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常有人问，冰箱里的肉类到底能够保存多久，保存很久的肉还能吃吗？其实这个话题是辩证的，今天我们就一起来弄弄清楚。冰箱肉类时间再长也能吃，但要吃好吃健康就不能太久。

冰箱冻肉到底多长时间还能吃，涉及到很多因素，如储存方式、储存温度、何种肉类等等。一般来说，一直储存在-18摄氏度以下，没有升温过的肉类，6~12个月内是可健康食用的，而禽肉和内脏一般不要超过3~8个月。

具体的储存参考时间见下表：

但为什么这里又说多长时间都能吃呢？这里是泛指特殊状态下人类生存的需求。比如在没有食物的特殊时期，人都快饿死了，突然找到一块冰冻了几年甚至十余年的动物肉，为了活命也可以果腹。虽然这块肉营养已经基本全部流失，纤维组织也已经变性，但只要没有腐败，依然还有一定的食用价值。

在极低温度中保存，肉类的储存时间就能够更长久。有一些在极地被冰雪覆埋的动物，历经数百年，还保持着机体弹性，科学家们还发现了封存于永久冻土和冰层中的猛犸象等动物尸体，这些动物有的还保存较为完整机体组织，它们至少在极寒的冰层中保存了数百年甚至数万年。

为什么冷冻能够延长肉类的保质期呢？

肉类是所以会腐败是微生物作用的结果。当一个动物死亡后，机体没有了抵抗微生物破坏的免疫能力，也没有了新陈代谢不断产生新的组织代替老去的组织，这样各种各样的微生物就开始繁殖并分解机体，机体中的动物蛋白也会从有机物分解为无机物，这就是一切死亡动物肉体腐败腐烂回归自然的过程。

冷冻的最主要目的，就是让肉类的温度变得很低，在这种低温下，微生物代谢过程的各种生化反应减缓，生长和繁殖速度也就减缓，而冷冻过程对肉类细胞膜导致的一些机械损伤，改变了微生物生存的内外环境，会导致微生物的代谢活动受阻而致死，这样对微生物对肉类的改变就大大减少了，肉类就可以更久的保有原先的样子。

但低温并不能完全阻断或全部杀死微生物，也无法完全抑制酶的活性，因此肉类的催化作用实际上只是延缓而没有停止。这就是即便冷冻，肉还是在缓慢变质的原因，也是根据不同温度，肉类有不同的保质期的原因。研究认为，胰蛋白酶在-30℃时仍有微弱反应；脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。但在-18℃下酶的活性会减弱到很小，因此一般家庭用冰箱冷冻室设定温度在-18℃左右。

不同的冷冻方法会导致肉类风味和营养的差异。

肉类在冻结过程中，有快速冻结、中速冻结和慢速冻结等方式。

肉的整个冻结过程并不是瞬时达到的，是一个从细胞外到细胞内渐进过程，细胞间水分先形成结晶，这样细胞内外渗透压产生压差，细胞内的水分就会向外渗透，渗出液会围绕着细胞间冰晶冻结，在肌肉纤维间形成越来越大的冰颗粒，直到细胞内部温度下降冰点形成冰晶为止，整个肉才完成了冻结。

慢冻就会让细胞外冰粒越来越大，水结成冰体积要增大9%，这样机体细胞就会遭到机械损伤而被撑破，在冻结时和化冻时就导致的肉汁流失，肉质损失就较大；快速冻结能够缩短细胞内外结冰的时差，内部形成的冰粒小而均匀，细胞破损和汁液流失就会少很多，对肉质影响就小。

一般肉类冻结要达到-18摄氏度及以下，在24小时以内完成冻结为快速冻结；超过24小时到48小时完成冻结为中速冻结：超过48小时完成冻结为慢速冻结。但一些大型屠宰冷冻企业，为了保持肉质的优良和延长储存时间，会采取更专业的冷冻技术。他们根据不同肉类的不同，甚至不同部位的肉类，采用不同的冷冻温度和方式，冷冻过程也不一样，如先降温冷却，再急冻等等。这些不是我们家庭需要关心的事情，就不展开说了。

这里只说说家里肉类如何更好保存。

前面说了家里买回的肉类要保持更好的风味和营养，又要储存时间长一些，最好的办法就是快速冻结，而快速冻结的条件就是家里冷冻室温度调得越低越好。但冰箱设定温度越低，当然也就越费电，而家庭买回的肉也不会保存很长时间，一般在个把星期，顶多个把两个月，这样冰箱冷冻温度调整到-18摄氏度就可以了，没必要设置太低。

要完成快速冻结很简单，就是将买回来的肉切好包装好后，尽快放入冷冻室就可以了，一般在24小时内能够完成从外到内的完全冻结。肉类完成冻结后，如果不吃就不要随便拿出或升高冰箱温度，更不要把已经冻结的肉化冻后又放回去重新冻结。

因为肉类在冻结过程中，由于细胞内外结冰时间差异已经就流失了一部分营养，在解冻过程中又流失了一部分营养，解冻后又放回，冻结过程又要损失一部分营养，以后再拿出来吃又要损失，而且肉质纤维等都会变性，这样就真的不好吃了。

因此，买回来的肉在放入冰箱冷冻前，就应该根据以后每次需要的量，切成相应的大小块，用保鲜膜包好后再放入冷冻室，每次需要时取出一块全部用掉即可。

解冻方法不同，也会影响肉质。

从冰箱中取出冻肉解冻，是进一步加工食用前的必要过程，是一个将冻肉内部冰晶体水转化为液体水，恢复肉类原有状态和特性的一个工艺过程，是冻结的一个逆过程，这个过程处理好坏，对保持肉类风味和营养有很大影响。

实验表明，3~5℃下自然化冻，属于缓慢解冻，肉汁营养损耗只有0.5~1.5%；在15℃室温下自然化冻，属于快速解冻，肉汁营养损耗一般在3%左右；7℃时损耗达到4.35%；40℃时损耗达高达11.5%。由此可见，解冻过程温度越高，速度越快，损失的营养也越大。这个损失主要是以肉汁流失的形式。

因此我们家庭在取用冷冻肉类烹饪时，如果想要少损失一点，化冻速度越慢就越好。一般来说，将第二天需要使用的冻肉，当天晚上拿出放入冰箱的冷藏室缓慢化冻最好；其次就是室温化冻；再次可用冷水化冻；再再次就是温水化冻了。

各位已经知道了这些技巧，是要速度还是要营养风味，就可以各取所需了。

小结：肉类冷冻温度越低，能够保存时间越长；冷冻速度越快，营养损失越少；化冻越缓慢，流失的营养越少。反之，肉类储存时间越长，冷冻速度越慢，冷冻温度越高，化冻时间越快，肉类风味和营养损失越大。

还有就是在自家冰箱里，没有停电等破坏因素情况下，-18℃保存的肉类，一般不要超过6个月，过期还是扔掉为好，不要舍不得那点损失吃坏了身体，人生身体健康最重要。

就是这样，欢迎讨论，感谢阅读。

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