過年聚餐少不了涼拌菜，這20個有葷有素的家常涼菜，趕緊收藏！
每年過年我們家很少去外面飯店喫，父親比較保守，認爲在外面喫沒有家裏喫得舒服，特別是團年飯和年夜飯，在家喫得熱熱鬧鬧纔有年味，因而過年時團年飯往往也是提前好久就要計劃和準備。其實過年聚餐人多的話，可以準備一些涼菜，然後再燉上兩個湯，蒸上兩個菜，紅燒兩個菜，一大桌菜也輕鬆搞定。過年大魚大肉的喫得多，做上幾個開胃的涼拌小菜也是很不錯的下飯菜。還有過年親朋好友也要喝點小酒，做幾個涼拌的下酒菜，也是必須的。快過年了，家裏要聚餐，還在爲做菜發愁的，這個20個有葷有素的家常涼菜，趕緊收藏，過年也好在親朋好友面前露一手，下面分享給大家，希望大家喜歡。
一、涼拌滷肉拼盤（牛肉，雞爪、雞翅、雞心、豬肚、豬耳朵等）
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過年滷上一大鍋，做個滷肉拼盤，一次可以多滷一些，放冰箱保存，要喫時蒸熱，切成片拌上調料，裝盤即可，要滷的食材很多，如豬蹄、豬肚、牛肉、豬舌、雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬耳朵，毛肚、豬尾巴等。1、提前把要滷的食材洗乾淨，焯去血水，再清洗乾淨。備調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、幹辣椒、花椒、自家滷肉調料包（有專門滷牛肉和雞爪的滷料，最好分開）。也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等。![]()
2、炒糖色：鍋中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至起大泡後，小火炒成金黃色後加水，倒入滷肉鍋中。加料酒、蔥段、薑片、辣椒、花椒、老抽、鹽和滷肉調料包，大火燒開，熬至滷水濃稠時，放入要滷的食材，再轉小火滷至熟，再泡一泡讓其入味，撈出放涼切成薄片拼盤即可。![]()
3、涼拌滷肉萬能調料汁：姜蒜汁、鹽、生抽2勺、醋1勺、雞精（味精）、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小蔥末。
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二、滷味烤燒雞
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烤燒雞一般用童子雞，肉質細嫩，童子雞先滷好後或者碼入味後蒸熟，放烤箱烤酥或者油炸，外皮酥脆，肉很香。1、童子雞一隻，去肉髒，清洗乾淨，焯去血水後，再放清水中清洗兩三次。2、我是家中有上次滷牛肉的老滷水，直接加入適量的清水，再加入大料，薑片，蔥段，花椒，料酒，幹辣椒、鹽、老抽等即可。如果沒有老滷水，就要先炒糖色，加清水，放入專門滷雞鴨的滷料包，放薑片、蔥段、料酒、鹽、花椒，幹辣椒、八角、桂皮、香葉、老抽，生抽等。先熬煮到滷水濃稠時，放入整隻雞。燒開後，小火滷20分鐘，翻面再滷10分鐘，泡2~3小時，讓雞肉入味。3、滷好後，瀝乾水，表皮刷上清油，放入烤箱上下火200度烤30分鐘，翻面再烤20分鐘左右即可。具體根據實際情況決定時間。只要表皮烤到酥脆即可。家裏沒有烤箱的，可以表面抹點麪粉，在油鍋裏炸變色就可以。三、滷味烤鴨
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鴨肉過年做個烤鴨很不錯的涼菜，沒有烤箱的可以油炸做成香酥鴨，或者炸好後做成麻辣涼拌鴨子，夾饅頭或者夾饃喫都是不錯的美食。
