做餐飲，往往兩難全。要麼口味好，環境差、服務差，要麼環境好一些，服務跟上去了，味道又差一點。在疫情造成的深度行業變革當中，大家本能地把目光集中在頭部餐飲品牌身上，缺乏對中小品牌的關注和研究。在新年初始，美團大學餐飲學院召開了針對餐飲人的一場“線上懇談會”，5位來自全國不同地區不同品類的餐飲人分享了自己過去一年來的掙扎和探索。這些餐飲品牌，大多是門店數量在10家以內的中小品牌。但是卻讓內參君看到了真實的餐飲生態——靈活、進取、踏實。在2021年，如何讓自己的小店在疫情和線上化發展的機遇和挑戰中並行，大家貢獻了最接地氣的方法論。

王菁 | 文

感受——年底一算賬沒有賠錢，已經非常滿足了！

回望一整年，四個字總結餐飲人——實屬不易。每個人遇到的困境和解決方式各不相同。

開業僅兩年多，北京的菜適口烤鴨店是一家小有名氣的“鴨界新秀”，曾經登上2020年的大衆點評必喫榜。遭遇疫情之後，烤鴨店直到五一前後纔開門營業，7、8月份生意才完全恢復正常。

創始人張偉利說，到了年底一算賬，去掉房租和員工工資，還略有盈餘，“對我來說這已經非常滿足了。”

北京丁卯涮肉也是近兩年人氣爆棚的餐廳，創始人曹迥坦言，去年疫情爆發2到5月，整整四個月的營業額還不如往年一個月。泰州暖時光是一家深耕當地市場8年的簡快餐店，老闆邢曉麗表示，疫情期間積極加強外賣業務，試水企業團餐，利用線上業務多條腿走路，年營業額比上年有所提高，“但是利潤下滑幅度比較大。”

丁卯涮肉的創始人團隊

除了營收上的壓力，疫情帶給餐飲人的挑戰還表現在市場競爭上。壯鄉全聚福聯合創始人粱安認爲，疫情推火了螺螄粉這個品類，他的小店面臨的競爭加劇了，“深圳可以說是一個模仿特別快的城市，所以疫情之後受到同行的衝擊很大。”

而對於輕食品牌共禾之約來說，疫情逼迫他們加快了轉型的步伐，品牌總監呂崎峯表示，輕食的食材中有許多生食，因此在疫情期間受到的影響特別大。

應對——用好小餐飲的優勢：船小好掉頭！

曹迥說，我覺得咱們這種中小型的餐飲企業，調整速度快是我們最大的優勢之一。疫情爆發第一時間，團隊重新評估了自己的進貨量、人員成本、運營成本，並及時做出了調整。

梁安的螺獅粉店主要採取了兩方面措施，第一是加大精力做好線上經營，“我特地報了美團大學去學習怎麼更好做外賣，把外賣的營業額提高了，現在成效也是比較顯著的，各個門店的外賣營業額起碼都佔到了30%以上。”

梁安堅持真材實料做廣西特色

另外是通過產品品質做差異化，螺螄粉產品魚龍混雜，梁安則始終堅持真才實料做粉的理念，用大骨，用螺螄去熬湯，“雖然發展步調放慢，但還是運營質量，疫情之前有三家店，現在又開了三家，下半年的發展還是滿意的。”

邢曉麗則爲自己的暖時光加大了活動營銷的力度，堂食解禁後，爲了調動客戶到店裏堂食，讓店裏有人氣，她做了很多活動來促銷和拉新，“疫情之後顧客的消費意願還沒有立刻上升，我們通過大量的活動去促進營收增長。”

共禾之約則利用品牌轉型來應對疫情給輕食品類帶來的衝擊，做健康飲食並不一定要做沙拉，而是用健康生活理念去做所有產品。“像北京這種北方城市一到冬天很冷，很多人需要攝入大量的蛋白質，所以我們就創建了麥田歸來，主打拌飯，也是基於輕食的理念。”呂崎峯說。

用輕食理念創造的麥田歸來產品

洞察——疫情對於消費習慣的影響是永久性的！

在積極調整狀態應對疫情衝擊的過程中，餐飲人們也敏銳地洞察到了消費端的深刻變化。最顯著的就是，疫情給消費者的生活方式和生活理念的變化，是永久性的，即使疫情完全消除，這些變化也將長期存在。

“我們的生活已經徹底被改變了，比如我現在出門不戴口罩我會覺得不舒服。”曹迥說。

例如對於餐飲食安的高要求。疫情期間餐飲店紛紛開始使用公筷，店內常備消毒劑，這些設置很可能將長期存在下去了。

大規模的聚餐也會更多地被小聚取代。曹迥觀察到，一些同行正在調整餐廳空間，儘量把空間放給更多兩個人、三個人的小羣體客人，因爲大型的聚餐接的越來越少了。

餐廳建立起品牌力是今後競爭力的保證。邢曉麗說，疫情期間，低客單價的簡餐受影響非常大，像我們這種顧客黏性和忠誠度偏高一點的，情況則好得多。顧客未來將更願意選擇更健康、更有品質的餐飲店去用餐，去訂餐。這也堅定了我們深耕中高端品質簡餐這個賽道的決心。

暖時光在泰州小有名氣

食品原料價格加劇，餐廳要提升產品研發創新能力。張偉利表示，他認爲2020年最大的變化是食材價格漲幅劇烈，這一觀察得到了其他幾位餐飲人的一致贊同。呂崎峯說，2020年餐廳利潤降低的重要原因就是食材漲價，“所以我們在積極研發新品，新產品的溢價能力強，躺在老產品上肯定活不長久。”

同時，餐飲的消費場景變得越來越複雜和多元化，餐飲人也必須及時針對顧客需求調整服務和產品。堂食要做，外賣要做，新零售也要關注。

心態——關注消費者，才能抓住新機會

無論是對於2020年市場變化的洞察，還是對於2021年的發展計劃，都基於餐飲人對底層邏輯的認知。而內參君面對的這幾位餐飲人，都展現出了令人佩服的清晰思路。

邢曉麗認爲，無論形勢如何變化，都不是個人可以控制的，但是革新升級的腳步不能停，“不斷修煉自己的內功，往前走，基於這個環境的變化當中，讓自己更有競爭力。”

曹迥也表示，疫情讓自己和合夥人都變得冷靜，大家重新坐下來，梳理未來的發展目標，“今年要做的東西，得繼續做下去。大家重拾自己的信心，把目標定穩，市場有變化，咱們有所調整，但是不能因爲變化影響了我們看到遠方的這條路。”

張偉利果斷關閉在朝陽大悅城開的一家新店，雖然損失不小，但是在形勢不明朗的情況下，應該即使止損，“及時止損其實就是盈利。”

幾位餐飲人對未來都信心滿滿

大家一致的認知是，疫情給餐飲行業帶來了深度洗牌，也帶來了機遇。消費者變得越來越嚴格，食材成本變得越來越高，以及監管力度越來越嚴，使得整個行業的入門門檻變高了，對於認真經營的餐飲人來說是個好事。

“中國的餐飲消費每年穩步增長，餐飲人的前途是值得期待的。”梁安認爲，在當下需要慢下來，穩下來，活着，纔有機會分享下一個階段的餐飲發展紅利。