原标题：火锅股遇冷：圈地之余谋第二曲线

本报记者 蒋政 北京报道

后疫情时代，多只火锅股在资本市场遇冷。在经营层面，海底捞和呷哺呷哺在去年营收和净利润均出现较大下滑。直至今年“五一”期间，海底捞翻台率只恢复至2019年的7成左右。除此之外，呷哺呷哺高层方面人员发生变动，旗下高端品牌湊湊CEO张振纬离职创业，集团行政总裁赵怡被解任。

即便如此，龙头企业依然选择加快开店速度，并谋求第二增长曲线。海底捞在2020年，依然逆势开出超500家门店。而呷哺呷哺除了继续保持开店速度之外，开始向上游布局，谋求多业态发展。

只是，上述龙头进入2021年之后的财报显示，不断开店带来的业绩改善正在减弱，而涉猎其他赛道则意味着重新起跑。

股价缩水背后的跑马圈地

截至2021年5月24日，海底捞收45港元/股，跌1.75%。较今年2月16日85.80港元/股的高光时刻，当下股价波动较大。5月24日，呷哺呷哺收9.18港元/股，跌8.20%。

这样的市场表现让投资者难以接受。与此同时，机构选择减持。高瓴资本在持有6年后选择清仓呷哺呷哺。大摩则在3月16日其持股从9.25%直接减持到只剩0.93%，合计减持了9923万股。

数据显示，截至5月24日，海底捞的市盈率为649.05，呷哺呷哺的为4565.08。这都远超行业平均水平。

通常来讲，市盈率是公司股票价格与每股收益的比率。该指标主要衡量公司的价值，高市盈率一般由高成长支撑着。市盈率越低，相对投资价值越大。

“一般而言，市盈率在30以内是比较合理的。市盈率超过了30，行业普遍认为其价格已进入高估区。如果股票的市盈率超过了60，这就意味着该股票的价格存在泡沫。”财税审专家、资深注册会计师刘志耕说。

香颂资本执行董事沈萌告诉《中国经营报》记者，后疫情时代，餐饮板块业绩下滑是必然的，即使逐渐解封、也没有恢复到往日正常水平。另外，前期内地背景的港股涨幅也超出正常波动幅度，回调也是大市所趋。

而在高层变动方面，5月21日上午，呷哺呷哺公告称，因集团若干子品牌的表现未能达到董事会预期，故解任赵怡作为本集团行政总裁之职务，同时，董事会主席兼执行董事贺光启获委任为行政总裁。在此之前，张振纬离职创业。

呷哺呷哺方面对记者表示，关于股票的跌幅是随着市场的大趋势正常涨幅，并不是人员变动问题导致。海底捞方面并未针对此次股价变动发表相关说法。

盘古智库研究员江瀚认为，从整个资本市场角度，股价回调的原因是受到预期的影响。在此期间，海底捞和呷哺呷哺披露2020年财报，业绩较上一年出现大幅下滑。张振纬离职创业，也一定程度上影响了其估值走势。

根据媒体报道，从今年春节以来，港股餐饮板块波动明显。随着通胀预期升温及美债收益率飙升，高估值的餐饮股均遭市场抛售。

在市值缩水背后，火锅龙头的经营表现才是本质所在。获得资本加持的火锅龙头，在上市之后选择继续扩张。在2017年至2019年，海底捞门店数量分别为273家、466家及768家，即便是2020年，海底捞依然选择逆势扩张，该年门店净增长超530家。

而对于呷哺呷哺而言，在2020年，公司新开91家呷哺呷哺餐厅和38家凑凑餐厅。并且在2021年“会延续这个发展的计划”。

门店扩张可以让企业迅速占领市场，但是其他问题也在出现。在2020年，海底捞翻台率3.5 次/天，相比 2019 年的 4.8 次/天有所下降。而更早的2018年为5次/天。同时，新开餐厅翻台率为 2.8 次/天。

