這世間的美食，各有奇葩。很多都需要超乎常人的勇氣，纔敢品嚐。

“聞起來臭、喫起來香”的東西，你自然喫過，但你一定往臭豆腐那兒想去了：喫臭豆腐算什麼奇葩啊。可是，我們這裏介紹的這道菜餚：比臭豆腐還要臭，喫起來要大碗大碗的喫，所以臭豆腐算是小兒科了。

臭豆腐已經夠臭了，還有比它更臭但更香的東西？你自然會產生好奇。

是什麼東西比臭豆腐還臭還香？

在什麼地方纔能喫到它？

你會問。

——這東西叫“醃湯”。醃湯與臭豆腐一樣，都是“聞起來臭、喫起來香”的食物，兩者雖然同樣有着“寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血”的功效，但醃湯卻更勝臭豆腐一籌。醃湯具有殺菌、消暑、幫助消化的作用，男人喫了醃湯身強力壯，女人喫了醃湯美容減肥。還有你沒有想到的是，感冒了，別去醫院吊那鹽水，喫一餐濃濃的醃湯，喝一碗辣辣的醃湯辣椒水，回家蓋好被子，冒冒臭汗，第二天保證心曠神怡、精神煥發，感冒全無。醃湯還能治蜜蜂蟄、腹瀉、無名中毒等小病嘞。

——這麼好的東西，在全世界，在中國，只有一個地方有，那就是：貴州雷山。

醃湯，來源於神祕之地

雷山，是一塊神祕的土地。幾千年來，巍峨的雷公山脈，清秀的巴拉河水，養育着世世代代居住在這裏的苗族兒女。苗族兒女勤勞、善良，幾千年來，他們在雷山這塊土地上，開荒造田，改造世界，並較好的保護了上古文明活化石——苗族服飾等爲主的國家級非物質文化遺產13項，爲中國國家級非物質文化遺產名錄保護大縣。

但雷山的13項國家級非物質文化遺產裏，沒有一向與飲食文化有關。我們在省、州、縣級非物質文化遺產名錄裏，終於找到了代表苗族飲食文化的魚醬酸等。但人們似乎忘記了雷山最著名的美食之一——醃湯。

醃湯是什麼東西，居然成爲雷山最著名的美食之一，這麼神奇，卻又怎麼的倒給人們忘了給它一份名號了。

也許，這醃湯似乎與狗肉一般，是因爲它上不得宴席吧。但在雷山，它卻是一道地地道道的名菜。

醃湯，聽着這名字，你會想，這肉可以醃，菜可以醃，湯能醃嗎？

別逗了，這是多音字，讀“ā”，不讀yān。

醃（ā），在詞典解釋裏，有“髒；不乾淨”、“（心裏）彆扭；不痛快”、“糟蹋；使難堪”的意思。

也許，這解釋，是專門針對醃湯說的。看上去，醃湯還真有些“髒”的感覺。髒的東西，誰喫。

醃湯看上去不只是“髒”，還臭，一流的臭，比臭豆腐還臭上十倍百倍，雖然用不上“十里飄臭”來形容它，但一旦煮在鍋裏，遠遠的你就能聞到一股臭味。聞到這味道，如果不知情，你會捂着鼻子，說，這什麼東西，這麼臭。邁着小步，你會跑着儘快離開。

別跑，離開了雷山，當你知道那是雷山的一道最美的美食之一而再沒有機會品嚐的時候，你一定會後悔。

這麼臭的東西，居然是雷山的特產，是雷山苗族人民不講究衛生嗎？你又錯了。苗族人民講究禮儀，講究衛生，卻對貌似髒卻又臭的醃湯，從過去到現在，一直把它作爲最好的一道菜之一，外人還不輕易喫得上它。

爲什麼說它貌似“髒”，原來，它與泡製有牽連，但卻非“髒”。

醃湯，千呼萬喚始出來

很多美食，大多是解解饞，填飽肚子而已，但醃湯，除了解饞，還有開胃、治病等功能，是苗鄉一道重要的菜餚之一。它到底是什麼東西，這麼神祕。

讓我們一起，來揭開它神祕的面紗。

說是醃湯，實際上它也是醃製品，只是方法不同而已。比如苗族的酸菜，是把青菜洗乾淨曬乾了，切細搓好，拌上鹽巴，放進罈子裏醃製一段時間即可食用。醃魚也大多如此，把配料制好，與魚一道放進罈子裏醃製一段時間即可。但這醃湯，程序卻是非常複雜的。

首先，罈子的處理方式非常重要。很多人想醃製東西，買了新罈子或拿用過的老罈子來用，用清水簡單的把罈子清洗一下就用了，這是不正確的，因爲新的或老的罈子，處理不好，就會導致所醃製的食品有異味。正確的方式是，用清水把罈子清洗一兩次後，往罈子裏再倒滿清水，加入適量白醋浸泡一天，倒掉醋水再清水洗一兩遍，之後將壇口朝下放置在陰涼乾燥處，把壇口墊起來，在壇口內燒一隻香，讓整隻香燒完，使香菸瀰漫在壇內，等煙子消失之後便可以放食品進去醃製，才使食品沒有異味。

