原標題：火鍋股遇冷：圈地之餘謀第二曲線

本報記者 蔣政 北京報道

後疫情時代，多隻火鍋股在資本市場遇冷。在經營層面，海底撈和呷哺呷哺在去年營收和淨利潤均出現較大下滑。直至今年“五一”期間，海底撈翻檯率只恢復至2019年的7成左右。除此之外，呷哺呷哺高層方面人員發生變動，旗下高端品牌湊湊CEO張振緯離職創業，集團行政總裁趙怡被解任。

即便如此，龍頭企業依然選擇加快開店速度，並謀求第二增長曲線。海底撈在2020年，依然逆勢開出超500家門店。而呷哺呷哺除了繼續保持開店速度之外，開始向上遊佈局，謀求多業態發展。

只是，上述龍頭進入2021年之後的財報顯示，不斷開店帶來的業績改善正在減弱，而涉獵其他賽道則意味着重新起跑。

股價縮水背後的跑馬圈地

截至2021年5月24日，海底撈收45港元/股，跌1.75%。較今年2月16日85.80港元/股的高光時刻，當下股價波動較大。5月24日，呷哺呷哺收9.18港元/股，跌8.20%。

這樣的市場表現讓投資者難以接受。與此同時，機構選擇減持。高瓴資本在持有6年後選擇清倉呷哺呷哺。大摩則在3月16日其持股從9.25%直接減持到只剩0.93%，合計減持了9923萬股。

數據顯示，截至5月24日，海底撈的市盈率爲649.05，呷哺呷哺的爲4565.08。這都遠超行業平均水平。

通常來講，市盈率是公司股票價格與每股收益的比率。該指標主要衡量公司的價值，高市盈率一般由高成長支撐着。市盈率越低，相對投資價值越大。

“一般而言，市盈率在30以內是比較合理的。市盈率超過了30，行業普遍認爲其價格已進入高估區。如果股票的市盈率超過了60，這就意味着該股票的價格存在泡沫。”財稅審專家、資深註冊會計師劉志耕說。

香頌資本執行董事沈萌告訴《中國經營報》記者，後疫情時代，餐飲板塊業績下滑是必然的，即使逐漸解封、也沒有恢復到往日正常水平。另外，前期內地背景的港股漲幅也超出正常波動幅度，回調也是大市所趨。

而在高層變動方面，5月21日上午，呷哺呷哺公告稱，因集團若干子品牌的表現未能達到董事會預期，故解任趙怡作爲本集團行政總裁之職務，同時，董事會主席兼執行董事賀光啓獲委任爲行政總裁。在此之前，張振緯離職創業。

呷哺呷哺方面對記者表示，關於股票的跌幅是隨着市場的大趨勢正常漲幅，並不是人員變動問題導致。海底撈方面並未針對此次股價變動發表相關說法。

盤古智庫研究員江瀚認爲，從整個資本市場角度，股價回調的原因是受到預期的影響。在此期間，海底撈和呷哺呷哺披露2020年財報，業績較上一年出現大幅下滑。張振緯離職創業，也一定程度上影響了其估值走勢。

根據媒體報道，從今年春節以來，港股餐飲板塊波動明顯。隨着通脹預期升溫及美債收益率飆升，高估值的餐飲股均遭市場拋售。

在市值縮水背後，火鍋龍頭的經營表現纔是本質所在。獲得資本加持的火鍋龍頭，在上市之後選擇繼續擴張。在2017年至2019年，海底撈門店數量分別爲273家、466家及768家，即便是2020年，海底撈依然選擇逆勢擴張，該年門店淨增長超530家。

而對於呷哺呷哺而言，在2020年，公司新開91家呷哺呷哺餐廳和38家湊湊餐廳。並且在2021年“會延續這個發展的計劃”。

門店擴張可以讓企業迅速佔領市場，但是其他問題也在出現。在2020年，海底撈翻檯率3.5 次/天，相比 2019 年的 4.8 次/天有所下降。而更早的2018年爲5次/天。同時，新開餐廳翻檯率爲 2.8 次/天。

