中國有多少地方的人能喫辣？這必然又能引起一番脣槍舌劍的爭論。的確，辣的普及度大概遠不能與酸、甜、鹹匹敵，直到今天，我國不能喫辣的省份和地區不在少數。

中國八大菜系中，並沒有絕對不辣的菜系，但是從菜系口味來看，魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜大部分是不辣的。從地理方位上看，能否喫辣不以南北爲別，而以東西劃分。大衆印象中最能喫辣的省份又以四川、貴州、湖南三省最爲突出，還有句俗話形容三省之人的食辣指數：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”

如果宏觀一些看，在以中國中西部這塊食辣地圖上，有沒有可能找到一些飲食文化中更爲明顯的地域區別呢？答案是肯定的。只是這種差別不以具體省份爲界，而以南北爲劃分。

中國南北的自然分界線是秦嶺至淮河一線，而南北食辣風格的分野大致與此相同——秦嶺以南地區，辣餚佐料主要以辣椒醬爲主；秦嶺以北地區，則以辣椒粉爲主。

“南醬北粉”背後的地位 

先來看辣椒粉製作過程，生辣椒被幹燥、研磨後，一般不添加其他物質，是辣椒作爲調味品的比較純粹的狀態，製作起來也較爲簡單，這種辣椒粉也是辣椒在中國北方飲食中使用的主要狀態。但將生辣椒再製成辣椒醬的過程就要複雜得多。首先是製作過程中會添加其他物質，並加以醃漬，屬於一種發酵物。

在喫辣大省湖南，辣醬的製作主要分油制和水制兩種。湘地油制辣醬是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮着一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒製成，顏色鮮紅，加入蒜、姜、糖、鹽，可以長期保存。此外，前文提到的貴州餈粑辣醬也是貴州本土的一種辣椒醬，這種辣醬製法很獨特，要先將幹辣椒水發後，再加姜、蒜搗碎後一起放入油鍋；而後又往鍋中放鹽、白胡椒粉等佐料一起炒，一直炒到辣椒色彩變深時方可起鍋，而後裝入碗裏冷卻，冷卻後再裝入瓶子，炒菜時備用。辣椒醬是辣椒在中國南方飲食中使用的主要狀態，從這一系列複雜的製作過程中也能看出南方對待辣椒的認真態度。

可見，在秦嶺以北，雖然辣椒也非常普遍，但在大多數情況下只是作爲調味劑有限制地使用。而在秦嶺以南地區，從各種各樣的辣醬製作以及與之搭配的菜餚來看，完完全全是把辣椒當作必不可少的菜餚孕育神器來伺候。也正因如此，在湘、黔、川、渝地區可以辣得百花齊放，不僅類型多於北方，食辣指數自然也高於北方。不過喫辣這件事爭了這麼多年，誰也不服誰，即使以南北劃分，也很難一概而論，例如九省通衢、南來北往的湖北究竟該算南還是北？如果湖北只是個普通選手還好說，偏偏這還是個很能喫辣的大省，有絕味鴨脖等多個辣菜聞名全國。湖北的辣菜介於幹辣和麻辣之間，尤其帶辣的滷味最具特色，在武漢街頭，隨便一樣小喫都有可能辣得人眼淚縱橫。湖北甚至有一道名菜就叫“辣得跳”，實際上是以花椒、幹椒、老抽、料酒、小米辣等調料做成的燒炸牛蛙，麻辣鮮香的口感也讓“辣得跳”近年來一度成爲湖北最受歡迎的美食之一。

