日料熱度再起業界頭部回轉壽司品牌搶灘中國內地市場

原標題：日料熱度再起業界頭部回轉壽司品牌搶灘中國內地市場

21世紀經濟報道記者梁信廣州報道民以食爲天。作爲世界上第二大餐飲服務市場的中國，無論是本土地方美食還是海外特色美食，都同樣得以蓬勃發展。據中商情報調查數據顯示，2020年儘管受到了疫情的影響，中國餐飲服務市場規模略微收縮到了39527億元，但隨後再次迅速回升，中國餐飲市場潛力巨大。

而隨着消費水平的升級，再加上產業鏈供應鏈的不斷完善，中國市場持續吸引着海外餐飲品牌進駐和加大在華投資。在各類細分餐飲品類中，主打健康、鮮味的日料在年輕人的餐飲選擇中一直人氣高漲。據百度指數搜索顯示，自2016年中旬開始，以“日料”爲關鍵詞的搜索已經開始呈現波動上升的趨勢。

而在衆多日料菜式中，壽司無疑是最爲人們所熟知的。2011年的紀錄片電影《壽司之神》的放映，讓不少人都被片中全球最年長的米其林三星大廚——小野二郎所感動，他對自己終生從事的壽司事業表現出熱情、專注的職人精神，更是讓不少觀衆對日本壽司充滿了好奇和好感。

在新冠疫情期間，日本本土餐飲市場持續低迷，據日本食品服務協會的數據顯示，日本國內的餐飲市場規模2020年萎縮了15.1%。不僅餐飲店鋪持續虧損，消費者需求和熱情也不高。而中國由於控制疫情得當，不少海外美食品牌都加速了對內地市場的佈局。例如，在疫情期間退出中國市場的日本知名餐飲企業和民（watami），也已重新進入中國。

在日本，知名的回轉壽司品牌主要有三家：一家是河童壽司（かっぱ壽司），主打平價優惠的大份壽司，也是回轉壽司界較早把門店拓展到日本全國的連鎖店；一家是藏壽司（くら壽司），主打不加入任何人工添加劑的天然壽司。而最後一家，是FOOD & LIFE COMPANIES集團旗下的壽司郎（スシロー）。

作爲自2011年來營業額持續多年位列世界第一的壽司郎，一直以來都是壽司業界的頭部品牌，不僅名聲最大，而且近年來尤爲積極拓展海外事業，至今在亞洲及日本擁有超過600家店鋪。9月22日，壽司郎正式落戶廣州，開啓該品牌在中國內地的首家門店。

日前，現擔任廣州壽司郎餐飲有限公司董事總經理的松田一成接受了21世紀經濟報道記者的獨家專訪，分享了壽司郎本次中國內地設店的市場佈局考慮和經營上的創新細節。

深思熟慮後的“試跳”

壽司郎的前身是1975年在日本大阪開業的“鯛壽司”。直到1984年，這家店才正式以經營回轉壽司爲主業，開啓了在大阪的一號店。後來隨着業務的擴大，壽司郎在日本國內持續開拓不同地區的分店，並積極向海外發展。2018年，壽司郎實現了旗下500家連鎖門店。目前已經以亞洲爲中心拓展到600家門店，營業額也超過2000億日元。

松田一成自2000年入職壽司郎環球控股公司營業部以來，已經在壽司郎工作超過20年時間，期間曾擔任過店長、區域經理、副總經理及海外事業部部長。在職期間，他曾負責過近50家店鋪的開業，更最多管理過20家店鋪的運營。

壽司郎一直在海外店鋪的佈局上行動積極。2018年，壽司郎開始了對中國市場的初步探索，時任副總經理的松田參與了壽司郎臺灣股份有限公司的設立和運營，在當地大獲歡迎。2019年8月，壽司郎進駐香港，人氣同樣高漲，被不少人戲稱“要排三四個小時隊才能喫得上”。目前，其在中國香港地區、中國臺灣地區、新加坡、韓國共開設了約40家門店，海外門店營收從2018年的18億日元（佔總公司營收1%）上漲到2021年的預計240億日元（佔總公司營收的10%）。

2020年2月，松田先生升任壽司郎海外事業部部長，參與公司對海外市場的調查，主要負責調研菲律賓以及中國的深圳和廣州市場。除此之外，松田也從事海外子公司開店及人員培訓等相關業務。因此這次同樣不出意外，由資歷頗深的松田一成來爲壽司郎的廣州店開業。

