【原】酒店大師菜，值得收藏
鮮蓮菌菇煮鹹鴨
原料：
鹹鴨（鹽水鴨）300克、 鮮蓮子100克、鮮香菇75克、金針菇75克、鮮蘑菇75克、香芹段20克
調料：
清湯底750克、二湯5000克、雞粉8克、一品湯8克、真味高湯8克、濃縮火腿汁10克、鹽10克、糖10克、麻辣鮮露5克
製作：
1鹹鴨斬件碼盤
2菌菇改刀，飛水備用
3用清湯底把原料煮入味
4起鍋前加家樂鮮麻辣鮮露，撒上少許香芹段提香即可
茶香雪媚娘
製作：
1.將點心與抹茶完美碰撞，並且加入了鮮草莓，不僅能爲客人帶來更豐富的味覺體驗，還能起到解膩作用。
2.在打發好的奶油中加入抹茶粉拌勻，然後與鮮草莓（可根據時令更換水果） 一起，用雪媚娘皮包起來，切開後裝盤（注意刀口要均衡），稍加點綴即成。
家常鯉魚
原料：
鯉魚1條（約1500克） 泡辣椒節50克泡姜米20克蒜米40克家常豆瓣40克青椒粒10克紅椒粒10克蔥顆20克蔥花10克姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、水澱粉、熟菜油各適量
製作：
紅酒汁灌湯蝦團（3人份）
灌湯蝦團是淮揚傳統菜，紅酒汁是西式調味方式，這是一道中西結合的淮揚創新菜。
原料：
紅酒200克、洋蔥末100克、生牛肉末50克、高郵湖河蝦仁300克、肥膘末20克、含蟹肉蟹黃皮凍丁15克，黃油、蔥薑汁、鹽、胡椒粉、濃雞湯各適量。
製作：
1、高郵湖河蝦仁用刀背壓制成泥，加入肥膘末、蔥薑汁、鹽、胡椒粉、少許澱粉，攪拌上勁，裹入灌湯蟹肉蟹黃皮凍做成蝦球，裹杏仁片，油炸。
2、裝盤時，淋紅酒汁，刮開，放入灌湯蝦球，即可。
自制紅酒汁：
黃油下鍋，融化，加洋蔥末、生牛肉末煸香，加入紅酒、濃雞湯熬製半小時至湯汁黏稠，過濾後，留紅酒汁備用。
低溫三文魚香煎澳帶沙拉
原料：
三文魚20克、澳帶30克、橄欖麪包糠10克、熱水10克、橄欖油8克、檸檬5克、乾冰20克
調料：
香菜籽3克、大蒜5克、百里香1克、海鹽3克、胡椒2克、混合香草3克、茴香8克
製作：
1.將三文魚加入海鹽、胡椒、大蒜、百里香、橄欖油醃4個小時放入冷藏。
2.之後把三文魚低溫62度8分鐘待用。
3.香煎澳帶加鹽胡椒，檸檬和橄欖油。
4.把黑橄欖用110度烘乾4小時之後打碎拌入黃油差炒麪包糠。
5.用一個小鍋做油把香菜籽炸香備用。
6.把所有材料擺好將乾冰放在小容器裏最後加水。
貼士：
三文魚中加入百里香和海鹽可以幫助去腥和提味兒，麪包糠中加入打碎的黑橄欖使味道不會單一。
山椒蹄花
製作：
1.把鮮豬蹄500克剁成塊，用清水漂洗乾淨後，放入高壓鍋。
2.鍋裏放色拉油100毫升燒熱，先下薑片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續炒2分鐘後，摻清水並調入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋裏，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘，備用。
3.把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋裏壓熟後，備用。
4.臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內墊底，再把高壓鍋裏的豬蹄和少許湯倒進去，加入已經炒香的小青椒圈，淋蔥油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：蓮藕要單獨用清水壓熟，因爲與豬蹄一起壓會導致其變鹹。
招牌蔥油拌麪
原料：
手工圓細麪條400克、大蔥白60克、小香蔥青稈50克、紅蔥頭100克、海蝦米15克、紅糖6克、海天老抽5毫升、海天生抽25毫升、精煉花生油30毫升、精煉雞油8毫升
製作：
1. 大蔥白切段，小香蔥青稈切成寸段，紅蔥頭切成粒待用。
2.鍋上火入花生油、雞油燒熱，依次放入大蔥白和小香蔥段，小火浸炸至色焦黃、味焦香後搛出待用，即得蔥油。
3.鍋入適量煉好的蔥油，下入切好的紅蔥頭粒、海蝦米小火爆香，加入老抽、生抽、紅糖和清水，小火熬至濃稠倒出待用。
4. 淨鍋上火，摻清水燒開，下入麪條煮熟後撈出瀝乾水，納盆倒入熬好的蔥油味汁拌勻，再盛入飯盒，撒入炸焦的大蔥白、香蔥段即成。
石板龍茄
原料：
墨茄500克、海南幹珧柱40克、小香豬五花肉40克、土雞蛋400克、老薑1塊、小蔥1根、珧柱汁10毫升、高湯150毫升、色拉油50毫升、香椿苗、生粉、雞精、味精、菜籽油各適量
製作：
1.小香豬五花肉切成碎末。墨茄去皮，對剖成兩半，納盆加入五花肉末和土雞蛋液攪拌均勻。
2.將幹珧柱放入蒸鍋，加入老薑和小蔥，上火蒸30分鐘至熟。撈出珧柱，用刀拍散待用。
3.起鍋放入色拉油，燒熱後下入珧柱炒香。鍋內注入高湯，調入珧柱汁、雞精和味精調好味，勾芡即得珧柱金汁。
4.另起鍋放入菜籽油，燒至四成油溫時下入茄條炸至定型且熟。撈出放在燒熱的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗點綴即成。
製作關鍵：炸茄子時油溫不宜過高，否則會影響成菜色澤和口感。
