私房烘焙 I 十款經典配方

THE BEST TOP TEN

有這樣10款配方，它們出道即巔峯，不但在線上的私房市場叱吒風雲，在線下的門店，甚至是便利店體系的銷售中也是市場霸主。不管同期出現多少爆款，這10款產品都威風不減。

盒子蛋糕，雪花酥，牛扎糖，曲奇餅乾，冰乳酪，雪媚娘，千層，半熟芝士，榴蓮罐頭，蛋黃酥。一站式解決伴手禮和日常蛋糕配方問題。快來查收10大產品配方吧！

豆乳盒子蛋糕

豆乳醬製作

黃豆：200g / 純淨水：600g / 蛋黃：40g

細砂糖：40g / 低筋麪粉：30g / 奶油芝士：90g

乳酪蛋糕胚製作

牛奶：200g / 奶油芝士：220g / 黃油：110g

煉乳：50g / 蛋黃：180g / 低筋麪粉：150g

泡打粉：8g / 蛋白：370g / 糖：200g / 塔塔粉：6g

奶油製作

淡奶油 ：200g / 糖粉：16g

乳酪蛋糕胚步驟

1 / 首先準備所有材料。

2 / 將黃油、牛奶、奶油芝士、煉乳放入鍋中加熱至80度以上。

3 / 將加熱好的步驟2倒入到過篩好的麪粉和泡打粉中，將麪粉燙熟。

4 / 將蛋黃加入步驟3中攪勻，降溫至35度以下。

5 / 細砂糖和塔塔粉混合均勻，分三次加入蛋白中（粗泡、細泡、細膩），打至七成發雞尾狀。

6 / 打好的蛋白分兩次加入蛋黃糊中切拌均勻，倒入準備好的烤盤中放入預熱好的烤箱烘烤。溫度上火190度下火130度，18分鐘左右。

組裝裝飾步驟

1 / 將奶油打至裱花質地。

2 / 開始組裝一層蛋糕體，一層豆乳醬，一層奶油，依次重疊三層，最後在表面撒上一層厚厚的黃豆粉即可。

杏仁薄脆底操作步驟

1 / 首先製作豆乳醬準備所有的材料。

2 / 黃豆加水提前泡一晚，第二天放入豆漿機打好過篩，煮開備用。

3 / 蛋黃加糖用手動打蛋器攪拌均勻，再加入過篩好的低粉攪拌至無顆粒。

4 /加入煮開的豆漿，攪拌均勻。

5 / 電磁爐小火回鍋加熱煮至濃稠。

6 /加入奶油芝士攪勻，用均質機打至細膩，裝裱花袋備用。

雪花酥配方

配料表：

棉花糖：180g / 黃油：48g / 堅果：40g

開心果：40g / 葡萄乾：30g / 蔓越莓：30g

韌性餅乾：150g / 全脂奶粉：50g

操作步驟：

1 / 把餅乾掰碎，然後把堅果，開心果，葡萄乾，蔓越莓，倒在一起混合。

2 / 把黃油剛入平底鍋加熱化開。

3 / 黃油化開以後把棉花糖放進去至棉花糖融化，融化過程中要不停的攪拌。

4 / 棉花糖融化後加入全脂奶粉攪拌均勻。（棉花糖融化好可以立即關火，如果想雪花酥硬一點也可以多融化一會大約40-50秒）

5 /全脂奶粉和棉花糖混合均勻後加入混合好的韌性餅乾，堅果，開心果，葡萄乾，蔓越莓。

6 /帶上一次性手套用手搓均勻。

