传统

技艺

新

昌

非

遗

黄豆酱酿造技艺

新昌县镜岭镇一带乡民自古就有用黄豆混配面粉制作黄豆酱的传统。

黄豆自身丰富的植物蛋白和面粉粘合在一起，潮湿多雨气候环境为发酵提供了必要的条件，伴随着太阳的高温的暴晒，缸内发生了微妙的变化，原料中的营养成分充分分解发酵行成了风味独特的黄豆酱。

小泉溪村位于镜岭镇的大山深处，水质好，空气新鲜，土壤肥沃，在这片土地上孕育的黄豆品质上乘，在这种天然环境中制作的黄豆酱更是特别鲜美，小泉溪黄豆酱以其味道鲜美而著称。

黄豆酱制作技艺包括原料制备、混合、接种、制曲、制醪、发酵、绞酱、后熟、灭菌工序。

焙炒面粉的方法如下：起炉火，炭火加热，启动炒面锅旋转，焦炭发红，锅内温度达150℃时倒入面粉，同时开动锅内搅拌器，当炒30～40分钟时面粉表面呈现微黄色，关闭挡火板，炒面锅继续旋转5～10分钟；然后通过化验水分、手试、感官三个方面判断即可出锅，过筛，即完成面粉焙炒，用于生产黄豆酱。镜岭黄豆酱对原料黄豆的要求是体积越小越好。制作的最佳时间是夏日的三伏天，那时光照最烈，有利于发酵。

中医认为黄豆酱性味咸寒，归脾胃肾经，可以补中益气、开胃健脾、消食去腻。黄豆酱中的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等元素都是人体不可缺少的营养成分，还可以补充蛋白质和氨基酸，对于补充人体所需的营养非常有帮助，有降低心血管疾病的发病几率的功效，黄豆酱还能够修复轻微的皮肤烫伤。

黄豆酱制作流程图

黄豆酱制作技艺申报地是小泉溪村，小泉溪村位于新昌县城西南30公里，近邻穿岩十九峰风景旅游区，山村风景秀丽，水质清冽，拥有龙溪江自然风景旅游资源，是百里丹霞风情线，也是新昌县十大经典驴行路线之一（安山古道）的重要节点。小泉溪村因其村旁有一条长几十米，宽二十来米的青石板小溪而出名，小泉溪潺潺蜿蜒村前，溪水清澈见底，卵石层层卧躺河床，随着近年来的旅游开发和改造，小泉溪村早已成为远近闻名的乡村旅游圣地。

2020年10月27日，黄豆酱酿造技艺被列入新昌县第八批非物质文化遗产名录推荐项目。

图源：席鑫洋、贾栋、梁晓南、新昌菇凉

本文由新昌文旅整理编辑，文中图片版权归原作者所有，仅作分享之用，如果分享内容侵犯您的版权或者所标来源非第一原创，请私信小编，我们会及时审核处理。