喝過奶茶後爭相“喫麪” 資本熱捧的連鎖麪店是一門好生意嗎？
《投資者網》吳微
環境好、服務態度好、味道好，這是很多消費者對新興的蘭州牛肉麪網紅店的正面評價，當然量少、價格小貴又成爲了這些網紅店的減分要素。雖然消費者對網紅麪食店的評價褒貶不一，但卻不妨礙這些網紅店的融資、擴張。
2021年以來，包括和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪以及主營蘭州牛肉麪的陳香貴、馬記永、張拉拉均完成了數億元不等的融資，爲他們的門店擴張與市場下沉提供了資金支持。
2020年以來，餐飲行業備受資本青睞，據艾媒諮詢統計，2020年餐飲行業共融資130起，合計融資規模爲541.28億元；僅2020年12月，餐飲行業就發生了7起融資，合計融資規模達219.84億元，佔全年融資額的比例達40.6%。而在2021年前7個月，餐飲行業共完成了67起融資，合計融資金額達396.52億元；僅7月，餐飲行業就完成了20起融資，合計融資規模爲162.35億元。
繼奶茶被市場追捧之後，“喫麪”也成爲最近幾個月資本的愛好。在完成多輪融資後，2021年7月和府撈麪又獲得了近8億元的E輪融資；無獨有偶，2021年3月才成立的五爺拌麪就已完成了3輪合計超3億元的融資；在西北面食方面，僅蘭州牛肉麪就出現了陳香貴、馬記永、張拉拉等多個競品在搶奪融資和市場；主打西南特色麪食的遇見小面也在今年7月完成了第5輪超1億元的融資。
這個行業憑什麼吸引了資本的關注？但同時，缺乏行業壁壘、消費者粘性不強的網紅麪店行業，又能否跑出下一個奈雪的茶呢？
爭相“喫麪”的資本
國家女子摔跤隊隊員、覓姐麻辣燙創始人，退役後開過咖啡店、快餐店，還做過外賣，多次創業不利之後，張曉慧2020年8月創立的張拉拉蘭州手撕牛肉拉麪品牌終於取得了階段性成功，在2021年5月獲得了順爲資本、金沙江創投的投資。
除了註冊在上海虹口的張拉拉蘭州手撕牛肉拉麪，2021年以來，註冊在上海花橋的馬記永和註冊在上海嘉定的陳香貴也憑藉着蘭州牛肉拉麪這一產品獲得了多家知名投資機構的投資。投資陳香貴的機構有正心谷資本、源碼資本等，其中源碼資本參與了陳香貴的兩輪投資；馬記永更是獲得了紅杉資本、高榕資本的追捧；據媒體報道，在最新一輪的融資中，陳香貴、馬記永的估值均高達10億元，在創立不足1年時，張拉拉的估值也達到了3.9億元。
資本除了“大喫”蘭州牛肉拉麪外，重慶小面、拌麪以及肉醬面在2021年也獲得了資本的青睞。其中2014年成立的遇見小面在2021年完成了2輪融資，公司估值達到了30億元，碧桂園創投、喜家德兩次參與增資；2021年成立的五爺拌麪在成立之前的2020年已獲得了天使輪的投資，2021年再獲兩輪投資，高瓴創投、致遠資本參與了投資；主做肉醬面的山鬼雞湯也在2021年初獲得了元氣森林的投資。
除了新興的麪食品牌獲得融資外，此前已佈局、經營模式較爲成熟的和府撈麪，在2021年7月也獲得了近8億元的融資。包括騰訊投資、龍湖資本以及CMC資本參與了增資，融資後，到2021年底和府撈麪的門店數有望達到450家。
一面融資、一面擴張開店，做好“一碗麪”真的容易嗎？
做餐飲“不容易”
從百勝中國（09987.HK）、海底撈（06862.HK）以及九毛九（09922.HK）的經驗來看，運營大型餐飲連鎖企業的難度已遠遠超過開設一家網紅門店的範疇，涉及的領域有品牌運營、數字化管理、市場調研、門店選址、供應鏈管理、人員培訓、門店管理乃至於危機應對等多個方面。
