審覈專家：黃乘明

中國科學院動物研究所研究員

國家動物博物館首任展示館館長

我們先來想象一個場景：在冬季的傍晚時刻，窗外面下着鵝毛大雪，風聲吹得越來越響。一家人圍坐火鍋，喫得熱火朝天。

肉丸、山菌、羊蠍子一一上桌，剛燉好的羊蠍子鍋裏冒出的熱汽把人臉蒸得通紅。一塊塊浸滿湯汁的羊脊骨肉質鮮嫩、不幹不柴，讓人從肚皮到精神都得到滿足，屋外的寒冷也就算不得什麼了。

羊蠍子火鍋 來源丨見水印

每當熱氣騰騰，飄香四溢的羊蠍子上桌，除了享受啃食上面鮮嫩肉塊的快感，最重要的環節一定是用滿嘴的力氣去吸食骨頭中間的白色膏狀物質。

那麼，羊蠍子脊骨中間這個好喫的白色膏狀物是骨髓嗎？

其實並不是。實際上羊脊骨中間孔中的白色物質是羊的脊髓。

我們都聽說過，治療一些疾病的時候，有一種療法就叫骨髓移植。在我們的印象中，骨髓是在四肢骨的骨腔裏面，脊髓也在脊椎骨的骨腔的縫隙裏，那爲什麼有的骨頭裏面是骨髓，有的骨頭裏面是脊髓呢？問題還得從羊蠍子開始說起。

01羊蠍子是啥？

今天我們能喫得到羊蠍子，可能還要感謝蘇東坡。

蘇東坡在給蘇轍的信《與子由弟四首》中寫到：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不幹。漬酒中，點薄鹽炙微食之。終日抉剔，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則衆狗不悅矣。”

狗：就真給我喫骨頭啊 來源丨網絡

大致的意思就是蘇軾被貶到惠州之後不敢和當地權貴爭買羊肉，只好讓屠夫把羊脊骨留下來。煮熟脊骨後加以烘烤烹製，剝取附在骨頭上的肉，喫得不亦樂乎。一條羊脊骨能喫一整天，感覺像是在喫螃蟹的大鉗子，結果肉喫得太乾淨，等着喫骨頭的狗們都不高興了。

至於“羊蠍子”這個名稱，則據說是清朝時期的一位王爺發現燉煮的羊脊骨異常鮮美，外形又很像蠍子，就給取了這麼一個名字。

似乎也沒那麼像，也可能是脊椎骨末端比

02脊髓和骨髓是什麼關係？

那麼脊髓和骨髓又有什麼區別呢？

從組成上來說，脊髓是由神經細胞組成，並且存在於椎管內部的細胞團，而骨髓是存在是四肢骨骼內部的結締組織，包含很多和骨頭生長消亡有關的細胞。

也就是說，脊髓是神經系統的一部分，而骨髓則是骨骼的一部分。

>>>>脊髓

脊髓發源自腦，哺乳動物的頭骨後方有一個圓孔叫“枕骨大孔”，腦和脊髓就是在這裏連接的。我們知道，脊椎骨是脊椎動物背部用來支撐身體軀幹的骨骼。在脊柱的內部有一條縱行的椎管，脊髓就在椎管內部，被脊柱骨保護着，以避免因撞擊或其他傷害而導致受傷。

脊髓的形狀是一個不規則的圓柱體，全長粗細不均勻。在圓柱體的表面，還有6條不規則的溝槽。把脊髓切開，可以看到它內部的結構分爲灰質和白質。在水平切面上呈現出“H”形的部分就是灰質，圍繞着灰質的部分就是白質。

羊的骨骼示意圖 脊髓就位於脊柱中間 來

被脊椎嚴密保護的脊髓都有什麼作用呢？實際上，從它與腦連接這一點，我們就可以分析出來它的重要性。而且，除了神經細胞，脊髓的主要成分和大腦一樣，都是脂肪組織。

脊髓是中樞神經系統的一部分。主要負責軀幹和四肢的反射動作，及傳送腦與外周之間的神經信息。

動物身體表面的疼痛以及身體裏面內臟的衝動都需要經過脊髓傳到大腦，著名的膝跳反射就是脊髓控制的，一些癱瘓的病人，常年坐輪椅，就是因爲腰部以下的脊髓受損，如果胸部以下癱瘓，那說明胸部以下的脊髓受損。

沒有脊髓，大腦發出的指令到達不了四肢和內臟，如果大腦發出的指令是火車的話，那脊髓一定是長長的鐵路。

想不到吧，羊蠍子中間白色的物質竟然發揮着如此重要的作用！

>>>>骨髓

骨髓存在於部分骨頭的腔隙中，由多種類型的細胞和網狀結締組織構成。按照結構不同，可以分爲紅骨髓和黃骨髓。

在哺乳動物的初生時期，骨內充滿的全部是紅骨髓，具有活躍的造血功能。成年後，紅骨髓主要存在於一些扁骨、不規則骨和長骨內，以椎骨、胸骨和髂骨處最爲豐富，造血功能也最爲活躍。

黃骨髓主要是由脂肪組織構成，骨髓的基質細胞大量變爲脂肪細胞，僅有少量的部分擁有微弱的造血功能。當敲開牛羊的腿骨的時候，我們看到的主要就是黃骨髓。

腿骨裏的骨髓 來源丨網絡

紅骨髓除了造血功能外，還有防禦、免疫和創傷修復等功能。黃骨髓含有大量的脂肪組織，在特殊情況下，黃骨髓也有造血功能。

美味的羊蠍子在中華美食文化中留下了深深的烙印。在享受美味的同時，自然也不能不清楚其中的學問。

一盆羊蠍子，你找到裏面的脊髓了嗎？來

再來複習一下，羊蠍子是羊的脊椎，脊椎骨在生長過程中發育成了帶有中間通道的形狀，就是爲了保護由大腦延伸出來的脊髓；骨髓呢，位於骨骼內部，它就是骨骼的一部分。

這樣也就不難理解爲什麼有的骨頭部分喫到的是骨髓，而有些部分的骨頭喫到的是脊髓了。

最後，留給大家兩個問題思考：想想看，涮火鍋時候的“牛骨髓”其實是什麼？用吸管吸着喫的大棒骨，裏面的“內容”又是什麼呢？