憑辣椒炒肉C位出道，23年長久不衰，做對了什麼？

湖南人的餐桌上有一道菜不可或缺，那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉是湘菜頭牌，是乾飯神器，在湖南人民心中的地位無可取代。

湖南人愛喫辣，是帶有先天基因的，湖南古稱“卑溼之地”，夏天高溫高溼，冬天溼冷涼到骨子裏，需要辣椒來祛溼除寒，豬肉搭配辣椒非常下飯，辣椒炒肉應運而生。

費大廚辣椒炒肉以一款“辣椒炒肉”爆品而成名，受疫情影響，3月19日開始營業，至今辣椒炒肉年單品銷量近200萬份。

近日，在中國烹飪協會與大湘菜報聯合舉辦的線上“全國小炒肉PK大賽”中，費大廚費良慧被授予“全國小炒肉大王”榮譽稱號。

獲此殊榮的背後，費大廚堅持了什麼？做對了什麼？

總第 2582 期

餐飲老闆內參糖粉 | 文

湘菜裏的“寵兒”，爆品出圈

年輕消費者成爲主要消費羣體，有強烈的獵奇心和新鮮感，更願意嘗試新事物、新體驗，正因如此，各品牌都會選擇新的爆款來引流，繼而誕生因爆品走紅的餐飲品牌。網紅店想要長期穩定發展，需要做出改變。

費大廚辣椒炒肉，憑藉一道爆品菜馳騁餐飲業23年。創始人費良慧告訴內參君，這背後源於費大廚的五大堅持：“堅持不炒作、堅持以大廚爲本、堅持傳承與創新、堅持直營不加盟、堅持顧客第一”。

辣味是大衆口味，是“國民口味”，隨着川菜、湘菜在全國市場的普及，也把“辣”口味帶到全國各地，如酸菜魚、毛血旺、小炒肉等都帶“辣味”，作爲單品類一度成爲爆品。

費大廚誕生於“中國正宗小炒之鄉”湖南衡陽，能夠精準把握這道菜的精髓，進而打造爆品出道，樹立標杆，所以基因也很重要。

本次“全國小炒肉PK大賽”中，全國知名餐飲連鎖品牌同臺競技，不同形式的小炒肉，如辣椒炒肉、小炒黃牛肉等。費大廚能夠脫穎而出，獲得"全國小炒肉大王"之稱，也是實至名歸。

堅持大廚現炒，讓口感更佳味道更鮮

隨着人們生活節奏的加速，既要保證飯菜品質，還要提高出餐效率、增加銷量，中央廚房的設立成爲常態。相比之下，現點現炒成本高，卻能夠做出口感好味道佳的精品菜。

消費多樣化決定消費場景變化，消費升級需要餐飲品牌意識到產品研發的重要性。想要真正長期堅持現炒不容易，需要在廚師技藝、食材把控、管理體系各方面嚴格有效把控。

費大廚“堅持大廚體系”，並以“大廚炒”作爲品牌長期發展的理念，拒絕“中央廚房”。

2003年，費良慧的第一家農家菜館取得成功，陸續推出多個不同業態的餐飲品牌，以同新餐飲（費大廚前身）爲主品牌的門店開到十幾家。市場競爭越來越大，尋求自己的核心競爭力變得更加迫切。

經調研發現，有97%消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉。既然已經有基礎優勢，有開店經驗，如何突破與創新成爲關鍵，烹飪實力必不可少。

2016年，同新餐飲正式更名爲費大廚辣椒炒肉，將主打菜名寫進招牌，一目瞭然，直接鮮明地體現了品牌定位，強化消費者認知。

費大廚內部創建了 “炒肉大學”，堅持“只用大廚炒，很香很下飯”的品牌定位。並通過內部專門大廚培養考評體系，設立“三關考覈”制度，來培養專門炒辣椒炒肉的大廚。

第一關：方法認證，需要掌握費大廚菜品的理論知識和操作要領。第二關：師傅認證，自己動手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，纔算過關。第三關：顧客驗證，通過了師傅認證，纔有機會把做的辣椒炒肉端到顧客面前。費大廚會根據顧客的滿意度和點擊率，來綜合評估是否能獲得顧客的認同。只有通過了這三關，纔算真正成爲費大廚辣椒炒肉的專門大廚。有實力，自然也無需炒作。現在請明星做代言、網紅到店打卡、冠名綜藝節目、電視劇植入廣告等營銷已經非常常見，有利於讓品牌迅速進入大衆視野。但費大廚堅持不炒作。不上綜藝、不請明星、不蹭流量，費大廚把主要精力用在提升服務和菜品優化上，最終實現辣椒炒肉單品年銷量近200萬份，日翻檯率最高6-7次。

食材品類創新，產品結構升級技藝高超的大廚可以精準把握菜品、食材的新鮮程度和品質好壞，從源頭選材上嚴格把控。費大廚精益求精，對菜品進行不斷創作和改良，核心食材採用基地專供形式，從基地到餐桌，減少中間環節。辣椒炒肉的主要原料是辣椒、豬肉。辣椒是靈魂，原料辣椒就展示在門店門口。在辣椒的選擇上，費大廚曾諮詢了辣椒大王，湖南農業科學院的鄒學校院長，最終選用螺絲椒。

豬肉則選用湖南本地寧鄉土花豬的前腿肉，確保口感香而不膩，很香很下飯。品牌要長期發展，僅靠一款爆品不是長久之計，畢竟產品能否經得起考驗，產品好不好都是由消費者來買單。秉着堅持顧客第一的原則，滿足顧客複雜多樣的口味，費大廚不斷研發新菜品。如香芋蒸排骨，用新鮮芋頭結合精選仔排製成，香糯可口，適合小朋友口味；香煎鯽魚也是費大廚的必點菜，還有皮蛋青椒擂茄子、絲瓜燜蚌殼肉等菜品，同時給顧客準備了冰棍來解辣。費良慧說：“現在很多廚師的烹飪技法都很高明，但歸根究底，食材的本味纔是最好的味道，一切的修飾都是多餘，菜有菜味，肉有肉味，是最基本的要求，卻也是最難達到的要求，食材越好，烹飪技法就要越簡單，唯有簡單，才能直抵人心。”費大廚堅持傳承和創新，早在2016年採取“帶火上桌”方式，上面放辣椒炒肉，下面用小火爐持續加熱，將辣椒的“鮮辣”與豬肉的“鮮香”發揮到極致。所以，一個品牌長久不衰，是有理由的。

小結一款爆品可以讓品牌一夜成名，卻難以一世傳承，實現基業長青還要靠自身實力說話。辣椒炒肉在餐廳很常見，費大廚致力於做湘菜辣椒炒肉的連鎖品牌，口味更正宗。據內參君瞭解，上海、杭州、西安等地出現和費大廚相似的辣椒炒肉品牌，從裝修風格、餐具、廣告語都很類似。費大廚認爲更多品牌入局辣椒炒肉，說明這條賽道足夠大值得做，但要始終保持競爭力，需要不斷做出創新。單純靠營銷、明星、流量引起人們關注，和靠產品實力獲取消費者的認可相比，後者會讓品牌發展更持久，因爲靠實力得來的認可是深入人心的，而不是表面一帶而過。爲了保證每家店都能持續穩定高質量出品，費良慧依然堅持直營不加盟。現已成功開出46家直營店，並獲得大衆點評必喫菜三連冠，“長沙地標美食名片”等榮譽，成爲受喫貨們歡迎的實力派湘菜代表品牌。