原標題：上海加強連鎖食品企業食品安全監管：強化總部對中央廚房管理

來源：“上海市場監管”微信公號

針對個別連鎖企業門店違規經營、失信經營，損害了連鎖企業的良好形象和消費者的切身利益的行爲，日前，上海市市場監管局發佈《關於進一步加強連鎖食品企業食品安全監管工作的通知》，加強本市連鎖食品企業食品安全監管工作，落實企業主體責任和市場監管部門監管責任，推進依法誠信經營。

上海市市場監管局將提升連鎖食品企業食品安全水平作爲改善民生、促進食品行業健康發展和“我爲羣衆辦實事”的重要工作舉措，強化從企業總部到經營門店的全程監管，強化企業總部對中央廚房、配送中心和經營門店的系統管理。

建立健全食品安全管理體系嚴格履行食品安全管理責任

連鎖食品企業總部要承擔連鎖企業食品安全管理職責，負責對其中央廚房、配送中心和經營門店（包括加盟店）的食品安全進行監督、檢查、指導等，具體包括：明確分管食品安全的總部負責人，建立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業總部、中央廚房、配送中心、經營門店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責；建立食品加工經營過程標準化操作規程（SOP），並組織實施；建立企業總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考覈制度，定期開展企業內部自查，並留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門店要在企業總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。

建立原料供應商評價和退出機制強化原料採購配送統一管理

連鎖食品企業總部應建立統一的食品原料供應商評價和退出機制，對食品原料供應商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應商名錄，及時更換不符合要求的食品原料供應商；連鎖食品企業總部應自行或委託第三方機構定期對食品原料供應商開展食品安全狀況現場評價；鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，確保穩定可靠的原料供應商，並明確各自的食品安全責任和義務；鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其食品原料供應商的管控力度；加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。要以信息化系統爲支撐，逐步建立食品原料採購信息化平臺，確保統一採購、統一倉儲、統一配送和統一食品安全信息追溯。

強化中央廚房和配送中心管理嚴禁超經營項目加工經營食品

中央廚房要不斷改進加工工藝和提高加工設備機械自動化程度，促進食品加工標準化、規模化和全程可監控加工，確保加工能力與企業的門店經營食品品種、數量相適應。中央廚房和配送中心應嚴格按照覈准的加工經營範圍和項目品種進行加工經營，在加工過程中要嚴防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品造成生交叉污染。嚴禁未經許可加工經營的行爲，特別是未經許可加工經營冷食類、生食類食品，以及含乳製品、含蛋製品等高風險品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數，確保配送過程中的食品安全。

建立連鎖食品企業總部基礎檔案加強對連鎖企業的動態監管

各級市場監管部門將建立連鎖食品企業總部電子檔案，主要內容包括企業名稱、企業證照、企業性質、企業法定代表人及負責人、食品安全管理負責人、門店數量等基礎信息。同時，在日常監管中強化對原料採購、加工操作、配送等關鍵環節的監管力度，強化對冷凍畜禽肉、水產品等冷鏈食品的來源檢查，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環節的檢查。加大對連鎖食品企業的經營門店、中央廚房或配送中心的監督抽驗力度。加大對連鎖食品企業的違法違規行爲的處罰力度，凡是依法應當吊銷食品經營許可證的，予以吊銷。

此外，連鎖食品企業還需要嚴格執行強化過程標準化管理，向社會公衆公開；加強食品安全應急管理，主動市場監管部門報告和回應社會關切；強化食品場所環境衛生和個人衛生管理；加強職業道德培養和強化誠信經營；持續改善硬件條件，運用現代科技提升智慧化管理水平。

下一步，上海市市場監管局將把提升連鎖食品企業食品安全水平作爲改善民生、促進食品行業健康發展和“我爲羣衆辦實事”的重要工作舉措，督促連鎖食品企業嚴格執行《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規，落實相關食品安全主體責任，在食品行業發揮引領示範作用，促進連鎖食品企業健康發展。