鴿肉細嫩，滋味鮮美，營養全面是食品加工的優質材料，是現代都市人理想的優質營養保健食品。現再將鹽水乳鴿、滷製乳鴿軟罐頭的生產工藝進行介紹。 

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鹽水乳鴿軟罐頭

生產工藝流程：
原料乳鴿的預處理→淨膛乳鴿→洗淨→切嘴尖、腳爪→整形、預煮→上色油炸→滷製→裝袋→加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝→成品。

1.原料處理。乳鴿經宰前宰後檢疫合格後，放血去毛、去除內臟、洗滌乾淨，去掉腳爪、嘴尖。
2. 整型、預煮。把乳鴿頭埋人翅膀下，翅尖交叉抱胸、腳插入腹腔，使乳鴿形成緊密團狀。乳鴿、心、胃、肝分別沸水下鍋，預煮5-10min，撈出瀝乾水分。   
3.上色、油炸。預煮後的乳鴿表面塗一層上色液，放入160C-170℃的植物油中油炸，至表面呈金黃色爲止，撈出瀝乾油備用。
4.裝袋加汁。
汁液配方：大蔥段4.5kg、姜5kg、大料1.5kg、桂皮1.8kg；花椒0.9kg、味精1.1ks、精鹽7.5kg。
汁液配製：配料洗淨，用布袋裝好扎口，放入鍋中注入適量水，煮沸，保持微沸35min。加入鹽，味精溶解完全後，用100目濾布過濾即得汁液。
裝袋量：300g，乳鴿≥220g；肝、胃30-40g；汁液30-40g。
5.真空封口。熱封口溫度200℃-220℃。真空度0.09-0.1MPa，真空熱封時間15-25s。
6.殺菌冷卻。殺菌式15-40s，反壓冷卻／121℃，冷卻至38℃-42℃。
7. 保溫檢驗。用布擦淨蒸煮袋錶面，放入37℃保溫庫保溫7d。檢查蒸煮袋是否漲袋、破裂、滲漏、並檢測理化衛生指標，合格後進行包裝。

滷製乳鴿軟罐頭

生產工藝流程：
原料乳鴿的預處理→淨膛乳鴿→洗淨、切嘴尖、腳爪→整形預煮→上色油炸→滷製→裝袋加汁→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品。

預處理、整形預煮、油炸步驟同上。
滷製配方：精鹽9.5kg、白糖7kg、醬油14kg、大料2.7kg、姜2kg、大蔥段2kg、陳皮2kg、甘草2kg、花椒2.6kg、桂皮2kg、味精1.5kg、蒜頭3kg、料酒1kg。
配料稱取後，放入布袋中紮好口，放入鍋中，加適量水煮沸，微沸保存15min，放入乳鴿、心、胃、肝滷製15分鐘、撈出瀝乾，取部分汁過濾備用。
裝袋、加汁：淨重300g，乳鴿≥220g；心、胃、肝：30-40g；滷汁 30-40g。
產品質量指標
1.鹽水乳鴿軟罐頭感官指標：
色澤：鴿肉表面呈金黃金。
滋味和氣味：具有鹽水乳鴿應有的滋味和氣味。
組織形態：整隻，允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。
2.滷製乳鴿軟罐頭感官指標：
色澤：鴿肉表面呈金黃色。
滋味和氣味：具有滷製乳鴿應有的滋味和氣味。
組織形態：整隻，允許加鴿肝，鴿心，鴿肌胃。