見面當天，儘管廣州的秋天並不算涼快，但松田依然嚴謹地穿了整齊的西裝三件套。在正式採訪之前，四十歲上下的他已經店裏忙碌了一個早上。但在下午接受採訪時，他的表情和言語中依然努力地保持着禮貌、剋制和鏗鏘。

早在2013年，已有新聞消息報道透露壽司郎將在中國開首店，但遲遲未見落實。直到2020年年底才陸續又有官方消息放出，壽司郎將於2021年正式進軍中國市場。對此，松田一成對21世紀經濟報道記者坦言：“我們想在中國內地開店已經有相當長的一段時間了，並且還爲此做了許多的準備工作和市場調查，也一直在關注市場的發展趨勢。直到現在，我們認爲時機成熟了，所以纔開始開店。”

對於長期負責海外業務調查和拓展的松田一成來說，他對不同的海外市場考察的過程中有兩方面尤其重視：一是該區域的經濟狀況，而另一個是該地區的餐飲文化。他強調，只有確認了在這兩方面都十分契合之後，纔會謹慎地慢慢拓張更多的分店。

松田對21世紀經濟報道記者表示：“廣州是中國經濟發展的前沿，在低溫物流和供應鏈方面比較完備，因此是像我們這樣的海外企業進駐時優先考慮的選項。另外就是廣州的食文化，俗話說‘食在廣州’，廣州人對食物方面一直以來都特別注重品嚐食物本身的鮮味和原味，這跟壽司郎本身的風格也很吻合。因此，這次能在廣州開店，如果承蒙本地人的好評而大受歡迎的話，未來我們在其他地方開店也會更有自信。”

做自己，就是打出差異

據紅餐品牌研究院預估，2020年中國日料品類市場規模近2000億元人民幣，我國日料品類的總門店數達到了8萬多家。尤其是廣州，爭鮮回轉壽司、禾綠回轉壽司、萬歲壽司都是自90年代起家的“前輩”品牌。在千億級的回轉壽司的賽道上，只有更高的生產效率、更優的產品質量和更高的性價比，才能在一衆品牌中脫穎而出。

據悉，壽司郎在原有經營模式中導入數據分析技術，以便及時向顧客提供想要喫的壽司。掌握顧客“進食情況”並反推供應鏈，縮短食材供應準備週期，大大地提升了效率。

在壽司郎的店面，我們可以看到擺放回轉壽司的軌道一共分爲上下兩條，底下的一條是日常輪轉的軌道，主要擺放顧客最常消費的壽司菜品。而在這條軌道的上方，還有一條單獨配置的特殊菜品供應軌道，如果消費者一直無法在輪轉軌道上等到自己想要喫的菜品，就可以通過桌面的遙控平板來單獨點餐。廚房收到訂單後就會單獨製作相應的菜品，再直接由特殊軌道送給點單的客人。這樣做既可以讓後廚人員專注於製作常用的壽司菜品，提升效率，同時也大大地減少生產上的浪費。

在餐廳的牆面上，還掛着一幅寫着醒目的“350m”的宣傳畫。松田解釋道，這個350m指的是任何的壽司菜品如果在迴轉軌道上行走了超過350米的路程，就會被自動廢棄。每個餐盤上都裝有一個IC晶片，通過運用高科技，既可以保持迴轉臺上的壽司常保新鮮，同時也通過電腦系統統計收集數據，幫助餐廳在未來不斷優化出品、降低廢棄率。

在2017年，元氣壽司母公司以379億日元（摺合約22.43億元人民幣），收購壽司郎母公司37.2%的股份，壽司郎正式與元氣壽司“聯姻”。這次合併，原本排名第一的壽司郎和排名第五的元氣壽司合共將佔據日本國內回轉壽司市場的三分之一。而所佔市場份額越大，規模越大的企業，議價的權力也越大。因此，壽司郎也發揮世界第一壽司企業的規模優勢，從世界各地的養殖戶和供應商處大量批發和採購食材，壓低成本。因此，壽司郎可以比普通的餐廳以更低的價格購入優質的食材，但每件單一壽司菜品價格依然能維持在10至28元左右。

松田一成對21世紀經濟報道記者表示：“老實說，我覺得他們並不是競爭對手。壽司郎成立至今已經37年了，我們始終把做好鮮度的管理、嚴選食材作爲一切經營的前提。所以與其說想着跟競爭對手做出差異，其實我們只是在做我們自己。”