值得注意的是，當下海底撈仍未完全恢復。摩根士丹利發表研究報告，引述海底撈管理層透露，今年4月份旗下餐廳整體翻桌率低於3次，恢復到2019年同期的約70%水平，亦較3月份的3.5至3.7次下跌，表現較市場預期差。在5月1日至5日的“五一”長假期間，海底撈整體翻桌率爲約4.5至5次，恢復至2019年同期的約70%至75%水平，較首季的70%略有增長。呷哺呷哺同樣出現下滑。在2017年-2020年，分別爲3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天。

而在跑馬圈地的同時，企業在經營方面也飽受外界關注。日前，海底撈部分門店的牛肉粒換成了成本更低、外形相似的“味伴侶”，受到較大爭議；而更早之前的“包間裏安裝攝像頭”一事，也被外界質疑。

清華大學品牌營銷高級研究員、快營銷創始人孫巍告訴記者，目前海底撈擴張依賴於“消費升級，佔領市場優先”的理念，“市場份額比單店利潤率”重要的原則，滿足市值增長管理的需要。

據前瞻產業研究院數據，火鍋市場前5名市場佔有率不到6%，市佔率最高的海底撈市場佔有率爲2.2%。天眼查方面提供的數據顯示，火鍋相關企業超九成爲個體工商戶。從註冊資本上看，超97%的相關企業註冊資本在100萬元以下。這也讓更多火鍋品牌看到市場空間。

海底撈方面對記者表示，門店是基於市場需求，門店數量與翻檯率、顧客體驗找平衡點。顯然，對於海底撈和呷哺呷哺而言，在門店擴張和單店經營上，必須作出一個選擇。

尋找第二曲線

不可否認的是，火鍋行業的競爭已經白熱化。番茄資本創始人卿永披露的數據顯示，火鍋類在全中國目前的營業中門店數爲47.1萬家，2020年新開店數約14.7萬家，關店門店數約17.4萬家。他認爲，中國火鍋賽道已經從上癮的口味競爭進入到高品質競爭和健康市場競爭的階段了。

相對於競爭對手巴奴火鍋的核心爆品毛肚，海底撈的服務一直以來受到推崇。“對於海底撈來說，除了服務之外，在菜品等核心競爭力上實際還缺少足夠的保障。”沈萌說。對於平價火鍋呷哺呷哺而言，如雨後春筍般的新品牌，讓消費者有了更多替代者。尤其是擁有明星站臺的多個火鍋品牌，直接與其產生競爭。

在此背景下，龍頭企業選擇試水其他賽道。海底撈先後通過全資附屬公司收購漢舍中國菜和Hao Noodle，前者爲“融合菜”餐廳，後者爲經營麪館業務。同時，海底撈內部還孵化“林小滿”“秦小賢”“飯飯林”“笑飽福”等多個品牌。

海底撈方面對記者表示，公司在鼓勵內部創業的同時也注重多元人才培養，內部員工嘗試的創業項目，目前仍處在探索階段。

孫巍認爲，海底撈本身就是多品牌的餐飲投資企業，其他餐飲賽道是重要投資，也是擴大集團市值和佔領餐飲市場的手段。不同細分市場的佔領，需要不同的品牌。

“利用資本優勢拓展賽道、規避風險，雖然也可以認爲是在講故事，但也是爲了增強經營能力。”沈萌表示。

對於呷哺呷哺而言，則開始向上遊佈局。日前，呷哺呷哺（中國）食品有限公司與青島日辰公司在天津聯合成立一間合營公司，主要從事生產經營調味料、火鍋底料等業務。

呷哺呷哺方面回應記者，近年來餐飲企業都在加速發力食品業務板塊，多品牌運營是行業趨勢，合資公司未來不排除生產其他食品產品，如自熱小火鍋等。

在前兩年，呷哺呷哺就已經開始佈局羊肉產業鏈。2019年8月，呷哺呷哺和內蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個錫盟羊產業基地，並全資收購了錫林郭勒盟伊順清真肉類有限責任公司。

只是，佈局其他賽道，其面對的也將是一批新的競爭對手。“每個產業都有足夠的成長空間，只是缺乏高階增長的能力。如果簡單兼併並且操盤管理，如果能力不足，後續就會並影響盈利能力。”沈萌說。