【原】八道大廚拿手菜
椒麻雞
原料：
三黃雞一隻1250克、花椒20克、川椒20克、辣椒10克
調料：
雞精5克、鮮麻辣鮮露10克、滷水汁10克、白滷水、桂皮80克、香砂30克、良姜100克、香葉40克、白芷100克、甘草10克、肉蔻40克、八角60克、白寇40克、小茴40克、丁香14克、草蔻40克、砂仁40克、草果100克
製作：
1、將上述原料清洗乾淨，用鮑魚袋裝好，入80斤水中煮開，即成白滷水。
2、三黃雞洗淨，用鹽15克擦淨雞內腔和表面醃製2小時；醃製好的雞，將輔料塞入，用鴨針封口。調味料調成蘸料汁待用；
3將弄好的雞，放入滷水煮10分鐘， 關火浸泡15分鐘；
4將滷好的雞撈出，風乾後用熱油炸至皮脆，出菜跟蘸料即可。
椒麻手撕雞
此菜與傳統椒麻雞的做法有些不一樣，需要先製作椒麻汁水。
製作：
1.往鍋裏放熟菜油燒熱，投入幹小米辣節、幹二荊條辣椒節、幹蔥碎、薑片、蔥段、乾紅花椒和幹青花椒，小火炒香才摻入清水，改微火熬約6小時，最後濾渣待用。
2.把仔土公雞放入加有薑片和蔥段的清水鍋，煮至九分熟時關火悶20分鐘，隨後取淨肉撕成絲。
3.取適量雞肉絲和蔥節放進拌味盆，加入椒麻汁水、鹽、味精、雞粉和花椒油，拌勻便可裝盤上桌。
卵石焗無筋豆
製作：
1、把無筋豆擇洗乾淨後切成段，投入熱油鍋炸至表面硬挺時，撈出來瀝油；另把青紅小米椒切成粒。
2、淨鍋入熟菜油燒熱，投入豬肉末炒至幹香，下入薑片、蒜片、蔥花和老乾媽醬炒香出色，摻入少量的鮮湯，放入炸好的無筋豆和青紅小米椒粒，調入鹽、味精、雞精和老抽，用水澱粉勾芡，出鍋裝入墊有滾燙鵝卵石的鐵鍋內，即成。
乾鍋肥腸
原料：
肥腸200克、線椒節50克、臘肉丁50克、香芹節50克、洋蔥塊50克、青蒜節30克、蒜子50克、幹辣椒節5克
調料：
火辣乾鍋醬20克、
雞精5克、
川式紅滷汁、濃縮滷水汁200克、香辣紅湯醬200克、水5000克
製作；
1肥腸洗淨後汆水，入川式紅滷汁中大火燒開，再以小火滷熟後撈出，改滾刀塊，入7成熟的油鍋炸緊表皮後倒出，控淨油備用；
2鍋留底油，依次炸香小料後入輔料，下調料炒香；
3下肥腸，猛火炒勻炒香，出鍋盛入乾鍋即可。
茶香芥味豆腐
我將雞蛋加入茶水調成蛋液，茶水加入的量並不多，因此蒸出來的雞蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成塊。然後將“豆腐”擠上沙拉醬烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”軟嫩，融合了沙拉醬、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都來學習。
蒸箱：
取雞蛋7個打散，加放涼的濃度較高的龍井茶水500克、鹽5克、味粉3克拌勻，封保鮮膜，入蒸箱上氣蒸4分鐘—5分鐘。
烤箱：
將蒸好的雞蛋豆腐取出放涼，切5×3×2釐米的塊，擺放在烤盤內，擠上一層沙拉醬（丘比原味沙拉醬滴少許芥末油拌勻），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黃色，取出擺盤，撒一層黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞點綴即可。
私房烤魚
原料：
海鱸魚1條約650克、迷你花菇6只、青蒜苗30克、紅美人椒30克、炸蒜子10克
調料：
紅油40克、、香辣烤魚醬<乾鍋醬30克、印度風味孜然辣醬15克、蠔油15克、雞粉2克、二湯400克、白糖2克>
製作：
1、熱油鍋入調味料，並倒入二湯推勻。<香辣烤魚醬》
2、將用家樂真味海珍醬醃製過的海鱸魚入油鍋炸熟，瀝乾油，花菇制熟待用。
3、炒香小料和香辣烤魚醬，放入炸好的魚，中火燒一分鐘，勾薄芡，淋紅油出鍋即可。
吊鍋農家土公雞
吊鍋菜是山區裏的特色美食，本菜選用農家散養2年多的土公雞，皮脆肉緊，口感鮮香，膠質豐富，燒製的時候加入了青椒、五花肉，從而提升了雞肉的鮮香，此款菜品亦是吊鍋菜中的代表菜。
原料：
土公雞1.5千克，五花肉200克，青椒150克。
調料：
A料（自制蠶豆醬50克，雞粉8克，鹽5克，生抽、老抽各10克）
B料（薑片40克，小蔥段20克，幹辣椒5克）
大骨湯1千克，熟豬油、菜子油各15克。
製作：
1.五花肉切成0.5釐米的厚片；公雞制淨，切成小塊；青椒撕成片。
2.鍋內倒入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時，加入五花肉片煸炒至金黃色，加入B料、青椒炒香，放入雞塊煸幹水分，用A料調味，加入骨湯沒過雞塊，蓋蓋兒中小火燒至肉質酥軟，大火收汁，盛入吊鍋內即可。
自制蠶豆醬：
1.將蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝去外皮，取出瀝乾水分，加入麪粉300克，平鋪在盆內，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天后蠶豆發黴，每天將蠶豆黴塊翻動一次，8天后蠶豆黴透，平鋪在竹盤上曬乾。
2.缸內放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分攪拌，放在陽光下暴曬，每天攪動一次，一個月後即可食用。
大骨湯：
將筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龍骨4千克焯水，衝去血水；鍋內倒清水30千克燒沸，放入所有原料，中火燉5小時成奶白色後關火，過濾即可。
鮮麻美蛙海鮮燴
原料：
宰殺好的牛蛙仔150克、小魷魚100克、花甲100克、蟶子100克、羅氏蝦80克、青筍片100克、青線椒圈50克、鮮青花椒10克
調料：
食鹽2克、鷹慄粉5克、藤椒油20克、清水50克、食用油50克鮮青花椒10克、鮮麻辣青椒醬 （供7份菜餚所用）、青線椒900克、小蔥500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、鮮麻辣鮮露300克、雞精200克
製作;
1.將小蔥切花，淋7成油溫色拉油備用。青線椒去蒂對剖，入6成油溫的鍋中炸制6秒鐘。姜蒜過油備用。將青線椒和姜蒜剁細，和炸好的蔥及蔥油放入攪拌器，同時加入鮮麻辣鮮露雞精和藤椒油打成細茸，裝盒快速冷卻即可。
2.將青筍片成牛舌片用2克食鹽醃製，放入盤中打底。主料洗淨後過油。將150克鮮麻辣青椒醬放入鍋中，加入主料和50克清水快速燒製，並用鷹慄粉收芡裝盤。
3.鍋裏燒油50克，炒香鮮青花椒和青線椒圈，澆在盤中。再淋上20克藤椒油即可。