以湖北爲中心，西面接壤的陝西、重慶，南面的湖南、江西都是食辣大省，北部的河南和東部的安徽雖然不是喫辣強者，但美食中同樣離不開“辣”。河南胡辣湯是當地人早餐中常見的傳統湯類名喫，湯羹用胡椒、辣椒、牛肉粒、骨湯、粉芡、細粉條、黃花菜、花生等製作而成，口味上麻辣鮮香，但實際上頂多只有微辣程度，不用擔心辣得胃疼。當地人早上喝胡辣湯時，常會搭配油條、包子、蔥油餅、鍋盔、千層餅等食用。至於安徽，在皖贛交界浙嶺腳下的休寧縣，每到秋季紅辣椒、老南瓜成熟時，村民便開始陸續製作傳統小喫辣椒粿，至今已有半個多世紀的歷史，這種小喫又名休寧辣椒粿，實際上是類似辣條的一種零食。豫、皖地區雖然也喫辣，但其烈度遠低於西南方向，再往東的江蘇、浙江就是典型的不喫辣地區了。當然辣椒並沒有從浙江人的餐桌上消失，只是在這裏，辣椒繼續發揮着它剛傳入中國時的觀賞功能，作爲菜品配色的點綴使用。不過在食辣指數大比拼中，有一個位於中國東南部的省份不得不提——江西。

中國食辣地圖上，若以食辣指數來判定，總體是西部勝於東部，南方高於北方，但江西卻是一個異數。從地理位置上來看，它位於中國東南部，長江中下游南岸，屬於華東地區，東鄰食辣指數非常弱的浙江。儘管江西的辣菜沒有川、湘、黔這幾個西部省份那麼有名，但其辣味指數絲毫不亞於這幾個著名喫辣省。如果說四川以麻辣爲代表、湖南以香辣爲代表、貴州以酸辣爲代表，那麼江西之辣的主流就是不折不扣的幹辣。在川、湘、黔幾省爲着誰居“怕不辣”的地位而爭論不休時，江西人自己卻有一句更直白和生猛的食辣宣言：“可以沒有米飯，但不能沒有辣椒。”

如果選擇重辣程度的贛菜，食之能直擊天靈蓋，辣得人涕淚橫流。臨川牛雜是江西較爲出圈的一道辣菜，做成後生辣與鮮味融合，喫上一頓足以讓人大汗淋漓。這種江西之辣，可以稱之爲生辣，即原汁原味的辣，不摻雜花椒之類的餘味。正如貴州一省之內存在着不同程度之辣，江西省內各地食辣指數也各有不同，而公認最能喫辣的地方當屬江西萍鄉。萍鄉位於江西省西部，此地的北部、南部、西部皆與食辣大省湖南省毗鄰，但與香辣爲主的湘菜不同，萍鄉菜辣得非常純粹。以茶油蓮花血鴨爲例，鴨肉完全浸泡在辣椒與辣湯中，菜剛入口，洶湧的辣味如潮水般湧來，直教人眼淚模糊，即使是能喫辣之人，也必須拌上米飯才能下口，而這種“變態辣”口味據說竟是萍鄉人的家常口味。

在國內，實際上有不少類似萍鄉這樣名氣不大，但非常能喫辣的地區。另一個較典型的地方是廣東韶關。有句俗話說，廣東人什麼都喫，就是不喫辣。但就在這麼一個不食辣的省份中，竟然藏着韶關這麼一個喫辣小能手，這裏幾乎家家戶戶都會放着一罐“大佬匡”，即辣椒醬。韶關人不僅常以辣醬下飯，還有醃辣椒、剁辣椒等做菜常用的辣椒，這裏也號稱廣東地圖上唯一喫辣的地區。韶關位於廣東省北部，北接湖南，東鄰江西，兩個都是食辣大省，而這裏又是客家人的聚集地，移民較多，從這個角度來看，韶關人能喫辣也就不難理解了。

在文化隱喻中華麗變身 

蓮花血鴨，江西省萍鄉市蓮花縣的特色名菜。蓮花血鴨因具有色美味香、鮮辣可口的特點而被列入“十大贛菜”之一，同時也被稱爲江西最辣的菜餚之一

歷史上人們食辣的主要目的在於“代鹽”，無論是說它濃烈的辛香可以用來遮蓋不新鮮食物之味，還是說它在高海拔雲霧多的山區有驅寒作用，似乎都與貧窮、閉塞關聯，因此在舊時代，辣椒也被視爲“低賤”的食材，爲達官貴人所不屑，像曾國藩這樣因個人口味喜好喫辣椒的官僚都得偷偷食用。直到20世紀，自從有了“不喫辣椒不革命”的說法後，常年被視爲下里巴人食物的辣椒也終於有了翻身的機會。當然，讓辣椒地位發生顛覆性改變的還是在改革開放之後，大規模人口流動前所未有，在大時代背景下，幾大辣省的麻婆豆腐、麻辣小龍蝦、酸湯魚、重慶火鍋、麻辣香鍋等名菜向全國各地輻射，辣系菜譜也終於擺脫“窮人的食物”之地位，躋身美食之列，一舉奠定其江湖地位。