1、鴨子洗乾淨，去肉髒，然後用白酒燒去表面絨毛，去皮腥味。燒好後，再清洗乾淨。2、放入鍋中，加清水，焯去血水，大約5分鐘，撈出用清水沖洗兩次。我把鴨脖、鴨頭、腳、可食用的肉髒等副產品單獨滷了一盤，其實鴨脖烤着喫也不錯。3、我是用的昨天滷牛肉的老滷水，加薑片和蔥段，再加點鹽、水和滷料調味。如果家裏沒有老滷，可以先炒個糖色，加水，放入專門滷雞鴨的自家滷，再放料酒、鹽、生抽、老抽、薑片，花椒、幹辣椒、八角、桂皮、香葉等大料。先大火把滷水熬20分鐘左右，把滷料熬出味道來。4、再把鴨子放入滷水中，先大火燒開，再轉小火滷20~30分鐘。如果鴨子是嫩鴨子的話，不要滷時間太長，不然烤時翻動就爛掉了。滷的過程中，中途把鴨子翻個面。5、滷好後，不要急着把鴨子撈出來，泡上3~5小時，讓鴨子入味。6、鴨子撈出放入烤盤，可以墊上油紙。爲了讓顏色好看，或者更入味，刷上生抽醬油，也可以刷上蜂蜜，蜜汁味的烤鴨味道更好。7、烤箱上下火200度，烤40~50分鐘，中途翻面烤。如果家裏沒有烤箱的話，就放油鍋中炸酥脆即可，炸時表面可以拍上面粉。剛出爐的，熱的最好喫。也可以放涼後切成小塊。四、麻辣香腸
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香腸我們老家家戶戶過年都有，來客人了，蒸上一兩節，放涼後，切成薄片，也是不錯的涼菜。並且一頓喫不完的，也不壞。簡單還方便。特別是這種麻辣香腸，我是最喜歡的。五、香椒牛肉乾
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香椒牛肉也是我們重慶人過年最喜歡做的一道菜，外面也有賣的，麻辣鮮香，保質期長，一次可以多做一些，下飯下酒都不錯。
1、備調料：薑片、花椒、白糖，香醋、幹辣椒、鹽、料酒、蔥段、味精、白芝麻等。
2、牛肉選牛胸部牛肉，這種牛肉好切片，嫩滑口感好。把牛肉切成合適的大塊，放料酒、幹辣椒、蔥段、薑片、花椒、鹽抓入味。蓋上保鮮膜，放冰箱保鮮室醃兩天，中間翻一次面。
3、醃好的牛肉放蒸鍋，先大火蒸上汽，再小火蒸1小時左右。蒸好後，把牛肉夾出來，放涼後再橫切成薄片。
4、鍋燒熱，放菜籽油，燒至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉變色爲止，如果一次量不多，可以炸軟點，如果放的時間長的話，就要炸硬點。
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5、另起鍋，放油適量，開小火，放花椒、薑片和辣椒，小火煸香。放入牛肉片翻炒。放料酒少許，放鹽調味。放白糖、香醋少許翻炒。注意一直要中小火，直到炒幹水汽爲止。放白芝麻炒香。
起鍋前放味精即可。注意整個過程，不要心慌，小火慢炒，一定要炒入味，還不能把調料炒糊。
六、炸魚塊
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炸魚外酥裏嫩，特別香！過年人多炸上一大盤，可以兌調料涼拌，也可以直接喫炸魚塊。
1、備調料：蔥段、薑片、料酒、白酒、花椒、胡椒、鹽、雞蛋2個、土豆澱粉、麪粉、菜籽油。2、我用的鰱魚，肉質細嫩，魚頭留下燒湯了。魚身剔下魚骨分別剁成小塊。魚塊放白酒、鹽抓醃一會兒，再衝洗兩三次，去腥很關鍵的一步。3、放料酒、放姜、蔥、鹽、胡椒粉、花椒，抓入味，醃30分鐘。炸魚一般底味要足，所以可以適量多放點鹽。放入2個雞蛋，加入土豆水澱粉或者紅薯澱粉。加入麪粉和勻上漿，鎖住魚肉的水分。