7 / 包一個8寸模具，然後把搓勻的雪花酥放入裏面壓平。常溫放置冷卻成型。

8 /然後拿出來根據自己想要的大小切開，最好用鋸齒刀。然後外邊可以撒上全脂奶粉。

牛軋糖配方

配料表

棉花糖：120g / 黃油：30g / 奶粉：80g

蔓越莓幹：100g

工具

刮刀烤盤

操作步驟：

1 / 蔓越莓幹用剪刀剪碎。

2 / 黃油放入不粘鍋內開中火燒至溶化，

3 /再加入120g棉花糖，邊燒邊用刮刀翻拌至棉花糖完全融化。

4 / 再倒入80g奶粉攪拌攪勻。

5 / 最後倒入剪碎的蔓越莓幹翻拌融合。

6 / 倒入不粘烤盤中用刮刀整形，放入冰箱冷藏1個小時。

7 / 冷藏好取出切塊即可。

曲奇餅乾配方

配料表

黃油：120g / 糖粉：64g / 鹽：1g / 全蛋液：40g

香草精：3滴 / 低筋麪粉：160g / 玉米澱粉：40g

黃油曲奇操作步驟

1 / 烤箱預熱上火170度，下火160度。

2 / 黃油切小塊室溫軟化至軟膏狀。

3 / 加入糖粉和鹽，用打蛋器攪打順滑。

4 / 分兩次加入蛋液，用打蛋器攪拌均勻。

5 / 低筋麪粉和玉米澱粉混合後過篩，分兩次加入，用刮刀切拌混合至無干粉。

6 /將裱花嘴放入裱花袋，麪糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠花。

7 /放入預熱好的烤箱中層烤制25-30分鐘，表面微微上色即可。

8 / 室溫冷卻後裝入密封罐中。

冰奶酪配方

香草蛋糕胚

牛奶：143g / 黃油：98g / 香草莢：0.5根

低筋麪粉：137g / 玉米澱粉：10g / 蛋黃：170g

全蛋：100g / 蛋白：248g / 砂糖：119g / 檸檬汁：5g

乳酪醬

奶油奶酪：150g / 糖粉：30g / 淡奶油：100g

香草蛋糕操作流程

1 / 牛奶，黃油，香草莢（去皮留籽），倒入厚底鍋煮開。

2 /過篩到一個大一點的盆中。

3 / 玉米澱粉，低筋麪粉，過篩加入。

4 / 用手動攪拌器，攪拌至無干粉。

5 /分次加入全蛋和蛋黃。

6 / 攪拌均勻細膩無顆粒。

7 / 蛋白，砂糖，檸檬汁，放入打蛋鋼，打至7成軟尖峯狀態。

8 / 先取三分之一與蛋糕漿攪拌均勻。

9 / 然後倒回缸中攪拌均勻。

10 / 倒入6寸模具八分滿。（可做3個6寸蛋糕）

11 /烤箱預熱上火190，下火170，烤至35-40分鐘。

12 /出爐後震一下。然後倒扣放涼，脫模。

冰奶酪醬操作流程

1 / 奶油奶酪，砂糖，隔水加熱軟化，打至細膩順滑。

2 / 分次加入淡奶油攪拌均勻。

3 / 封保鮮膜冷藏30分鐘。

組合

1 / 香草蛋糕胚脫模。

2 / 切個十字刀，分爲4塊。

3 / 在每一塊中間再切一刀。