值得注意的是，当下海底捞仍未完全恢复。摩根士丹利发表研究报告，引述海底捞管理层透露，今年4月份旗下餐厅整体翻桌率低于3次，恢复到2019年同期的约70%水平，亦较3月份的3.5至3.7次下跌，表现较市场预期差。在5月1日至5日的“五一”长假期间，海底捞整体翻桌率为约4.5至5次，恢复至2019年同期的约70%至75%水平，较首季的70%略有增长。呷哺呷哺同样出现下滑。在2017年-2020年，分别为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天。

而在跑马圈地的同时，企业在经营方面也饱受外界关注。日前，海底捞部分门店的牛肉粒换成了成本更低、外形相似的“味伴侣”，受到较大争议；而更早之前的“包间里安装摄像头”一事，也被外界质疑。

清华大学品牌营销高级研究员、快营销创始人孙巍告诉记者，目前海底捞扩张依赖于“消费升级，占领市场优先”的理念，“市场份额比单店利润率”重要的原则，满足市值增长管理的需要。

据前瞻产业研究院数据，火锅市场前5名市场占有率不到6%，市占率最高的海底捞市场占有率为2.2%。天眼查方面提供的数据显示，火锅相关企业超九成为个体工商户。从注册资本上看，超97%的相关企业注册资本在100万元以下。这也让更多火锅品牌看到市场空间。

海底捞方面对记者表示，门店是基于市场需求，门店数量与翻台率、顾客体验找平衡点。显然，对于海底捞和呷哺呷哺而言，在门店扩张和单店经营上，必须作出一个选择。

寻找第二曲线

不可否认的是，火锅行业的竞争已经白热化。番茄资本创始人卿永披露的数据显示，火锅类在全中国目前的营业中门店数为47.1万家，2020年新开店数约14.7万家，关店门店数约17.4万家。他认为，中国火锅赛道已经从上瘾的口味竞争进入到高品质竞争和健康市场竞争的阶段了。

相对于竞争对手巴奴火锅的核心爆品毛肚，海底捞的服务一直以来受到推崇。“对于海底捞来说，除了服务之外，在菜品等核心竞争力上实际还缺少足够的保障。”沈萌说。对于平价火锅呷哺呷哺而言，如雨后春笋般的新品牌，让消费者有了更多替代者。尤其是拥有明星站台的多个火锅品牌，直接与其产生竞争。

在此背景下，龙头企业选择试水其他赛道。海底捞先后通过全资附属公司收购汉舍中国菜和Hao Noodle，前者为“融合菜”餐厅，后者为经营面馆业务。同时，海底捞内部还孵化“林小满”“秦小贤”“饭饭林”“笑饱福”等多个品牌。

海底捞方面对记者表示，公司在鼓励内部创业的同时也注重多元人才培养，内部员工尝试的创业项目，目前仍处在探索阶段。

孙巍认为，海底捞本身就是多品牌的餐饮投资企业，其他餐饮赛道是重要投资，也是扩大集团市值和占领餐饮市场的手段。不同细分市场的占领，需要不同的品牌。

“利用资本优势拓展赛道、规避风险，虽然也可以认为是在讲故事，但也是为了增强经营能力。”沈萌表示。

对于呷哺呷哺而言，则开始向上游布局。日前，呷哺呷哺（中国）食品有限公司与青岛日辰公司在天津联合成立一间合营公司，主要从事生产经营调味料、火锅底料等业务。

呷哺呷哺方面回应记者，近年来餐饮企业都在加速发力食品业务板块，多品牌运营是行业趋势，合资公司未来不排除生产其他食品产品，如自热小火锅等。

在前两年，呷哺呷哺就已经开始布局羊肉产业链。2019年8月，呷哺呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地，并全资收购了锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限责任公司。

只是，布局其他赛道，其面对的也将是一批新的竞争对手。“每个产业都有足够的成长空间，只是缺乏高阶增长的能力。如果简单兼并并且操盘管理，如果能力不足，后续就会并影响盈利能力。”沈萌说。