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4、鍋中放菜籽油，燒至六七成熱，一塊一塊地放入魚塊。炸至變黃一塊一塊撈出。復炸1分鐘關火，魚變得金黃，這樣炸魚外酥裏嫩。剛炸好魚直接喫，外酥裏嫩，一點也不腥，也特香。七、口水雞
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口水雞是川菜中著名的一道傳統涼菜，麻辣鮮香，雞肉入味嫩爽，口感特別好，讓人喫一次不忘，什麼季節喫都特別過癮。過年來一盤，也會讓人胃口大開。1、三黃雞半隻，一般就選童子雞，或那種散養的公雞，放白酒加清水泡30分鐘左右，然後再清洗乾淨，這樣有利於去掉皮腥味。2、備調料：蔥段，小蔥末，小黃姜，八角，香菜，鹽，料酒，胡椒粉，花椒粉，花椒，花椒油，紅辣椒油，香油，芝麻，花生碎，生抽，白糖，香醋，大蒜泥等。2、先把雞用開水燙一下，讓皮收縮，去掉血水，再清洗乾淨。3、鍋中加入清水適量，放八角，花椒，八角，鹽，蔥段，小黃姜，料酒等，中小火煮20分鐘，關火再燜20分鐘讓其入味。加小黃姜煮，顏色更好看。在煮的過程中，過幾分鐘翻個面煮，火不要太大，可在煮的過程加入涼水，讓雞皮更有勁道。4、煮好後放涼，飯店一般要過一下冰水，雞皮會變硬，口感更好。在家喫的話，就讓其自然放涼就可以。5、放涼後切成小塊，碼放在盤中。另取一小碗兌調料：放入蒜泥，鹽，兩勺生抽，一勺香醋，白糖、胡椒粉、花椒粉、花椒油、香油等和勻，加入煮雞的湯汁水調勻。把兌好的味水，沿邊上倒入盤中。淋上紅辣椒油，撒上蔥花，香菜。放上提前準備好的花生碎或者白芝麻即可。八、麻辣涼麪
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涼麪我們一年四季都喜歡喫，過年做上一盤麻辣涼麪，酸辣開胃，特別爽口。
1、我們老家一般用鹼面做涼麪，選特別細的那種面。也可以選雞蛋麪條，菜市場也有專門做涼麪的麪條，品種很多，選筋性比較好的。
2、準備一碗熟油備用，最好用菜籽油，菜籽油做的涼麪，特別香，顏色更好看。鍋燒熱，放入適量的油，油燒到100度左右，倒入碗中放涼。
3、舂姜蒜水：把姜蒜去皮，用刀拍一下，放鹽適量，舂成泥，放入事先準備好的涼開水中。薑汁蒜水中，加鹽適量、加1勺白糖，1勺味精，攪動幾下，1勺生抽、2勺醋，2勺辣椒油，花椒粉，香蔥末，香油，加上我們老家特色調料山胡椒油。當然我們重慶人也有涼麪放芥末的，味道當然更特別。所有調料汁和好備用。
4、爲了做涼麪不粘在一起，可以放蒸鍋中把面蒸2分鐘，再放入開水中煮，煮麪掌握火候，放入麪條後煮沸，加涼水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，麪條就好了，涼麪不能煮太久，面有點白心就剛剛好。記住三次煮沸兩勺水。
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5、煮好後，把面快速撈出放在寬鬆的盤中，淋入事先準備好的熟油。用筷子把麪條挑散，同時用電風扇降溫，讓麪條不要粘在一起。用筷子把麪條高高地挑起來抖動，直到麪條蓬鬆，變涼爲止。
6、涼麪可以放煮熟的豆芽打底或者黃瓜一起拌，把涼麪挑入大碗中，淋入事先準備好的調料汁即可。
九、麻辣涼粉