4 / 在裏面，外圍擠上乳酪醬。

5 / 抹平以後，在合在一起，組成一個蛋糕的樣子。

6 / 最後撒點糖粉或者奶粉裝飾一下即可。

7 /這樣一款簡單還好喫的網紅冰乳酪蛋糕就製作完成了，尤其切開的時候乳酪醬流淌出來的感覺，美極了。

雪媚娘仙桃配方

蜜桃糯米皮配料表

糯米粉：100g / 玉米澱粉：30g / 細砂糖：40g

牛奶：180g / 色拉油：10g

紅色色素適量 / 粉紅色色素適量

水蜜桃夾心配料表

白桃果茸：150g / 細砂糖：30g / NH果膠：5g

檸檬汁：5g

清爽芝士奶油配料表

淡奶油：400g / 馬斯卡彭：100g / 糖粉：32g

糯米皮操作步驟

1 / 準備好所有材料，將糯米粉、玉米澱粉、細砂糖混合攪勻。

2 / 將牛奶加入然後攪勻過濾。

3 / 封保鮮膜放入蒸鍋中火蒸35分鐘左右。

4 / 蒸好後取出加入色拉油拌勻，揉至成團。

5 / 加入適量的紅色色素、粉色色素調成蜜桃色。

6 / 揉好成團分40g一個放至備用。

夾心操作步驟

1 / 準備所有材料。

2 / 將白桃果茸加入奶鍋中，然後將細砂糖和NH果膠混合攪勻。

3 / 白桃果茸中火加熱至50度左右，加入提前混合好的細砂糖和NH果膠快速攪勻，煮至假冒狀態。

4 / 煮好之後裝入裱花袋備用。

清爽芝士操作步驟

1 / 準備奶油部分所有材料。

2 / 全部混合用廚師機中速打發。

3 / 打至六成發，裝入裱花袋備用。

組成部分

1 / 取出分好的糯米皮，擀成圓形。

2 /放入模具中擠上30g奶油一半左右，然後擠上一層水蜜桃夾心，也可以放新鮮水蜜桃。

3 / 擠好之後繼續擠上一層奶油封口然後包好放入模具入冰箱冷凍半小時，取出用直尺在中間壓紋路。

4 /壓好之後夏日水蜜桃出品完成啦。

千層蛋糕配方

配料表：

雞蛋：110g（或蛋黃）/ 細砂糖：75g / 牛奶：250g

低筋麪粉：80g / 融化黃油：20g

製作方法：

1 /蛋混合糖，打散（不需要打發，打散即可）。

2 /加入牛奶，拌勻。

3 / 篩入低筋麪粉（先過篩再直接倒入亦可）。

4 / 加入剛剛融化的黃油（推薦使用無鹽黃油），拌勻。

5 / 過濾，靜置30分鐘以上（隔夜亦可）。

6 /小火加熱平底鍋（最好使用煤氣竈，鍋子受熱均勻，餅會比較好看）倒入鍋內1勺漿料，晃動平底鍋使其平整，待上表面凝固後，即可取出（無須再翻轉煎另一面，這也是班戟皮與可麗餅的區別之一）.

7 / 挑選表面最好的一個留作整個蛋糕的最上層。

8 / 兩種餅皮的疊放方法：一種是倒置法（另一種就是常規的由底至頂一層餅一層榴蓮奶油（奶油厚度與餅厚度基本相同即可，如果還要加果肉，則以果肉的厚度爲準），最後把預先留作表面的那個漂亮的班戟皮放在最上邊。

