全球烘焙指南採訪的第21位有烘焙故事的人

葉衛（louie ye）

（WACS）世廚聯認證國際裁判；

中國烹飪協會註冊中國烹飪大師；

WORLD PASTRY CUP甜點世界盃中國賽區組委會主席;

中國西點頂廚俱樂部TPCC主席;

FHC中國國際甜品烘焙大賽組委會主席；

上海餐飲烹飪行業協會西餐專委會常務副主席；

中國飯店協會西餐委員會副祕書長；

中國國家甜品隊教練；

國家職業技能競賽裁判員

葉衛對於中國甜品圈的意義不能一言以蔽之。

較爲人知的。他是最早參加世界糕點錦標賽並獲得名次的華人，也是世界巧克力大賽首位中國裁判。

不爲人知的。他是現象級夢龍快閃店操盤手，上海新世界熱門打卡地幻品掌門人。與此同時，他也是因堅持職業教育免費化，而關閉頂廚實體學院的“失敗”老闆。

葉衛生命的正面和反面，都是轟轟烈烈，甚至過於膾炙人口。而讓葉衛成爲葉衛的，是在人生每一個階段都能擺放好自己的位置。在低位時不好高騖遠，在高位時不沾沾自喜。

位置1：孩子和學生

勇於接受他人的託舉

葉衛人生中唯二的幸運點來自於父母和老師。依託這兩個錨點，他看到了甜品世界的入口。

生於計劃經濟時期，卻可以用半個月的雞蛋配額製作失敗戚風而不被打罵。可以在每一天享用老奶油蛋糕。也可以在90年代，成爲中國第一批喫到漢堡橙片的人。手頭是不寬裕的，但是父母對於葉衛的愛和支持是寬裕的。

如果生在今天，葉衛，也許會效仿自己的母親成爲一名工程師。然而，在1985年，因着教育資源短缺，更是因爲長輩們的遠見。葉衛放棄了千軍萬馬過獨木橋的高考，而是開始在太平洋大飯店數25美金的貓眼，跟着新加坡人學習系統裱花。

也是在這個時期，葉衛從認真做孩子，轉換成認真做學生。他開始積極地參與各類大賽，結識全新的生命託舉者。

第一次比賽理所應當地失敗了。而讓葉衛失落的不是低分，而且與當時的評委，也是之後的啓蒙人艾瑞克沒有產生深刻的交集。

他清楚地知道，他山之石，可以攻玉。如果生命有門板，那麼就用硬性社交撬開它。爲了成爲艾瑞克的學生，他逼迫自己出入廚師俱樂部，期冀可以偶遇這位代表當時先進甜品技術的師傅。

上海就這麼大，甜品圈就這麼小。艾瑞克必然被年少的葉衛圍堵到，他的甜品之路開始開掛。從容器收集，到原材料選擇，最終到比賽作品運輸，事無鉅細。葉衛的自驅力，是他能一直尋到領路人的重要內因。

羽翼不豐，就不要輕裝簡行。

年少時，需要的是不意氣用事。需要的是聰慧地從周邊環境拿走自身所需。需要的是學會人的社交屬性，並在不斷地交匯中，一直成爲學生，一直汲取養分。

位置2：打工人

成爲米其林餐廳的“卷王”

葉衛是一個隨時可以停下享受成就，卻一直逼迫自己在路上的狠人。

當在酒店系如魚得水之後，他開始尋求新的磨練和打擊。比如挑戰成爲第一位中國籍的米其林餐廳主廚。

能在米其林能熬過十年的都是卷王，更何況是在中國的外灘3號。

不同於國外一二人小聚的習慣。中國人更喜歡多人用餐。這意味着，大多數時候，葉衛和他的團隊需要同時，精準，無失誤地準備五份以上的盤式套餐。其中一份出現製作和擺盤的失誤就要全部重來。

在2平米一個人的狹小後廚，每個人都是機器。【最好玩的就是比賽誰睡的少。聽起來最帶勁的就是不停響起的摧菜鈴聲。】

如今被詬病的996，對於那時候的葉衛就是福報。每天實打實地工作17個小時，纔是米其林師傅常態，而葉衛則是這個體系裏最內卷的一個人。

也是從米其林時期開始，葉衛不得不脫離比賽體系，不得不開始重新認識甜品。

葉衛品牌【幻品】的盤式甜品

對於市面上流通的甜品，藝術性不應該是最重要的，更多的應該是激發味覺荷爾蒙。與其花費一週製作一份糖藝裝飾的生日蛋糕，不如將心思從炫技挪到口味上來。chef有chef的職責，請心無旁騖地製作美味。

藝術請留給藝術家，甜品的概念請歸位吧。

位置3：葉衛

最好不要做天才

現在的葉衛，將自主品牌幻品的線上線下運營交給了專業的經理人，繼續擺放好自己的師傅定位，專心於每一季度的產品研發。創建TPCC中國西點頂廚俱樂部，從師傅中來，註定也會回到師傅羣體中去。

也開始努力帶後輩，就像當年自己的導師艾瑞克一樣，給後浪們事無鉅細的無償職業教導。積極籌備國內國際烘焙賽事，讓更多人能擁有屬於自己的炫技舞臺。在他的努力下，FHC西點烘焙大賽從烹飪大賽中獨立出來，變成了自成一體的洲際賽事。而在協助中國選手走出國門的事情上，葉衛更是加緊了步伐。

從被他人庇護，到庇護他人。葉衛走過酒店系，趟過米其林，拿獎到手軟，也開了自己的店，玩過了烘焙學校，培養了晚生，葉衛得出的最後結論是最好不要做天才。

世俗的成功往往與天才背道而馳。

從低級跳到高級，普通人一步步走，會慢慢積累社會資源，人際關係，在磕磕碰碰中收穫教訓。而一步登天的人，缺少了中間的細節，大多數是需要回爐重造的。

葉衛提到一個聰慧的徒弟，在門店師傅，企業研發，酒店chef三個道路上反覆橫跳，總想着近路包抄，不知道堅持的意義，在每一段職業生涯裏都身在曹營心在漢，最終卻三處碰壁，從年輕有爲到被末流淘汰。

對於每一個普通人，人生最大的捷徑也許便是按部就班。就像跑一趟馬拉松，跑的越久疼痛的地方越多，但只有堅持跑下去，之前的疼痛才值得。

人物三問

Q：爲什麼師傅開店往往成少敗多？

葉：師傅起於技術，而困於技術。開店不只是需要好的產品，更多的往往是行業外的社會資源。

Q：如何看待烘焙行業技術的價值差異？

葉：師傅分爲兩種。一種是因爲只會一樣東西不得不做師傅的，我們稱爲手藝人。另外一些，他們有着開闊的眼界，知道如何去發散思維。不斷地通過破局讓社會看到自己的其他的價值，這類人可以稱爲匠人。匠人和手藝人之間的財富差距，是理所應當的。

Q：是否支持現在年輕師傅當網紅呢？

葉：打造網紅那是資本該乾的事。網紅是極度偶然的產物。只有頭部的紅人才能分得利潤，其他也只不過是互聯網的打工人而已。打造網紅，那是連資本都掌握不了的財富密碼，我認爲不可取。