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涼粉過年家裏也可以自己做，做法簡單，涼拌個麻辣涼粉，酸辣開胃，也是不錯的開胃小菜。1、一碗水和一碗豌豆粉，一般按1：1比例和勻成粉糊，一定要讓粉充分溶化，不要有白色的顆粒。4、鍋中倒入5~6倍粉量的水，燒開後，左手倒入粉糊，右手用勺子快速攪動。倒完粉糊後，改用鍋鏟反覆的鏟動，不要粘鍋，煮到起大泡即可。倒入事先準備好的碗中，自然放涼2小時左右。放涼後倒扣菜板上，切成小塊。5、調料僅參考：蒜泥、蔥花、鹽適量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加點增香。兌好調料後，攪動幾下，把鹽糖味精化開，讓其溶解。十、涼拌海帶絲
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涼拌海帶絲開胃爽口，過年大魚大肉的喫得多，做個涼拌海帶絲也是一個刮油菜。1、將海帶用溫水提前泡發2小時，用刷子刷洗乾淨，切成絲，水燒開加入鹽和油少許，將海帶絲放入開水裏煮5~8分鐘，然後撈出浸泡在涼開水中至涼爲止。撈出放入大碗中。2、小米椒切碎、大蒜切碎，蔥切成段，放在海帶絲上，鍋裏放入適量油、花椒油燒熱，炸出香味，把花椒撈出，把熱油淋在大蒜小米椒上。3、兌調料汁：生抽2勺、香醋1勺、白糖1勺、辣椒油1勺、鹽少許、香油1勺、雞精充分拌勻。4、將香菜段放入海帶碗中，加入調味汁、熟芝麻拌勻即可。十一、涼拌秋葵
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秋葵是不錯的補腎菜，營養豐富。夏天涼拌一盤，開胃下飯，做法簡單。
1、秋葵洗乾淨，去掉兩端，水燒開後，放鹽適量，放入秋葵焯水至熟。撈出碼在盤中。2、取一小碗，放入蒜末，辣椒，花椒，鍋中放菜籽油燒熱，倒入碗中爆香調料，放生抽2勺、香醋半勺、白糖少許，味精，芝麻香油等。把調料兌好後，淋在秋葵上。十二、涼拌木耳
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黑木耳冰爽酸辣開胃，是不錯的下飯菜，做法也簡單。過年做上一盤，也是不錯的下飯菜。1、泡木耳一定要冷水泡，熱水泡容易發粘，泡大約1~2小時，再加麪粉抓洗乾淨。2、鍋中加水放木耳，加鹽，水開後煮3分鐘。煮好後用涼開水清洗一下，木耳顏色更亮。木耳放涼後待用，可以加入香菜或者黃瓜或者熟花生米等一起涼拌。3、調味汁：小米椒切碎、大蒜3~4瓣切碎，加兩勺生抽、一勺香醋、一勺芝麻香油、半勺白糖、一勺紅辣椒油。十三、涼拌折耳根
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折耳根在過年時特別嫩，折耳根是藥食兩用的野菜，過年涼拌一盤，口感特別，也是不錯的特色菜。
2、調料水：薑汁，蒜泥，生抽，香醋，鹽，白糖，味精，芝麻香油，辣椒油等調好後，倒入折耳根中，拌勻即可。
十四、涼拌拍黃瓜
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過年做上一盤拍黃瓜，清脆爽口，也是不錯的下飯小菜。
1、黃瓜一根，洗乾淨，去皮。用刀拍黃瓜，然後斜切成段。
2、把黃瓜裝入大碗中 ，放鹽適量，然端着碗上下翻簸，讓黃瓜入味。然後醃5分鐘。這步提前醃一會兒，黃瓜更香脆。
3、調料汁，我用的泡椒，有小米椒用兩個小米椒切碎，大蒜四瓣切碎，再加入鹽少許，加入生抽一勺、香醋一勺、雞精、白糖、香油，辣椒油，和勻。
4、切一根香菜放入黃瓜中。倒入調好的調味汁，和勻，還可以加入花生碎或者熟芝麻增香
十五、涼拌大棗苦瓜
