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常有人問，冰箱裏的肉類到底能夠保存多久，保存很久的肉還能喫嗎？其實這個話題是辯證的，今天我們就一起來弄弄清楚。冰箱肉類時間再長也能喫，但要喫好喫健康就不能太久。

冰箱凍肉到底多長時間還能喫，涉及到很多因素，如儲存方式、儲存溫度、何種肉類等等。一般來說，一直儲存在-18攝氏度以下，沒有升溫過的肉類，6~12個月內是可健康食用的，而禽肉和內臟一般不要超過3~8個月。

具體的儲存參考時間見下表：

但爲什麼這裏又說多長時間都能喫呢？這裏是泛指特殊狀態下人類生存的需求。比如在沒有食物的特殊時期，人都快餓死了，突然找到一塊冰凍了幾年甚至十餘年的動物肉，爲了活命也可以果腹。雖然這塊肉營養已經基本全部流失，纖維組織也已經變性，但只要沒有腐敗，依然還有一定的食用價值。

在極低溫度中保存，肉類的儲存時間就能夠更長久。有一些在極地被冰雪覆埋的動物，歷經數百年，還保持着機體彈性，科學家們還發現了封存於永久凍土和冰層中的猛獁象等動物屍體，這些動物有的還保存較爲完整機體組織，它們至少在極寒的冰層中保存了數百年甚至數萬年。

爲什麼冷凍能夠延長肉類的保質期呢？

肉類是所以會腐敗是微生物作用的結果。當一個動物死亡後，機體沒有了抵抗微生物破壞的免疫能力，也沒有了新陳代謝不斷產生新的組織代替老去的組織，這樣各種各樣的微生物就開始繁殖並分解機體，機體中的動物蛋白也會從有機物分解爲無機物，這就是一切死亡動物肉體腐敗腐爛迴歸自然的過程。

冷凍的最主要目的，就是讓肉類的溫度變得很低，在這種低溫下，微生物代謝過程的各種生化反應減緩，生長和繁殖速度也就減緩，而冷凍過程對肉類細胞膜導致的一些機械損傷，改變了微生物生存的內外環境，會導致微生物的代謝活動受阻而致死，這樣對微生物對肉類的改變就大大減少了，肉類就可以更久的保有原先的樣子。

但低溫並不能完全阻斷或全部殺死微生物，也無法完全抑制酶的活性，因此肉類的催化作用實際上只是延緩而沒有停止。這就是即便冷凍，肉還是在緩慢變質的原因，也是根據不同溫度，肉類有不同的保質期的原因。研究認爲，胰蛋白酶在-30℃時仍有微弱反應；脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。但在-18℃下酶的活性會減弱到很小，因此一般家庭用冰箱冷凍室設定溫度在-18℃左右。

不同的冷凍方法會導致肉類風味和營養的差異。

肉類在凍結過程中，有快速凍結、中速凍結和慢速凍結等方式。

肉的整個凍結過程並不是瞬時達到的，是一個從細胞外到細胞內漸進過程，細胞間水分先形成結晶，這樣細胞內外滲透壓產生壓差，細胞內的水分就會向外滲透，滲出液會圍繞着細胞間冰晶凍結，在肌肉纖維間形成越來越大的冰顆粒，直到細胞內部溫度下降冰點形成冰晶爲止，整個肉才完成了凍結。

慢凍就會讓細胞外冰粒越來越大，水結成冰體積要增大9%，這樣機體細胞就會遭到機械損傷而被撐破，在凍結時和化凍時就導致的肉汁流失，肉質損失就較大；快速凍結能夠縮短細胞內外結冰的時差，內部形成的冰粒小而均勻，細胞破損和汁液流失就會少很多，對肉質影響就小。

一般肉類凍結要達到-18攝氏度及以下，在24小時以內完成凍結爲快速凍結；超過24小時到48小時完成凍結爲中速凍結：超過48小時完成凍結爲慢速凍結。但一些大型屠宰冷凍企業，爲了保持肉質的優良和延長儲存時間，會採取更專業的冷凍技術。他們根據不同肉類的不同，甚至不同部位的肉類，採用不同的冷凍溫度和方式，冷凍過程也不一樣，如先降溫冷卻，再急凍等等。這些不是我們家庭需要關心的事情，就不展開說了。

這裏只說說家裏肉類如何更好保存。

前面說了家裏買回的肉類要保持更好的風味和營養，又要儲存時間長一些，最好的辦法就是快速凍結，而快速凍結的條件就是家裏冷凍室溫度調得越低越好。但冰箱設定溫度越低，當然也就越費電，而家庭買回的肉也不會保存很長時間，一般在個把星期，頂多個把兩個月，這樣冰箱冷凍溫度調整到-18攝氏度就可以了，沒必要設置太低。

要完成快速凍結很簡單，就是將買回來的肉切好包裝好後，儘快放入冷凍室就可以了，一般在24小時內能夠完成從外到內的完全凍結。肉類完成凍結後，如果不喫就不要隨便拿出或升高冰箱溫度，更不要把已經凍結的肉化凍後又放回去重新凍結。

因爲肉類在凍結過程中，由於細胞內外結冰時間差異已經就流失了一部分營養，在解凍過程中又流失了一部分營養，解凍後又放回，凍結過程又要損失一部分營養，以後再拿出來喫又要損失，而且肉質纖維等都會變性，這樣就真的不好喫了。

因此，買回來的肉在放入冰箱冷凍前，就應該根據以後每次需要的量，切成相應的大小塊，用保鮮膜包好後再放入冷凍室，每次需要時取出一塊全部用掉即可。

解凍方法不同，也會影響肉質。

從冰箱中取出凍肉解凍，是進一步加工食用前的必要過程，是一個將凍肉內部冰晶體水轉化爲液體水，恢復肉類原有狀態和特性的一個工藝過程，是凍結的一個逆過程，這個過程處理好壞，對保持肉類風味和營養有很大影響。

實驗表明，3~5℃下自然化凍，屬於緩慢解凍，肉汁營養損耗只有0.5~1.5%；在15℃室溫下自然化凍，屬於快速解凍，肉汁營養損耗一般在3%左右；7℃時損耗達到4.35%；40℃時損耗達高達11.5%。由此可見，解凍過程溫度越高，速度越快，損失的營養也越大。這個損失主要是以肉汁流失的形式。

因此我們家庭在取用冷凍肉類烹飪時，如果想要少損失一點，化凍速度越慢就越好。一般來說，將第二天需要使用的凍肉，當天晚上拿出放入冰箱的冷藏室緩慢化凍最好；其次就是室溫化凍；再次可用冷水化凍；再再次就是溫水化凍了。

各位已經知道了這些技巧，是要速度還是要營養風味，就可以各取所需了。

小結：肉類冷凍溫度越低，能夠保存時間越長；冷凍速度越快，營養損失越少；化凍越緩慢，流失的營養越少。反之，肉類儲存時間越長，冷凍速度越慢，冷凍溫度越高，化凍時間越快，肉類風味和營養損失越大。

還有就是在自家冰箱裏，沒有停電等破壞因素情況下，-18℃保存的肉類，一般不要超過6個月，過期還是扔掉爲好，不要捨不得那點損失喫壞了身體，人生身體健康最重要。

就是這樣，歡迎討論，感謝閱讀。

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