這世間的美食,各有奇葩。很多都需要超乎常人的勇氣,纔敢品嚐。

“聞起來臭、喫起來香”的東西,你自然喫過,但你一定往臭豆腐那兒想去了:喫臭豆腐算什麼奇葩啊。可是,我們這裏介紹的這道菜餚:比臭豆腐還要臭,喫起來要大碗大碗的喫,所以臭豆腐算是小兒科了。

臭豆腐已經夠臭了,還有比它更臭但更香的東西?你自然會產生好奇。

是什麼東西比臭豆腐還臭還香?

在什麼地方纔能喫到它?

你會問。

——這東西叫“醃湯”。醃湯與臭豆腐一樣,都是“聞起來臭、喫起來香”的食物,兩者雖然同樣有着“寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血”的功效,但醃湯卻更勝臭豆腐一籌。醃湯具有殺菌、消暑、幫助消化的作用,男人喫了醃湯身強力壯,女人喫了醃湯美容減肥。還有你沒有想到的是,感冒了,別去醫院吊那鹽水,喫一餐濃濃的醃湯,喝一碗辣辣的醃湯辣椒水,回家蓋好被子,冒冒臭汗,第二天保證心曠神怡、精神煥發,感冒全無。醃湯還能治蜜蜂蟄、腹瀉、無名中毒等小病嘞。

——這麼好的東西,在全世界,在中國,只有一個地方有,那就是:貴州雷山。

醃湯,來源於神祕之地

雷山,是一塊神祕的土地。幾千年來,巍峨的雷公山脈,清秀的巴拉河水,養育着世世代代居住在這裏的苗族兒女。苗族兒女勤勞、善良,幾千年來,他們在雷山這塊土地上,開荒造田,改造世界,並較好的保護了上古文明活化石——苗族服飾等爲主的國家級非物質文化遺產13項,爲中國國家級非物質文化遺產名錄保護大縣。

但雷山的13項國家級非物質文化遺產裏,沒有一向與飲食文化有關。我們在省、州、縣級非物質文化遺產名錄裏,終於找到了代表苗族飲食文化的魚醬酸等。但人們似乎忘記了雷山最著名的美食之一——醃湯。

醃湯是什麼東西,居然成爲雷山最著名的美食之一,這麼神奇,卻又怎麼的倒給人們忘了給它一份名號了。

也許,這醃湯似乎與狗肉一般,是因爲它上不得宴席吧。但在雷山,它卻是一道地地道道的名菜。

醃湯,聽着這名字,你會想,這肉可以醃,菜可以醃,湯能醃嗎?

別逗了,這是多音字,讀“ā”,不讀yān。

醃(ā),在詞典解釋裏,有“髒;不乾淨”、“(心裏)彆扭;不痛快”、“糟蹋;使難堪”的意思。

也許,這解釋,是專門針對醃湯說的。看上去,醃湯還真有些“髒”的感覺。髒的東西,誰喫。

醃湯看上去不只是“髒”,還臭,一流的臭,比臭豆腐還臭上十倍百倍,雖然用不上“十里飄臭”來形容它,但一旦煮在鍋裏,遠遠的你就能聞到一股臭味。聞到這味道,如果不知情,你會捂着鼻子,說,這什麼東西,這麼臭。邁着小步,你會跑着儘快離開。

別跑,離開了雷山,當你知道那是雷山的一道最美的美食之一而再沒有機會品嚐的時候,你一定會後悔。

這麼臭的東西,居然是雷山的特產,是雷山苗族人民不講究衛生嗎?你又錯了。苗族人民講究禮儀,講究衛生,卻對貌似髒卻又臭的醃湯,從過去到現在,一直把它作爲最好的一道菜之一,外人還不輕易喫得上它。

爲什麼說它貌似“髒”,原來,它與泡製有牽連,但卻非“髒”。

醃湯,千呼萬喚始出來

很多美食,大多是解解饞,填飽肚子而已,但醃湯,除了解饞,還有開胃、治病等功能,是苗鄉一道重要的菜餚之一。它到底是什麼東西,這麼神祕。

讓我們一起,來揭開它神祕的面紗。

說是醃湯,實際上它也是醃製品,只是方法不同而已。比如苗族的酸菜,是把青菜洗乾淨曬乾了,切細搓好,拌上鹽巴,放進罈子裏醃製一段時間即可食用。醃魚也大多如此,把配料制好,與魚一道放進罈子裏醃製一段時間即可。但這醃湯,程序卻是非常複雜的。

首先,罈子的處理方式非常重要。很多人想醃製東西,買了新罈子或拿用過的老罈子來用,用清水簡單的把罈子清洗一下就用了,這是不正確的,因爲新的或老的罈子,處理不好,就會導致所醃製的食品有異味。正確的方式是,用清水把罈子清洗一兩次後,往罈子裏再倒滿清水,加入適量白醋浸泡一天,倒掉醋水再清水洗一兩遍,之後將壇口朝下放置在陰涼乾燥處,把壇口墊起來,在壇口內燒一隻香,讓整隻香燒完,使香菸瀰漫在壇內,等煙子消失之後便可以放食品進去醃製,才使食品沒有異味。

