市場上那些“無糖”飲料，正在收割“智商稅”
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文/宛易
來源：回形針PaperClip（ID：papercliptv）
原標題：含糖飲料避坑指南丨回形針
近年來，“戒糖”“抗糖”已然成了當代人最熱衷的健康風潮。伴隨而來的，是無數“無糖”“低糖”食品飲料的興起。
抗糖當然是對的——早在 2015 年，世界衛生組織（WHO）就發佈了《成年人和兒童糖攝入指南》，強烈建議成年人和兒童將遊離糖（free sugars）的攝入控制在每天攝入總能量的 10% 以下，最好能限制在 5% 以下。
只是，需要你抗的遊離糖又是什麼呢？
按照WHO的定義，它是指由生產商、廚師或消費者在食品中添加的單糖和雙糖以及天然存在於蜂蜜、果汁和濃縮果汁中的糖分。簡單來說，就是精製添加糖，再加上蜂蜜、果汁、濃縮果汁中的糖。
按照這樣的定義，市面上那些標註“無糖”“無蔗糖”的飲料，未必都能讓你放心噸噸噸。今天我們就來看看，飲料裏的糖有哪些祕密。
遊離糖，不止蔗糖而已
提到“戒糖”，絕大多數人的第一印象是戒蔗糖。
蔗糖是我們最熟知的糖。常見的白砂糖、紅糖、冰糖都是從蔗糖中提純結晶而成的，因而它們被稱爲精製糖（refined sugar），是健康指南長期討伐的對象。配料表裏的它，你一眼就能認出。但商家和你關於糖的捉迷藏遊戲纔剛剛開始。
某港式奶茶配料及營養成分表
在“戒糖”風潮下，很多商家借勢打出“0 蔗糖”的旗號。但“0 蔗糖”遠遠不意味着“0 遊離糖”或“0 添加糖”。這裏的坑值得你仔細辨別。
下圖是我們在某主流電商平臺上找到的一份產品介紹。在商家強調的這份“0 蔗糖配方”的配料裏，赫然寫着果葡糖漿。這又是什麼玩意？
某沙棘果汁飲料配料及營養成分表
事實上，果葡糖漿同樣是一種添加糖、遊離糖。它可謂是現代飲料使用最廣泛的一種糖，從可樂到果汁都能見到它的身影。
它是由紅薯、玉米等植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，主要由葡萄糖和果糖組成。相比固體糖，果葡糖漿在常溫下即爲液體，能與飲料很好地融合。
某果汁飲料部分配料及營養成分表
更重要的是，果葡糖漿的生產非常簡單、成熟，原料也只需要廉價的植物澱粉，成本比蔗糖要低許多。
據 2017 年的一份行業報告，含糖量 71% 的果葡糖漿當時市場價爲 2700 元/噸，而蔗糖爲 4500 元/噸。在相同甜度的情況下，每用它替代一噸蔗糖，生產成本可降低 275 元，所以備受飲料廠商的青睞。
除了果葡糖漿，有些飲料中還會加入結晶果糖，這種物質正是最近一起“無糖”飲料爭議的主角。
它和果葡糖漿類似，也是一種以澱粉水解產生的葡萄糖經異構、分離、精製、結晶得到的產品，不過其果糖純度比果葡糖漿高得多，可達 95% 以上。
引起爭議的某乳茶飲料部分配料及營養成分表
結晶果糖是確鑿無疑的糖。早年，由於它的甜度高，同等甜度熱量較低，升糖指數（22）也大大低於蔗糖（64）和果葡糖漿（62），成爲很多主打健康的甜味飲料的寵兒。
不過，越來越多的研究發現，升糖較低的果糖也許比葡萄糖危害更大。因爲能夠進入血液的葡萄糖可以被全身所有細胞代謝，而果糖則必須經由肝臟代謝。由此而來的肝臟負荷使得果糖比葡萄糖更容易引起肥胖、脂肪肝、胰島素抵抗、二型糖尿病。
總之，無論是蔗糖精煉而成的白砂糖、紅糖，還是澱粉水解而來的果葡糖漿、結晶果糖，它們都屬於需要控制攝入的精製糖，遊離糖。這些糖的攝入不會爲人體帶來任何額外的營養素，它們只爲你供能，過多攝入就可能損害你的健康。
最後一種，也是最容易被忽視的遊離糖，是果汁和濃縮果汁中所含的天然糖分。許多自稱加入果汁原漿的“無糖”飲料，都值得你特別留意。
某果汁飲料部分配料及營養成分表
世衛組織的《成年人和兒童糖攝入指南》，特別將果汁和濃縮果汁裏的糖算入遊離糖，而完整鮮果裏的糖則不算在內。這是爲什麼？
