"土坑酸菜"衝上熱搜！醃製菜會致癌？這樣喫很危險…

插旗菜業董事長就土坑酸菜問題致歉：深感慚愧，會整改到位

光腳踩、扔菸頭……3月15日，“3·15”晚會曝光的一件事情令廣大網友感到震驚和憤怒。

據報道，某企業爲多家知名企業代加工酸菜製品，包括一些知名方便麪企業。而在記者實地探訪後得知，該企業生產的老壇酸菜包內的酸菜實爲“土坑酸菜”，即在土坑中醃製而成。

同時還存在着光腳踩在酸菜上，菸頭直接扔到酸菜上的情況。

從業者透露，生產出的酸菜並沒有經過嚴格的檢測，並且裏面的防腐劑含量明顯超標。

酸菜這類的醃製食品是中國人飯桌上經常出現的食物，而這次的“土坑酸菜”暴露了食品製作全程不符合規範的大問題。除了衛生安全問題，很多人也對“醃菜含鹽量高，亞硝酸鹽會致癌”的問題表示擔憂，究竟事實如何？一起來了解。

我們常說的“酸菜”是經過多道工序製造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗乾淨，鹽漬過後泡到裝有水的罈子裏，讓水沒過菜，再封好罐子發酵。

喫醃製菜會致癌？

很多人在喫醃製食品時，心裏都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌！”

其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發性肝癌等某些消化系統癌症的風險。

醃製菜裏的亞硝酸鹽含量和菜被醃的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類（氮肥更容易產生硝酸鹽）、鹽含量多少、用的水是否純淨、環境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關係。

亞硝酸鹽爲何被允許添加到食品中？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，爲亞硝酸生成的鹽，在蔬菜、肉類中天然存在。

亞硝酸鹽作爲食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節食物的風味。

醃製菜，到底多久才能喫？

一般來說，醃菜中亞硝酸鹽含量的峯值出現在醃製的第幾天到十幾天之間，2-3周時又會慢慢地下降，20天后基本達到安全水平，可以食用。

爲避免食物中毒，家庭自制的醃菜建議在醃製2天以內或20天以後食用，另外一次不要喫太多，也不要連續食用。

家庭自制醃菜需要注意什麼？

1、環境要衛生乾淨，避免陽光直射。

2、建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具。使用前用開水熱燙，避免微生物污染。

3、一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗淨、瀝乾。

4、避免在亞硝酸鹽含量最高的時候食用醃菜，烹飪前記得用清水多浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量。