審覈專家：羅會仟

中國科學院物理研究所副研究員

春節，又到了喫餃子的時候。從和麪到下鍋，民間流傳着許多關於餃子的說法——面不能太軟、一定沸水下鍋、漂起來就快熟了……

這些說法靠譜嗎？煮餃子時到底發生了什麼？

來源 | 百度

麪粉有門道

這個春節你會親自下廚包餃子嗎？一個成功的餃子，皮兒是重中之重，稍有不慎，你就將獲得一鍋“片兒湯汆丸子”。排除包餃子手法的因素，麪皮本身的質量也十分關鍵。

你也許做過這樣的實驗，將一個麪糰裹在紗布裏，浸在水中反覆揉搓，一段時間後，你將得到一盆澱粉濁液以及一塊黏糊糊且飽含蛋白質的麪筋。

洗面筋 來源 | 豆瓣

這個粗糙且簡單的成分分離實驗告訴我們，一塊麪團裏面包含了澱粉和蛋白質，當然除此之外還有和麪時加入的水。

人們借用麪筋的“筋”字來描述麪粉中蛋白質含量，一般高筋麪粉的蛋白質含量在12%以上，中筋麪粉在11%上下，低筋麪粉蛋白質含量一般低於9.5%。蛋白質含量越高意味着麪糰更筋道Q彈，越低意味着疏鬆綿軟。

除了口感的差異，蛋白質的多少還與抵抗水的能力有關。對於需要在水中煮的餃子來說，低筋麪粉是無法達到這個要求的，至少需要中筋麪粉才能保證餃子出鍋時大多數還都是完整的。

當然，使用蛋白質含量更高的富強粉或高筋麪粉也完全沒有問題，而且餃子皮口感會更加筋道，餃子也更加耐煮。

來源 | 新華網

“硬核”餃子皮

說完麪粉的選擇，和麪的手法也是關鍵。

親自下過廚房的小夥伴一定知道，拋開技巧與難度不提，幾種麪食裏面，和麪時最費體力的要屬麪條，其次就是餃子皮，這是因爲製作這兩種食物的麪糰一定要“足夠硬”。

麪糰夠硬一方面需要適當少放一些水；另一方面，和麪的時間要足夠長，力量要足夠大。一個軟乎乎的麪糰歷經千錘百煉之後就會漸漸變得堅挺硬實，而且揉麪的時間越長，麪糰就會變得越硬。

來源 | 某商家宣傳頁面

這個現象可不止發生在廚房。當你想掰斷一根鐵絲但身邊有沒有鉗子時怎麼辦呢？你只需要將它反覆彎折，隨着彎折次數增加你會發現原本柔韌的鐵絲變得越來越硬，越來越脆，直到足以被你折斷。

過去街邊修車修鎖的老大爺，有時也會隨手找一根柔軟的鐵絲，夾住兩頭不停扭轉，讓鐵絲變得堅硬，作爲臨時使用的簡易工具。

來源 | 某商家宣傳頁面

無論是麪糰還是鐵絲，這種反覆變形、加工後變硬的現象其實是一種相變。

不要被“相變”這個詞嚇到，冰融化成水，水凝結成冰就是我們身邊最常見的相變。

水和冰同由水分子構成，但由於所處環境不同，水分子的排列方式實際上發生了變化，因此宏觀形態和物理性質都對應有了很大變化。

揉麪產生的應力使得麪糰內構造產生了變化，分子之間排列的方式也發生了改變，宏觀上看麪糰就從軟軟的一團，變得Q彈挺實。

然而，這樣做也有一些缺點，反覆揉麪後面團內會變得不均勻，不光擀皮、包餡時不得勁兒，下鍋後你的餃子也會有露餡的風險。

因此，在和麪和擀皮之間還有一個重要的步驟——醒面。麪糰歷經了你千百次的揉打後，發生相變，變得堅挺，但這個轉變並不是在整個麪糰中同步發生的。

無論你是高級麪點師，還是廚房小白，你手下的麪糰內部的結構都是不均勻的，甚至含有較大的應力，就像一根拉緊了的皮筋。

然而經過一段時間的靜置，也就是醒面，麪糰中的應力會漸漸釋放，同時內部的結構趨向於均勻。

沸水的試煉

當你小心翼翼地捏好每一個餃子，準備下鍋煮的時候，新的試煉開始了。

如果你是一個廚房小白，剛開火就把餃子下了，那麼你已經可以準備準備喝片兒湯了。爲什麼餃子一定要沸水下鍋呢？

來源 | 新浪

這還要從麪皮中的蛋白質說起。經過揉麪、醒面，餃子皮中的蛋白質如同骨架和網格一般將餃子皮支撐起來，澱粉和水鑲嵌其中。氫鍵、二硫鍵，以及其他相互作用起着連接的作用。

進入沸水後，接近100℃的溫度會迅速讓餃子皮中的蛋白質發生不可逆的變性，形成更緻密的結構，阻礙澱粉溶解在水中。同時，一直維持在較高的溫度，可以讓餃子熟得更快，避免長時間在水中加熱導致澱粉發生過度的水解、糊化，引起餃子皮破裂。

來源 | 生物材料小小蟲

餃子傳熱學

老話常說餃子浮起來就快熟了，這是怎麼回事？

沸水通過對流將鍋底的熱量傳遞給餃子皮，餃子皮溫度上升，又將熱量傳導至餃子餡。此外，餃子餡內的水與油脂被加熱後又會在餃子內部形成對流，在餃子內不斷傳遞熱量。

當餃子內的溫度達到水的沸點後（約100℃，還與餃子內的壓強有關），水分會轉變爲水蒸氣，體積膨脹，讓餃子內充滿氣體，像是小氣球一樣。同時，在沸水中，麪皮中的澱粉會吸水膨脹，讓麪皮本身也整體擴大一圈。

來源 | 新華網

餃子內水的汽化與澱粉吸水兩種效應使得餃子的體積出現明顯的膨脹。質量幾乎不變，體積明顯增大讓餃子的密度下降，如果你沒有往餃子裏塞奇怪的東西（比如硬幣，雖然春節時大家經常這麼幹），那麼在餃子內溫達到水沸點時，它的密度基本會下降到水的密度之下，這時候餃子就浮了起來。而當餃子內溫在100℃附近時，餃子餡基本上就熟了。

心急喫不了“韌”餃子

經歷了重重考驗，一盤熱乎乎的餃子成功出鍋，但還彆着急喫，一個現象即將出現。

如果你細心觀察就會發現出鍋後放置一段時間的餃子會變得更加Q彈，具有韌性，十分有嚼勁，這實際上是澱粉重結晶導致的。

放置一段時間後，餃子皮韌性增加

來源 | 騰訊網

在煮餃子時，較高的溫度會讓水分子進入到澱粉中的分子鏈之間，並讓澱粉內部的趨於無序化，這個過程會讓餃子皮變得更加軟糯。

然而這個過程並不是不可逆的，餃子被撈出後溫度降低，空氣中水分遠比鍋裏少，這樣的環境下，一部分水分子會從分子鏈中離開，蒸發到空氣中，這是澱粉中的分子排列會向着有序的趨勢轉變，宏觀上看，餃子皮變得韌而彈。

不過如果餃子在乾燥環境中放置時間過長，除了有變質的風險，餃子皮會變得越來越硬，尤其是高筋麪粉製作的餃子，以至於難以食用。

來源 | 生物材料小小蟲

小小的餃子，有大大的門道，以上就是關於餃子的小知識啦。趁着這個春節，走進廚房，體驗下包餃子的樂趣吧！