明星喫播植物肉上熱搜專家：暫時還不能完全代替動物肉

實習生楊潔茹任彎灣澎湃新聞記者喻琰

近日，演員關曉彤在其微博上發佈一則喫植物肉餃子的視頻登上熱搜榜。關曉彤在視頻中聲稱植物肉“光喫不胖”“植物肉蛋白比動物蛋白好”，引發關注。5月24日，澎湃新聞採訪了多位專家。有專家認爲，植物肉暫時還不能完全代替動物肉，不能完全不喫動物肉，但可以用植物肉代替部分動物肉。

澎湃新聞注意到，微博評論區中，網友對於是否接受植物肉態度不一。有網友認爲關曉彤在視頻中提到的植物肉餃子只是豆製品仿葷素食；也有網友認爲植物肉不是純植物蛋白，添加了各類防腐劑、添加劑等，而且價格會比真肉高。

植物肉怎麼做出來的？原料不僅只有豆製品一種

來自上海的消費者李小姐告訴澎湃新聞，她認爲植物肉嚐起來澱粉味道重，有豆製品的味道，也沒有真肉有嚼勁。來自長沙的消費者孫先生則認爲，喫植物肉內心無法滿足，“又貴又難喫”。

植物肉的原料有哪些？爲何消費者嚐起來會有“豆製品”的味道？中國農業科學院農產品加工研究所張波研究員在接受澎湃新聞採訪時表示，植物肉並非真正意義上的“肉”，它是指以植物蛋白爲原料，通過熱剪切擠壓將蛋白結構轉換爲類肉的纖維狀結構，並儘可能地模仿真正的肉類口味和營養成分的食物。植物肉的營養成分與採用的配方和製作工藝有關。

張波稱，植物肉在營養成分上也追求與動物肉高度一致。“就植物肉原料而言，除去水分，蛋白質含量至少在50%以上，相比之下，豬肉因爲含有約70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。但在植物肉加工過程中，爲了模擬風味會增加脂類或其他輔料。”

浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授沈立榮說，植物肉的原料也不僅只有豆製品一種，原材料可選範圍很廣。

張波也介紹，植物肉並非是全新的產品，與曾經素食餐廳裏素雞、素鴨等豆製品是同一類食品。傳統豆製品仿葷素食只是在形狀和外觀像動物肉，口感上會差很多。而近年來新興植物肉產品在紋理和咬感上追求與動物肉的相似，追求真實模擬出真肉纖維的撕裂感。這也是植物肉價格高的原因之一。

專家稱植物肉暫時無法完全代替動物肉

澎湃新聞注意到，近年來，植物肉的銷售迅速升溫，一些知名餐飲品牌如肯德基、麥當勞、海底撈等逐漸推出植物肉產品。

植物肉相比動物肉有何不同？張波認爲，植物蛋白與動物蛋白各有千秋。“植物蛋白的特點在於減少了食物鏈環節，人們可以直接攝入植物蛋白獲取蛋白質，而不是用植物飼養動物後，再通過攝入動物蛋白獲得蛋白質。這樣佔用自然資源更少，更有利於可持續發展。”

張波說，相對於植物蛋白，大多數的動物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人體所需，但是過度攝入可能會增加健康風險。“動物肉天然存在5%的油脂，過度攝入會增加心血管疾病的風險。而植物肉就原料而言，油脂含量只有1%左右。”

現階段植物肉能完全代替動物肉嗎？張波認爲，隨着加工技術進步，植物肉能夠部分替代動物肉，尤其是對有特定需求的消費人羣來說。

沈立榮認爲，從營養攝入、市場價格、生產技術等方面看，目前植物肉還不能完全替代動物肉。

此前接受科技日報採訪時，沈立榮表示，與動物肉相比，植物肉缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養素，因此不能完全不喫動物肉，可以用植物肉代替部分動物肉，達到營養互補均衡的目的。