疏通血管的功效，因此每逢羅望子上市，泰國北部地區還會舉行節慶活動。
羅望子有酸甜之分，也稱酸角和甜角。味道偏酸者，外形略扁。適合做烹飪食材，如馬蹄羅望子：莢果馬蹄狀，稍扁平，味酸、高產。
而微甜者，常常當作水果食用。如泥鰍羅望子，樹體高大，莢果形似泥鰍，味較甜，產量較低；米易羅望子：樹體高大，莢果半彎曲，肉質厚，味較甜，結果早，產量高。
多種加工方法：
羅望子果肉可加工成濃縮的醬、磚或切片、磨粉，經過乾燥濃縮後，酸度更強濃。使用前需浸泡在熱水中稀釋再去籽除渣，就是烹飪所需的基本素材。
羅望子醬（Tamarind Paste）：
也稱亞參膏，果肉搗碎後濃縮此半乾的醬狀。
羅望子磚：
去莢去籽後的半軟果肉，壓縮成方磚形。
羅望子片（Asam Skin）：
又叫阿參片，切片曬乾而成。
羅望子粉：
乾燥後研磨成粉狀。
醫藥價值：
羅望子被印度草藥學用於治療胃和消化道不適。在菲律賓，羅望子的葉子被作爲草本茶用於給瘧疾退燒。羅望子的花可治療高血壓，中醫認爲，羅望子清熱解暑，消食化積，有通便、利肝、利膽的功效
羅望子未成熟果實的果肉是酸澀的，可以浸水後過濾取汁，猶如檸檬汁在西餐中的作用，具開胃、解膩、去腥、提味之效。通常是以10倍的溫水，將其果肉泡軟再用手指揉捏，使果漿和味道全部滲入水中。
這種具有熱帶水果型的酸味水，在烹飪中恰似如歌的行板，極富魅力的信步遊走在各式菜系中。
味道主酸與辣
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在東南亞菜系中，酸辣味型的菜式裏都缺少不了羅望子作爲酸的基調，再與不同的辣，聲奏出完美的旋律，演繹出：
泰國的“香辣魚肉沙拉（Narm Tok Pla Tub Tim）”和“酸咖喱蝦湯（Keng Som）”；
越南的“酸魚湯（Canh chua）”；
印尼的“蔬瓜酸果湯 （Sayur Asam）”；
菲律賓的“菜肉酸辣湯（Sinampalukan）”；
柬埔寨的“酸魚湯（Samlor kteas）”；
新加坡的“羅惹沙拉（Rojak）”；
及南印度的“什菜酸辣雞湯（Rasam）”等開胃序曲。
▲酸咖喱蝦湯
紅豔濃稠，爲主菜增色
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羅望子在主菜中表現同樣精彩，它色濃質稠的特性，使得菜品看來紅豔濃稠誘人，在炎熱的熱帶，會令人食慾大開。
在馬來語和印尼語中，它被稱爲“Assam”，當地的華人按發音寫成漢字，就是是“亞參”、“阿參”或“阿三”。
比如馬六甲的“阿三魚頭（Assam fish head）”；
娘惹菜（Nyonya Cuisine）中的“阿叄花枝（Stong Greng Assam）”；
檳城的“亞參叻沙（Assam Laksa）”以及“沙嗲肉串（Satay）”；
印尼的“爪哇烤魚（Gurame）”、“黑果燴雞（Ayam Buah Keluak）”、“羅望子煎蟹”、“蘇門答臘烤鴨”以及“印尼炒飯（Nasi goreng）”、印尼巴厘島香料醬（Bumbu）等，都歸功於羅望子的調味。
而印度菜中的“香辣咖喱肉（Goan Vindaloo）”、“古吉拉燉什蔬（Gujaradi Vegetable）”、“酸甜沾醬（Saunth Ki chutney）”和“羅望子醃鹹魚”也有異曲同工之妙。
而在 “新鮮時蔬佐羅望子醬”裏面，有香菜、番茄、洋蔥、綠豆、馬鈴薯、黃瓜，用羅望子醬料攪拌，帶點甜和酸的口感。這道算印度的小喫，人們常在下午買來當零食喫。
▲新鮮時蔬佐羅望子醬
幼細豆莢、嫩葉和花蕾
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在泰國北部及緬甸 ，羅望子幼細的豆莢嫩葉和花蕾可作蔬菜炒來喫，葉子也能用來煲魚湯，味道相當清新。此外，也可以曬乾醃成酸菜，在雨季時炒小魚乾美味無比。