這種地位的提升，從辣椒衍生出的文化隱喻中更能直接體現。“辣”在過去不算是啥好字眼，用“辣”形容人的詞彙中，有潑辣、狠辣、毒辣、心狠手辣等等，總體而言都偏向於貶義。《紅樓夢》第三回，林黛玉初入賈府，王熙鳳出場一段，未見其人先聞其聲，而衆人皆斂聲屏氣，唯有王熙鳳灑脫不羈，於是賈母調笑道： “她是我們這裏有名的一個潑皮破落戶，南省俗稱‘辣子’，你只叫他‘鳳辣子’就是了。”看來這裏的“辣子”大約也和潑皮、潑辣相關，是一個帶有貶義色彩的諢號。

不過在現代人讀來卻未必能看出這“鳳辣子”有什麼不好的寓意，更多像是形容其幹練、雷厲風行的做事風格。這就與近幾十年來“辣”的地位提升息息相關，在今天，以“辣”形容女性已經沒有貶義色彩。一個很典型的例子，20世紀90年代，出生於湖南湘西的歌手宋祖英一首《辣妹子》紅遍大江南北，歌詞一開始就唱道“辣妹子從小辣不怕，辣妹子長大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣，吊一串辣椒碰嘴巴”，這首歌曲的歌詞簡單、旋律更簡單，通過不斷強調“辣”，真實地還原了湖南女孩堅強自信、大方爽朗的性格。也正是由於這種辣文化巨大的變化和影響，幾個食辣大省無不以辣爲榮，除了湖南，在四川、貴州、重慶都有稱本地女孩爲“辣妹子”之習慣，本意也是形容女孩堅強爽朗，大方明亮。對比《紅樓夢》中的“鳳辣子”，可以說“辣”已從諢號變成了雅號。

另一個關於辣椒地位的體現可以在近現代的民俗中看到。如今在我國許多農村地區的習俗中，辣椒甚至還有辟邪的作用。在很多農村，家家戶戶門口掛一串紅辣椒的情況非常普遍。實際上我國民衆將植物掛於門上的習俗十分久遠，早在漢代就有清明時分門上插柳，端陽時分門上懸艾草的習俗，而懸掛辣椒的習俗當然是在近代以後纔有。尤其在種植辣椒的地區，人們往往有將乾燥的紅辣椒懸掛在門口，直到第二年春季以後纔會取下的習慣，氣候比較乾燥的地區甚至會將辣椒懸掛一整年。

爲什麼傳入很晚的辣椒反而成了我國農村最常見的懸掛植物呢？首先離不開中國五行風水文化，紅色在五行屬火，在五方屬南，而中國傳統民居的門戶大多坐北朝南，因而在門口懸掛辣椒也符合五行方位這一解釋。當然還有更直接和簡單的原因，即民間對於氣味強烈的香辛料最初用於驅蟲，而後衍生出辟邪文化，古時的菖蒲、艾草、山茱萸等皆如此。辣椒傳入中國的時間雖然較晚，但它鮮明的特徵又完全符合香辛料傳統，被視爲有辟邪之用也是理所當然。而且由於幹辣椒易於保存，不易腐壞，懸掛時間比過去的艾草、柳條都長很多，故而給人留下的印象也最爲深刻。

近代以來，辣椒也如同經歷了一場革命，讓它徹底撕下了“低賤”口味的偏見標籤，從辣系美食向全國擴張，到以辣喻人文化隱喻的變化，再到民俗文化中辟邪功用之體現，辣椒地位可以用今非昔比來形容。如今，無論在中國人的食譜上，還是民間文化習俗中，辣椒都完成了它華麗的變身。

本文轉載自“國家人文歷史”（微信ID：gjrwls）