2013 年，一項研究分析了 1986 年至 2009 年間收集的 10 萬人的健康數據，發現果汁的攝入與二型糖尿病的風險增加有關。
研究人員發現，這是因爲果汁去除了水果中的纖維素等固體，使得其消化吸收糖分的速度比固體的完整鮮果快得多。因此，即便果汁的營養與完整的水果相同，果汁還是會更快、更大幅度地提升血糖和胰島素水平。
代糖的祕密
隨着糖分越來越成爲人們的衆矢之的，越來越多的“代糖”走進了人們的視線。如今，不少咖啡店和奶茶店都提供了“零卡糖”的選項，這類產品大多以不參與人體代謝，不產生熱量來自我標榜。
不過殘酷的事實是，並不是所有代糖都是零卡糖，其中的不少種類恐怕並不能拯救愛喝甜味飲料的你。要了解這一切，我們先得從代糖的劃分說起。
所謂代糖，專業的稱呼是食品甜味劑。按照是否產生熱量，我們可以把代糖分爲“營養性”和“非營養性”這兩大類。
部分代糖分類示意圖
你可能對木糖醇、山梨醇有印象，它們是較早在商業上成熟的代糖，常見於糖果、口香糖或清涼含片。但它們都屬於營養性甜味劑，服用後會產生熱量，並非“零卡”。
木糖醇每克產生的熱量僅爲蔗糖的 60% ，山梨醇的熱值則與蔗糖相近。在甜度上，山梨醇甜度約爲蔗糖的 60% ，木糖醇可達到蔗糖的 90% 。但相比其它甜味劑，它們較少出現在飲料中，即便出現往往也不作爲主要添加糖。
真正能算“零卡糖”的，只有非營養性甜味劑，近來最受飲料廠商歡迎的赤蘚糖醇和三氯蔗糖都屬於這一類。
拿赤蘚糖醇（Erythritol）來說，它的熱量幾乎不被人體吸收，對血糖和胰島素分泌也不會造成影響。
某氣泡水配料及營養成分表
赤蘚糖醇很特別，它廣泛存在於自然界，在蘑菇、甜瓜、葡萄、梨中都能檢測到。在製備方面，既可使用化學合成法，亦可用生物發酵法獲得。
化學合成法：一般以氧化過的澱粉或纖維素爲原料，再加氫還原成醇類物質，最後分離得到赤蘚糖醇。
生物發酵法：以小麥或玉米等澱粉爲原料，經酶降解生成葡萄糖，由酵母或菌株在高濃度下發酵後濃縮結晶分離乾燥而得。
商家喜愛赤蘚糖醇，將其廣泛運用於食品飲料，並不僅僅因爲它熱量低，更多是因爲它味型溫和穩定。
它的甜度爲蔗糖的 60%~70% ，且無不良苦味。與其他甜味劑混合使用時，能改善味質，掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感。還有研究發現，在發酵乳中添加 10% 赤蘚糖醇，還能延長產品保質期。
赤蘚糖醇的缺陷，在於價格昂貴——要達到同等甜度，它的價格是蔗糖的 6 倍、甜菊糖的 30 倍、安賽蜜的 110 倍。在所有甜味劑中，它的甜價比幾乎是最低的。
所以，另一個名字也經常出現在飲品配料表中——三氯蔗糖，俗稱焦糖素（Sucralose）。這是一款於 20 世紀 70 年代發現的強力甜味劑，同樣作爲無熱量、安全健康的代糖受到追捧。
某無汽蘇打水配料及營養成分表
三氯蔗糖是由人工合成的。相比於低甜度的赤蘚糖醇，其甜度可達蔗糖的 400~800 倍，被歸入高倍甜味劑，同等甜度的成本不到赤蘚糖醇百分之一。
所以，它常常與赤蘚糖醇等低倍甜味劑復配組合使用，使得入口的甜味更加純正，更是爲了給廠家降低成本。
總結
雖然本文中提到的非營養性甜味劑近乎是“零卡”，但並不意味着商家只添加無熱量的糖，一般情況下商家都會選擇幾種糖搭配使用。
根據 GB 28050-2011《食品安全國家標準：預包裝食品營養標籤通則》，碳水化合物總量每 100 g 或 100 ml 中低於 0.5 g 即可標註爲“零糖”。所以，就算是無糖飲料，也很難做到真的零糖零卡。
不過，你也沒必要太糾結於此。
相比於那些高熱量的含糖飲料，無糖飲料的熱量和糖確實要低得多。現代食品工業和廠商畢竟給你提供了一個不必背上心理包袱就能噸噸噸快樂水的安全選擇，儘管所有商家的目標都是盈利。
真正值得你留心的，是那些自稱或暗示“無糖”，而實際上只是在你的知識盲區大肆加糖的僞無糖飲料，既對不起你的錢包，又對不起你的身體。
最後提醒大家，在挑選飲料時，記得留意配料表。