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苦瓜配上溫而不燥的大棗一起做這個涼菜，可以有效減輕苦瓜的苦味。1、準備苦瓜一根，清洗乾淨。同時再準備適量的大棗清洗乾淨。2、苦瓜切成長段，用勺子把把苦瓜內的瓜瓤去掉，大棗去核。3、把大棗塞進苦瓜中，塞紮實。
4、苦瓜兩頭用饅頭片，或者麪包片塞緊。以免煮時大棗營養流失。5、水開後放入苦瓜，大火蒸5分鐘左右，不宜蒸時間太長，以免營養流失。蒸好後放涼後再切成片即可。裝盤後還可以加入蜂蜜汁、番茄醬、紅糖汁或者奶酪等，口感會更豐富。當然放冰箱冷藏一下口感更佳。十六、虎皮煎椒拌皮蛋
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這道菜也是不錯的開胃小菜，特別是煎虎皮辣椒，酸辣開胃，配上松花皮蛋一起喫，也是很有特色的一道農家小菜。
3、鍋燒熱，放入辣椒煎，兩面煎變色，放少許鹽，放白糖少許，放香醋少許，放味精少許，和勻，放在皮蛋上。
十七、怪味花生
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怪味花生，麻辣鮮香，還酥脆，下酒，當零食，都是年輕人的最愛。過年做上一小盤也是很有特色的。1、花生500克，熟麪粉兩大勺，白糖150克，調料：孜然1勺、花椒粉2勺、辣椒粉適量、鹽等調均勻備用。
2、如果家裏有烤箱，用烤箱把花生烤酥脆，可以把皮去掉，沒有去皮的，其實皮也營養，沒有烤箱，用油炸。如果覺得太油的話，炸好放吸油紙上。注意炸花生時最好冷油和花生一起放，這樣不會濺油。油燒開後，就轉小火，花生變色了，勺子攪動發出沙沙響聲，表明就好了。關火，動作要快，迅速撈出待用。
3、鍋里加一小碗清水，放入白糖熬，鏟子要不停地攪動，以免粘鍋，出現大泡，顏色變黃，水份不多時，把調好的作料倒入，攪拌均勻，再倒入炸好的花生，同時撒上熟乾麪粉，改小火，快速翻炒，直到炒幹爲止就OK。
另外，可以在花生中打入一個雞蛋，放入麪粉，和勻，直接下鍋炸好，再做上面的第三步。
十八、涼拌蘿蔔絲
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涼拌紅蘿蔔絲，酸辣香脆，是不錯的刮油開胃下飯小菜。2、蘿蔔絲中放入一勺白糖一勺鹽，拌勻，醃30分鐘，然後擠幹水分。3、蘿蔔絲中放入香菜適量，加入香醋一勺，香油一勺，自制辣椒油一勺，味精等。拌勻即可。十九、涼拌腐竹
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這個菜做法也很簡單，過年來一盤，開胃爽口，還營養。
1、腐竹提前泡發，切成差不多的長度備用。
2、小米椒、青尖椒、幹辣椒、姜、蒜切好備用。
3、鍋中注入清水燒至沸騰，放鹽，把腐竹在鍋裏煮3分鐘左右撈出，拎幹多餘的水分哦。
4、取小碗，在裏面放入生抽、蠔油、鹽、雞精、香油。
5、熱鍋熱油，放入小米椒、青尖椒、幹辣椒、姜、蒜炒香。
6、把炒香的辣椒們和調好的醬料一起倒在腐竹上面，攪拌均勻。
二十、滷味花生
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2、花生放入鍋中，加清水，放鹽，放八角、香葉等煮熟，煮大約50分鐘左右，煮好瀝出幹水。3、胡蘿蔔和香芹切成粒，焯水後放入花生中，放入辣椒碎，放芝麻香油，味精等拌勻即可。![]()
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