以百勝中國爲例，百勝中國旗下品牌包括：肯德基、必勝客、塔可鍾、東方既白、小肥羊和COFFii& JOY，涉及西式快餐、中式快餐、火鍋、咖啡等餐飲領域。品牌運營方面，百勝中國旗下的餐飲門店均採用統一的裝飾風格，並聘用當紅明星代言，與諸多動漫、遊戲產品聯動，以吸引流量；在門店擴張方面，百勝中國旗下門店大多開設在人流量最佳的位置，能取得最大的流量轉化率；供應鏈方面，百勝中國也普遍與大型食品加工企業合作，大量採購後再分配到各個門店，以保障公司產品的質量和利潤率；人員培訓和門店管理方面，百勝中國更是有完善的培訓、升遷機制，保證了員工工作的積極性和服務質量。
要做到這些，公司內部需要有完善的管理制度，並有足夠的人才執行、監督這些制度的運行。在市場競爭異常激烈的餐飲行業，因產品和服務直接面向普通消費者，同時涉及食品安全，市場與消費者對餐飲連鎖企業犯錯的容忍度比較低，有時候僅僅因爲一個失誤，一家連鎖餐飲企業就有可能功虧一簣。此外，連鎖餐飲企業還存在門店擴張和門店收益之間較難平衡的問題，知名火鍋品牌呷哺呷哺（00502.HK）就因門店虧損而不得不關停部門門店進行收縮。
最近幾年因門店管理與危機公關未能妥善處理造成餐飲品牌出現危機的例子並不少見。知名的天津狗不理包子連鎖門店，就因產品質量、服務態度以及公關危機未處理好，最後不得不關門更名；無獨有偶，地方餐飲品牌徽州宴僅僅因爲老闆娘的言論造成企業出現了重大危機；近期發生的胖哥倆肉蟹煲的門店管理危機也對企業的品牌形象與公司經營產生了巨大影響。
以此來看，運營連鎖餐飲企業，不確定的風險很多，投資餐飲企業的機構也需與餐飲品牌一起承擔這些不確定性。
一些失敗的餐飲融資案例
從“俏江南”、“大娘水餃”的沉浮經驗來看，資本或與不確定性、不可控要素過多的餐飲行業不契合。
“俏江南”的創始人是張蘭，依靠經營 “阿蘭酒家”的成功，在2000年6月，阿蘭酒家盤出，籌集資金創立了“俏江南”。到2008年，俏江南在國內部分一線城市，共開設了8家直營店。而伴隨着俏江南的發展，一年之後，張蘭就迎來了自己最高光的時刻。據悉，2009年，張蘭憑藉25億的身家首次登上胡潤餐飲富豪榜。
爲了上市，引入鼎暉創投2億的投資成爲了“俏江南”的轉折點。當時，創始人張蘭與鼎暉創投簽署了“對賭協議”，承諾在四年內將俏江南成功上市。2011年3月，“俏江南”上市失敗，張蘭爲了履行回購協議，不得已向高管出售了自己所持有的72%的股權，失去了對企業的控制權。“俏江南”也自此一蹶不振，逐漸被其他餐飲品牌蓋過了風頭。
“大娘水餃”則是餐飲行業另一個引入資本後失敗的案例。創立於1996年的“大娘水餃”，沒幾年就取得了不錯的成績。2001年8月，“大娘水餃”品牌創設江蘇大娘食品有限公司，2002年11 月在印尼雅加達創辦連鎖店，2004年12月在澳大利亞悉尼創辦連鎖店，2003年投入1億元創辦速凍食品加工生產企業。歷經多年發展，“大娘水餃”相繼被評爲“中國快餐十強企業”、“中國快餐十大著名品牌企業”，連續多年位列中國百強餐飲企業，是當時我國最大的連鎖快餐水餃企業。
不過此後，創始人吳國強爲了加速企業發展，引入了歐洲CVC資本。但CVC資本的加持未能對大娘水餃起到助推作用。最後公司不得不收縮戰線，丟掉曾經的市場。
