原標題：資本爭相“喫麪”，這事靠譜嗎？ 

文 蔣光祥

即便是非西北省市籍貫，一碗蘭州拉麪依然是很多人的心頭好。同時，對於蘭州拉麪起源到底是青海化隆還是甘肅蘭州，甚至是千里之外的河南；蘭州拉麪到底是應該叫蘭州牛肉麪還是叫蘭州拉麪更合理，很多外地喫貨無暇也無太多興趣瞭解，反正大中午的有口熱湯熱面，比起拿着漢堡啃，顯然更適合國人的胃。只是之前遍地開花的蘭州拉麪一般難入所在城市的高檔商圈，多在街角旮旯。價格便宜的背後，麪條上幾片牛肉也薄到無以復加。選址和質量的雙重瑕疵之下，使得蘭州拉麪“上不了檯面”。尤其是身處一二線城市高檔寫字樓內的金領、白領們，很多箇中午還真的不得不用漢堡、比薩來果腹。至於說呼朋喚友，請客人共進午餐，也絕不會想到提議去找個蘭州拉麪館子。但是，現在情況似乎正在改變。

北上廣深多個一線商圈的商場內，以及上海陸家嘴“三件套”等多地地標寫字樓的裙樓裏，似乎一夜之間，馬記、陳記、張記等新生代蘭州拉麪館紛紛登場。裝修設計簡約時尚，點綴走心的國潮元素，個性的西北搖滾範背景音樂，配以中式風格的青花瓷碗，精緻木質托盤，連餐巾紙都能一眼看出上佳質地（要知道之前很多小拉麪店拿卷衛生紙吊在牆邊做餐巾紙），一時間各家門口高峯時段必排起長龍，有漸成“網紅”餐廳之勢。其實作爲有一定分辨能力的成年人，看到“網紅”兩個字首先是感到恐懼。曇花一現、名不副實、噱頭大於內容、不會來第二次，是網紅店最常見的“無言的結局”。但包括筆者在內，試過這些新生代拉麪館的人們，通常評價積極，回頭客的比例很高。

首先在於口味的確還可以，尤其是一直以來所有蘭州拉麪館最倚重的那口湯，幾家新式拉麪館成功地傳承了下來；面也筋道，食量大的客人可以免費續面，續一次不夠再續，再大胃口也能喫飽，頗爲厚道。其次，原來街頭的小拉麪館裏很少有的附加選項，比如烤羊肉串，在這可以一併得到滿足。值得一提的是，幾家新拉麪館，不約而同把所謂“鋼釺小串”烤羊肉作爲主打，較爲新穎，五串起點適合女士，十串基本滿足男士，小串單串價格不超4塊錢。表面上價格不高，但對比街邊烤串店高單價大串，小串用料上的節約保證了毛利可能更高。大塊喫肉到這裏變成了小口多串，白領，尤其是白領女性，顯然被精準命中。加上主打的拉麪，一碗接近30塊，是街頭拉麪館的三倍左右，輔以極高的翻檯率，盈利應該有保障。

背後的資本看來對盈利也是自信滿滿，這也是新生代拉麪館“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”的根本原因。這些麪館背後的多輪資本，是大名鼎鼎的紅杉資本、金沙江創投、高榕資本等頭部風投機構。這些資本之所以選擇蘭州拉麪賽道，是因爲“特別適合VC投資，比較標準化，容易擴張，開出一萬家店問題不大”（金沙江創投朱嘯虎語）。實際上，在拉麪之外的其他面系，也早受到了資本加持。和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪等品牌各闢蹊徑，大顯身手。例如恨不得把書店搬進麪館的和府撈麪，個人感覺口味一言難盡，但一碗麪的單價有往50元跑的架勢，居然也有很多顧客買賬。其財報顯示，目前店鋪平均營業額55萬元/月，營收連續多年保持50%以上的增長。今年7月，該品牌宣佈完成令人咂舌的近8億元E輪融資，創下今年以來國內連鎖麪館行業的最高融資紀錄，6年間竟然已累計融資超16億元。而遇見小面、五爺拌麪也均在今年獲得數億投資。喫麪的人看不懂，但投資麪館的人不會想不明白。這樣持續的大手筆，顯然一是看好新消費，二是要把拉麪“這個賽道重做一遍”。至於麪館叫什麼名字不重要，甚至賣什麼面系也不要緊，能憑藉“夠軟”的環境，讓顧客喫麪變得非常有儀式感；和過硬的口味，讓在異鄉打拼的客戶能喫到大差不差的家鄉味，願意人肉口碑推薦，最終吸引越來越多的顧客願意買單就行。達到一定標準與規模後，上市後在二級市場退出或者繼續講故事吹大估值後退出，自然是投資者所期望的歸宿。

但不管幹沒幹過餐飲，都知道不管是開飯館還是開面館，並不是一件容易的事。特別是近兩年很多老字號也受到了疫情的衝擊，何況新生代門店。都聽說過餐飲業的毛利率高，一般能達60%之上，但扣除房租、水電、人力等成本之後，一旦客流量下降或者被分流，淨利潤就難說了。據天眼查APP統計，近五年來中國拉麪相關企業年註冊量較之前出現迅猛增長，年均增長量達17000家，目前有近10萬家企業名稱或經營範圍中包含“拉麪”。這當中能有多少家可以活下來，不得而知。對於資本湧入後的新生代連鎖拉麪館來說，上一輪麪食被風投盯上也不過約十年前的事情，不過現在還有誰記得一茶一坐、雕爺牛腩和黃太吉煎餅呢？風投們能否如願割到二級市場的“韭菜”，最終也得看新生代拉麪館自己的生命力，否則很可能這碗麪得關燈自己喫。