羅望子其它用法：蘸汁、甜點、飲料和糖果。
伊朗：
“羅望子燴蝦肉”，也能與其它調料混合爲烤蔬菜的蘸汁。
印度：
成熟的果實要甜一些，可作爲新鮮水果或用於甜點、飲料和糖果。印度人會把磨成粉的羅望子會添加在糕點中。
拉美：
哥倫比亞及墨西哥等國家，人們把羅望子果肉搓成球形再撒上白砂糖製成“羅望子蜜餞（Tambran）”。
泰國、黎巴嫩、埃及、古巴等國：
都有羅望子風味的碳酸飲料。
加勒比海國家：
它經常與糖、芒果、洋蔥、大蒜及辣椒混合成燒烤醬烹製各種海鮮。牙買加人在燉菜時會加入羅望子，再配上米飯食用。
祕魯：
有一道最受歡迎的中餐菜餚“羅望子豬肉”，是100多年前到達南美的華人利用當地羅望子代替中國米醋，與糖調製的一種糖醋汁，本意是用來製作“咕嚕肉”或“糖醋肉”的，而他們更習慣叫做“羅望子豬肉”。因此祕魯人有理由相信：羅望子是中餐必備的香料。
▲羅望子果醬燉蝦
中國：
羅望子在中國菜系中被利用的極少，雖然在我國雲南、廣西、廣東及海南都有種植，但是這種被稱爲“酸角”或“甜角”的果實，只是作爲水果來食用出。唯一比較出名的是三亞十大名菜之一的“羊欄鎮酸湯魚”。
在海南，羅望子則被稱爲酸豆或酸梅，三亞市的南山有3000多棵的羅望子樹林，是我國面積最大、數目最多的原始羅望子樹林，1995年被評爲三亞市的市樹。近年來，三亞的羊欄鎮用羅望子、楊桃、番茄等調製湯底製作的“羊欄鎮酸湯魚”爲三亞十大名菜。
在西雙版納，傣族語中稱爲“木罕”，可加工成果汁、果露等飲品及當地特產休閒零食。
原料：
小扁豆、羅望子汁、青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉、葫蘆巴籽、幹辣椒、薑黃粉、黑胡椒蒜、孜然、咖喱葉、一點阿魏。
做法：
先將小扁豆用水煮到爛。然後另燒一鍋水，加入新鮮切碎的青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，加入羅望子汁和煮爛的小扁豆湯。然後用少量油炒香葫蘆巴籽、幹辣椒、薑黃粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱葉、一點阿魏（這個是rasam必須的），炒香之後加入湯中。
說明：
rasam是sambar的一種，sambar是一種用羅望子汁製成的小扁豆湯。
原料：
羅望子（酸角）果肉2大勺、鯰魚肉4塊、泰國小紅辣椒4個、蕃茄2個（切四瓣）、芋頭梗2根（去皮，切段）、秋葵6根（切段）、綠豆芽200克、新鮮菠蘿半個（切塊）、紅蔥頭2個（切碎）、蒜5瓣（切碎）、刺芹1/2杯（切碎）、稻米草1/2杯（切碎，留額外兩支裝飾魚湯）。
調料：
越南魚露、冰糖片、水5杯。
做法：
1、羅望子果肉放入鍋中加1杯沸水中煮15分鐘，直到酸角軟化融開，用細篩子碾碎酸角果肉，過濾果肉渣，留酸角汁備用。
2、在鍋中加入剩餘的水，放入魚塊煮15分鐘，加入蕃茄、菠蘿，煮5分鐘後加入魚露，冰糖，酸角汁調味，然後加入秋葵、豆芽、芋頭梗再煮2-3分鐘。
3、將紅蔥碎和蒜末炒到金黃酥香。
4、湯起鍋，加入刺芹和稻米草碎，攪散，再次加入魚露、糖、酸角汁調味；撒上爆香的蔥蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草，裝盤。
烹調技巧：
1、鯰魚腥氣較重，可把魚塊放到一個大塑料袋裏，加進一些白醋，紮緊袋口使勁搖晃袋子，讓醋充分裹住魚塊，幾分鐘後拿出魚塊洗乾淨，腥味就會減少很多。
2、如果怕魚腥味，可以換成蝦或其他海鮮，雞肉等食材。
3、片糖可以用一定量的紅糖代替。
4、稻米草，因其香味清淡又特殊，所以一般要等到快起鍋再放，香味發散程度比較高，切勿久煮。
5、這道湯是清湯，煮的時候切勿加過多油，煮成奶白湯爲好。鹹淡酸甜度可通過加減魚露、羅望子汁和片糖的用量調整。
原文 | 徐龍
中國烹飪大師
全國技術能手
世界御廚協會會員
人民大會堂西餐廚師長