9 / 至此可以選擇勝利竣工，也可以繼續做點表面文章增加點，表面可以再刷杏桃果膠（或蜂蜜或楓糖）、或撒上糖粉、或裝飾點綴少許鮮果。

半熟芝士配方

蛋糕體

牛奶：120g / 植物油 105g / 低筋麪粉：120g

蛋黃：70g / 蛋白：405g / 砂糖：120g

芝士層

奶酪芝士：195g / 黃油：25g / 蛋黃：70g

砂糖：7.5g / 玉米澱粉：9g / 牛奶：133g

檸檬汁：5g / 蛋白：40g / 砂糖：37g

蛋糕坯操作步驟

1 / 牛奶加蛋黃混合均勻。

2 / 加入植物油攪拌均勻。

3 /加入低筋麪粉攪拌均勻。

4 /蛋清加砂糖打發。

5 / 打成彎鉤狀。

6 / 與蛋黃糊分次攪拌均勻。

7 / 倒入烤盤中。

8 / 上火180度 下火180度 烘烤18分鐘。

半熟芝士操作步驟

1 / 準備好雅高勒奶酪芝士。

2 / 將雅高勒奶酪芝士隔水加熱然後攪至細膩，之後加入軟化的黃油攪拌均勻。

3 / 蛋黃加砂糖攪拌均勻。

4 /加入玉米澱粉攪拌均勻。

5 / 牛奶隔水加熱至溫熱。

6 / 分次與蛋黃糊攪拌均勻。

7 /倒入鍋中小火攪拌。

8 / 攪至粘稠後關火。

9 / 然後與攪拌細膩的雅高勒奶酪芝士混合均勻。

10 /蛋清加檸檬汁，砂糖打至溼性發泡。

11 / 然後與芝士糊部分分次攪拌均勻。

12 / 準備好模具，下面包上錫紙，側邊刷油貼上油紙,將原味蛋糕胚鋪在下面。

13 / 灌上芝士糊，震出氣泡。

14 / 水浴法，上火210度 下火150度烘烤十分鐘後轉上火180度下火150度烘烤5分鐘即可。

榴蓮小罐配方

戚風蛋糕胚

蛋白：225g / 砂糖：105g / 黃油：38g

色拉油：68g / 牛奶：93g /砂糖：15g

玉米澱粉：15g / 低粉：105g / 蛋黃：105g

榴蓮醬

蛋黃：35g /砂糖：30g / 牛奶：80g

玉米澱粉：5g / 奶油奶酪：40g / 榴蓮：150g

香提奶油

淡奶油：150g / 糖粉：15g / 奶油奶酪：50g

戚風蛋糕

1 /色拉油，黃油，牛奶，砂糖（15克）隔水加熱至黃油融化。

2 / 低筋麪粉，玉米澱粉，混合攪拌均勻。

3 / 加入隔水加熱的液體部分。

4 /用蛋抽攪拌均勻即可。

5 /加入蛋黃攪拌均勻。

6 /蛋白，砂糖，放適量的檸檬汁或塔塔粉，打至七成軟尖峯狀。

7 / 然後與蛋糕漿部分混合均勻，倒入烤盤。（40*60）

8 /以平爐上火190，下火170烤制15分鐘。

榴蓮醬

1 / 蛋黃，砂糖，混合均勻。

2 / 牛奶煮開。

3 / 衝入蛋黃中快速攪勻。

4 / 再倒入厚底鍋加入玉米澱粉用小火煮至粘稠。

5 /然後過篩加入奶油奶酪，攪拌均勻。

6 / 最後加入榴蓮果肉攪拌均勻即可，（封保鮮膜冷藏30分鐘口感極佳）

香提奶油

1 /淡奶油，糖粉，打至5成發酸奶狀。

2 /加入奶油奶酪攪拌均勻即可。

3 / 攪拌均勻，封保鮮膜放入冷藏30分鐘。

組裝

1 /首先根據做的盒子大小切出一樣大小的蛋糕胚，先放底部一層。

2 /在蛋糕胚上擠上一層香提奶油。

3 / 在擠一層榴蓮醬。

4 /表面篩上一層鹹蛋黃，（蛋黃以風爐160烤制8分鐘出油即可。

5 /然後在放一層蛋糕胚。

6 /在擠入一層香提奶油和一層榴蓮醬，表面在篩一層鹹蛋黃即可。這樣一款網紅爆品榴蓮小罐就製作完成了。

蛋黃酥配方

油皮

中筋粉：235g / 糖粉：43g / 水：96g / 黃油：96g

油酥

低筋粉：156g / 黃油：78g

餡料（一顆配比）

麻薯：10g / 紫薯餡料：20g / 奶酪：10g

製作流程

油皮

1 /配料全部稱好備用。

2 /所有原料投入攪拌缸中，加入水慢速攪拌。

3 / 慢速攪拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那種薄膜狀態即可。

4 /麪糰打好後，滾圓鬆弛15分鐘。

5 / 分割成20g的小麪糰。

油酥

1 / 準備所有原料。

2 /將原料拌勻至和油皮的軟硬度一致即可。（此次配料少，選擇手工拌勻）

3 /分割成20g左右的小塊。

餡料

1 / 準備材料。

2 /將奶酪包入麻薯中。

3 / 將包好的麻薯奶酪包入紫薯中。

組裝

1 / 皮包酥，包好後擀平捲起。

2 / 擀好後再次擀第二遍。

3 / 包入提前準備好的三層餡料，收好底部放入烤盤。

4 /烤箱溫度：上火210°C，下火180°C烤12分鐘。

5 / 取出冷卻5分鐘刷上兩層蛋液。

6 /刷好蛋液後在表面撒上巴旦木碎片。

7 / 再次放入烤爐烘烤12—13分鐘後出爐。