其次，就是把菜放進罈子裏醃了。把菜放進罈子裏，有很多程序要做的。第一道工序啊，就是做炒米。炒米的原料是糯米，抓一把糯米放在鍋內，然後開火爆炒，出香即可，不能炒煳，通過炒過後的米，內部結構形式改變，香味散發出來，製成醃湯味道將會更鮮美。第二呢，取些青菜洗乾淨，然後用手搓一下，適當即可，再把搓好的青菜放進燒開的沸水中，一分鐘左右即撈出來放入罈子裏。青菜和炒米放入罈子後，蓋上壇蓋，醃製半個月左右即打開壇蓋。這期間，每天要不斷給罈子裏倒少量新鮮的米湯水，進行發酵。發酵出來的這個醃湯，稱之爲“醃湯老母”，也稱爲“醃湯母子”。這個“醃湯老母”一旦製作成功，將永遠存放於壇內，可以存幾十年，時間越長越好。而今後所製作的醃湯，只要從“醃湯老母”裏舀一小瓢就可以作爲下一罈醃湯的引子，沒有必要再花時間製作“醃湯老母” 了。當然了，“醃湯老母”製作成功還不算是醃湯，另外拿一個罈子放入木姜花、木姜子，鮮豇豆、鮮辣椒、鮮青菜等製作好的新鮮的蔬菜，舀上一碗“醃湯老母”，往罈子中摻一小瓢冷水，蓋上壇蓋一個月後，讓醃湯母子與冷水繼續發酵融合，打開蓋子感受到臭味撲鼻，這時候就可以食用了。需要注意的是，食用時要注意，只將罈子裏的湯水舀出來，不可將之前放入罈子的青菜等蔬菜和炒米也舀出來。每次食用，要記得往罈子裏補水，補個十天半月纔可以食用，剛補水就食用，醃湯味比較淡，喫不出真正的感覺來。

醃湯做成了，最重要的就是保存了。爲什麼很多人做成了醃湯，就不好喫或者變味了，其實，“醃湯老母”非常小氣，沾油就壞，壞掉之後就沒醃湯味了，只能倒掉。因此，平時都嚴防食用油料滲入，每次取用醃湯時，手與瓢必須要用清水洗乾淨，防止其他細菌通過手或瓢侵入醃湯中。

到了苗鄉，不喫醃湯不算到苗鄉

當你瞭解了醃湯的製作程序，你再不會說醃湯髒了。但你一定會因爲它的臭而避之不及。

如果你已經瞭解了它的製作過程卻因爲它的臭而避之不及，你會後悔的。你聽聽那些喫的人是怎麼說的。

（採訪）

傅主任：我是從浙江到雷山來掛職學習的，來的那天，辦公室的同志帶我去喫了醃湯。我開始對這股臭味很反感，但我想，這臭，一定有它獨特的地方。所以我毫不猶豫的喫了，好喫，開胃，從此愛上了它，我基本上每週都要喫上三五餐，比你們雷山人喫的還要頻繁。我現在自己喝茶，只喝雷山茶；一到雷山，醃湯必不可少。

顧客甲：我來自廣州，來走走朋友。在農家樂，雷山的菜餚我大多都品賞過了，比如苗王魚啊、雞稀飯啊、韭菜根酸菜啊、魚醬酸啊、鼓藏肉啊什麼的，都喫過了。明天不是要回去嗎，朋友說到了雷山，沒有喫上醃湯，不算到雷山呢。，帶你們喫一個讓你們終身難忘的美食，我們就來喫了。還真好喫。

顧客乙：我從沒有喫過肥肉，但我喫這個醃湯的時候，我查了查資料，嘿，不錯，醃湯裏有五花肉什麼的，不僅不長胖，還減肥、美容，我喫得挺香的。

顧客丙：我是外地遊客，從西江景區過來，聽導遊說，這裏最值得品嚐的一道菜就是醃湯。導遊說了，到了苗鄉，什麼好菜餚都喫過了，但如果不喫聞着最臭、喫着最香的醃湯就不算到苗鄉，我爲了不讓自己遺憾，就跑雷山來了。這還真臭，也還真香。我平時大多隻喫一碗飯，你看今天我，現在都三碗了，還想再來一碗。（含羞的笑）

顧客丁：我是本地人，醃湯這個東西呢，它裏邊有很多東西都是人體需要的元素。比如在醃製的時候，木姜花、木姜子是必不可少的一味作料，而木姜子你應該瞭解，它是一味草藥，有行氣止痛，健脾消食，解毒消腫，治寒腹痛，中暑吐瀉，痛經瘧疾等功能。最常見的是，它治療感冒特別好。用一句話來總結它吧：夏天喝它能解暑，冬季喫它能解燥，疲勞喝它可提神，酒後喝它可解酒。中午到這裏來喫醃湯的，大多是以解酒爲目的的。

醃湯店老闆：醃湯這道美食呢，因爲它臭，雖然上不了宴席，但它卻是幾千年來苗族人民一道不可缺少的佳餚。在我們苗鄉，有“三天不喫酸，走路打趔趄”之說。這麼多年來，喜歡醃湯的苗族人分佈的世界各地，大家雖然在外打拼，但對醃湯，一直掛念在心裏。我根據需要，計劃從過去的分散與自家制作，決定以高起點方式整合本地資源，從食品安全、食品口感等方面實現傳統產業升級，打造品牌，做大醃湯產業，使這道美食讓更多的人得到分享。