目前，和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪等麪食品牌也爭相擴充門店數量。其中在一二線城市門店飽和後，和府撈麪已開始佈局二三線的下沉市場；遇見小面、五爺拌麪以及蘭州牛肉麪等起步較晚的品牌則通過直營、加盟等形式同時在多個區域佈局門店。但被消費者普遍認爲的量少、價格貴，或許會讓快速擴張的麪食品牌們難以適應更在乎性價比的二三線城市市場，後續的擴張效益如何，也需要更長期的觀察。
上市、變現是難題
除了門店擴張與運營存在諸多風險外，激烈的行業競爭與新興品牌、餐飲產品的崛起，也是連鎖餐飲企業不得不面對的風險。此外，對餐飲企業來說，除了商標與品牌外，裝飾風格、服務態度與食品單品均無法申請專利或者知識產權，因此容易被其他品牌所模仿，這也使連鎖餐飲企業缺乏行業壁壘。而在層出不窮的餐飲品牌中，若不能適時推出新的產品或服務來吸引消費者，客戶也可能因爲審美疲勞而被其他的餐飲品牌或服務所分流。
這些因素通常會影響連鎖餐飲品牌在資本市場的認同度。在申萬休閒服務行業分類的細分餐飲分類中，僅有4家上市企業，他們分別是同慶樓（605108.SH）、全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）以及中科雲網（002306.SZ）。其中餐飲僅爲中科雲網貢獻部分收入，公司的主要收入由網絡遊戲提供。
這些企業的市盈率也都不高，其中的全聚德、西安飲食2021年上半年還出現了虧損，中科雲網相關業務也僅有數百萬的利潤。反觀申萬食品加工的細分行業，有74家企業，他們最近交易日的市盈率中位數高達32倍，且在這74家企業中，大部分公司的市值比餐飲行業的公司高。
港股市場也是如此，截至日前，申萬餐飲行業分類中也僅有5家餐飲企業還在交易，他們分別是海底撈、九毛九、百勝中國、呷哺呷哺以及大家樂集團（0341.HK）。在這5家企業中，除了海底撈、九毛九市盈率較高外，其他公司最新的動態市盈率均未超過30倍。即使是被市場看好的海底撈，也因收入增長不及預期，公司的股價較最高點相比已下跌了近60%，公司董事會也因此發生了變動。
可以作爲借鑑的是，在麪食品牌大額融資之前，奶茶行業就已被資本注意，諸多奶茶企業完成了數輪融資。但除了奈雪的茶（02150.HK）在今年6月順利上市外，諸多奶茶企業的上市進程還未有定數。
值得一提的是，在2021年1月奈雪的茶完成C輪1億美元融資的時候，公司的估值就已接近130億元。不過公司上市後，奈雪的茶股價持續下跌，雖然此後股價有所反彈，但截至9月1日，公司的市值也僅在210億港元左右。以此來看，參與奈雪的茶C輪之前的投資機構還有不錯的賬面浮盈，但參與戰略輪和公開發行的投資機構，賬面的浮盈就不多了。
此外，麪食行業的火爆也引起了主流媒體的關注。8月28日，《人民網人民數據》百家號就轉載了《中國新聞網》發佈的題爲“一碗麪三四十元，你喫得香嗎？”的文章。文章對和府撈麪、遇見小面、陳香貴等新式連鎖麪館麪食價格較高的現像進行了跟蹤報道，指出麪食價格上漲與資本推動將選址、裝修、服務等成本轉嫁給了消費者有關。因資本推動，造成餐飲食品價格普遍上漲引發討論的情況已被市場所關注。
餐飲企業想模仿互聯網行業，通過融資、燒錢實現壟斷，推高普通消費者的消費成本，以此來獲取公司收入與估值高增長的路徑，在今天的環境下恐難以實現，這對於參與投資的機構如何退出，也是一大挑戰。（思維財經出品）■
