在老北京宴席中，有“二席”之說，即全羊席和滿漢全席。

全羊席源自遊牧生活，蒙古族有“秀什”，錫伯族有“莫爾雪克”，清真菜中有“全羊法”，不過，真正集大成者，還是老北京的全羊席。

全羊席或出於金，宋代洪皓（即《容齋隨筆》作者洪邁的父親）在《松漠紀聞》中說：“金人舊俗，凡宰羊但食其肉，貴人享重客，間兼皮以進，曰全羊。”不過此時做法應爲整燉，與蒙式全羊做法近似。早期應爲祭祀之用，漸次走上人們的餐桌。

到了元代，宮廷飲食多羊，但整羊開始分類，羊肉、羊頭、羊心、羊肝、羊五臟、羊腎、羊骨、羊腦、羊酪名目清晰，顯示出向全羊席發展的趨勢。

清代初期，滿點漢菜頗受推崇，全羊做法融入漢菜特色，清代童嶽薦編撰《調鼎集》，已有去羶的方法，說：“山羊肉細而香，綿羊肉腆而粗，煮羊肉用胡桃三五枚，鑽眼或磕碎投鍋中，煮四五滾取出，再照式再放或入普洱濃茶一碗，或生羊用水多浸，均可去羶氣。”這種做法，已明顯帶有漢化特色。

清代中期開始，全羊席流向社會，花樣越來越多，同治時期，全羊席不過60多種，到袁枚時，他在《隨園食單》中說：“全羊法有七十二種，可喫者，不過十八九種而已，此屠龍之技，家廚難當。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同。”

到了清末，“清江庖人善治羊，如設盛筵，可用羊之全體爲之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、燻之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、鹹也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。喫稱一百有八品者，張大之辭也”，此時已從72道菜升格爲108道，到民國初期，更發展到150道菜。

正如袁枚所說，“可喫者，不過十八九種而已”，很多菜品是後來硬塞進去的，不過是爲了炫耀，並無意義。比如流落到錦州興城的全羊席，共112道菜，上來先是四幹盤、四蜜餞、四鮮果，以後三道，每次都要上四冷十二熱，外加四大件和四飯菜、四點心，成了擺排場。

爲自高身價，全羊席在技藝上日漸精細，比如用羊耳可做三種菜：耳尖爲“迎風扇”，耳中爲“雙飛翠”，耳根爲“龍門角”，用羊鼻也能做三種菜：鼻尖爲“採靈芝”，鼻樑肉爲“望峯坡”，鼻脆骨爲“明骨魚”……甚至要求“食羊不見羊，食羊不覺羊”，由於選料過精，有的菜做一盤要用幾十只羊耳。

這樣豪奢喫法，實爲誤入歧途，故清末民初，真正流行的反而是清真餐館的全羊席，基本使用蒸法，保持原味，鴻賓樓即因此成名。

今天人們一說喫全羊，就會想到烤全羊，但此菜油膩，無法常喫，真正能融入日常生活的，恐怕還是老北京的全羊席。