其次,就是把菜放進罈子裏醃了。把菜放進罈子裏,有很多程序要做的。第一道工序啊,就是做炒米。炒米的原料是糯米,抓一把糯米放在鍋內,然後開火爆炒,出香即可,不能炒煳,通過炒過後的米,內部結構形式改變,香味散發出來,製成醃湯味道將會更鮮美。第二呢,取些青菜洗乾淨,然後用手搓一下,適當即可,再把搓好的青菜放進燒開的沸水中,一分鐘左右即撈出來放入罈子裏。青菜和炒米放入罈子後,蓋上壇蓋,醃製半個月左右即打開壇蓋。這期間,每天要不斷給罈子裏倒少量新鮮的米湯水,進行發酵。發酵出來的這個醃湯,稱之爲“醃湯老母”,也稱爲“醃湯母子”。這個“醃湯老母”一旦製作成功,將永遠存放於壇內,可以存幾十年,時間越長越好。而今後所製作的醃湯,只要從“醃湯老母”裏舀一小瓢就可以作爲下一罈醃湯的引子,沒有必要再花時間製作“醃湯老母” 了。當然了,“醃湯老母”製作成功還不算是醃湯,另外拿一個罈子放入木姜花、木姜子,鮮豇豆、鮮辣椒、鮮青菜等製作好的新鮮的蔬菜,舀上一碗“醃湯老母”,往罈子中摻一小瓢冷水,蓋上壇蓋一個月後,讓醃湯母子與冷水繼續發酵融合,打開蓋子感受到臭味撲鼻,這時候就可以食用了。需要注意的是,食用時要注意,只將罈子裏的湯水舀出來,不可將之前放入罈子的青菜等蔬菜和炒米也舀出來。每次食用,要記得往罈子裏補水,補個十天半月纔可以食用,剛補水就食用,醃湯味比較淡,喫不出真正的感覺來。

醃湯做成了,最重要的就是保存了。爲什麼很多人做成了醃湯,就不好喫或者變味了,其實,“醃湯老母”非常小氣,沾油就壞,壞掉之後就沒醃湯味了,只能倒掉。因此,平時都嚴防食用油料滲入,每次取用醃湯時,手與瓢必須要用清水洗乾淨,防止其他細菌通過手或瓢侵入醃湯中。

到了苗鄉,不喫醃湯不算到苗鄉

當你瞭解了醃湯的製作程序,你再不會說醃湯髒了。但你一定會因爲它的臭而避之不及。

如果你已經瞭解了它的製作過程卻因爲它的臭而避之不及,你會後悔的。你聽聽那些喫的人是怎麼說的。

(採訪)

傅主任:我是從浙江到雷山來掛職學習的,來的那天,辦公室的同志帶我去喫了醃湯。我開始對這股臭味很反感,但我想,這臭,一定有它獨特的地方。所以我毫不猶豫的喫了,好喫,開胃,從此愛上了它,我基本上每週都要喫上三五餐,比你們雷山人喫的還要頻繁。我現在自己喝茶,只喝雷山茶;一到雷山,醃湯必不可少。

顧客甲:我來自廣州,來走走朋友。在農家樂,雷山的菜餚我大多都品賞過了,比如苗王魚啊、雞稀飯啊、韭菜根酸菜啊、魚醬酸啊、鼓藏肉啊什麼的,都喫過了。明天不是要回去嗎,朋友說到了雷山,沒有喫上醃湯,不算到雷山呢。,帶你們喫一個讓你們終身難忘的美食,我們就來喫了。還真好喫。

顧客乙:我從沒有喫過肥肉,但我喫這個醃湯的時候,我查了查資料,嘿,不錯,醃湯裏有五花肉什麼的,不僅不長胖,還減肥、美容,我喫得挺香的。

顧客丙:我是外地遊客,從西江景區過來,聽導遊說,這裏最值得品嚐的一道菜就是醃湯。導遊說了,到了苗鄉,什麼好菜餚都喫過了,但如果不喫聞着最臭、喫着最香的醃湯就不算到苗鄉,我爲了不讓自己遺憾,就跑雷山來了。這還真臭,也還真香。我平時大多隻喫一碗飯,你看今天我,現在都三碗了,還想再來一碗。(含羞的笑)

顧客丁:我是本地人,醃湯這個東西呢,它裏邊有很多東西都是人體需要的元素。比如在醃製的時候,木姜花、木姜子是必不可少的一味作料,而木姜子你應該瞭解,它是一味草藥,有行氣止痛,健脾消食,解毒消腫,治寒腹痛,中暑吐瀉,痛經瘧疾等功能。最常見的是,它治療感冒特別好。用一句話來總結它吧:夏天喝它能解暑,冬季喫它能解燥,疲勞喝它可提神,酒後喝它可解酒。中午到這裏來喫醃湯的,大多是以解酒爲目的的。

醃湯店老闆:醃湯這道美食呢,因爲它臭,雖然上不了宴席,但它卻是幾千年來苗族人民一道不可缺少的佳餚。在我們苗鄉,有“三天不喫酸,走路打趔趄”之說。這麼多年來,喜歡醃湯的苗族人分佈的世界各地,大家雖然在外打拼,但對醃湯,一直掛念在心裏。我根據需要,計劃從過去的分散與自家制作,決定以高起點方式整合本地資源,從食品安全、食品口感等方面實現傳統產業升級,打造品牌,做大醃湯產業,使這道美食讓更多的人得到分享。

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