原標題：粵菜vs川菜，誰能拿下這個萬億級市場？

預製菜的風口，被廣東搶先佔領了。

不久前，廣東發佈全國首個省級預製菜產業政策《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，爲狂熱的預製菜市場再添一把火。根據規劃，來自珠三角和粵東西北共9個城市被納入產業發展版圖，配套活動“廣東喊全球喫預製菜”，名稱簡單粗暴——廣東意在打造一個新的世界餐飲標籤。

圖片來源：網頁截圖

廣東美食從不缺標籤。粵菜跟隨廣東人下南洋、走向全球，迄今仍是中餐的代表，米其林問世以來首次推出的單一菜系指南就選擇了粵菜。但在老廣心目中，真正的粵菜食材考究、工序繁雜，對廚師的要求極高，要品出那股“廣東味”，出了廣東就很難實現。不適合“走出去”，一度是外界對粵菜的認知。

粵菜“偏安一隅”，川菜則在“攻城略地”。

2009年，曾有廣東媒體發問：“爲什麼川菜全國各地高歌猛進，同屬四大菜系的粵菜卻走不出廣東？”此後十數年間，廣東的粵菜館亦步亦趨向外探索，但略顯猶疑。2017年數據顯示，在八大菜系中，全國川菜館數量以壓倒性優勢高居榜首，儘管粵菜緊隨其後，但大都集中在廣東和發達城市。

眼下的預製菜市場猶如“昨日重現”。有人指出，放眼全國市場，最好賣的預製菜也以辣取勝，就連廣東本地預製菜廠家也沒能“免俗”。廣東預製菜的首要難關就是打破瓶頸，爲預製菜市場增添“粵菜味道”。

但粵菜沒做到的，預製菜能做到嗎？

粵菜“不出粵”

2016年，擁有100餘年歷史的粵菜餐廳陶陶居將觸角伸向鄰省福建，邁出廣州餐飲老字號出省的艱難一步。

在那之前，關於粵菜“式微”已有諸多討論。尤爲引發關注的是，2009年，廣州當地媒體曾梳理《2008年度中國餐飲百強企業榜》發現，廣州餐飲企業不僅沒有一家進入十強，且僅2家躋身中游行列。而當時，風頭正盛的“小肥羊”火鍋給了粵菜館“當頭棒喝”——出省難題是粵菜發展最大的障礙。

即便時間已過去10年，粵菜仍沒能完全打破出省“魔咒”。

《2017中國粵菜產業發展報告》顯示，截至2017年10 月，全國粵菜系門店總體量達到9萬多家，但半數粵菜門店都是聚集在發源地廣東，門店數量約4.6萬家，佔比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家，數量居全國第一，佔了全國粵菜近八分之一的份額。

一位餐飲從業者曾用《圍城》中的經典困局來形容傳統粵菜，“外面的進不去，裏面的出不來”。除了廣東本地人，外地人對於粵菜的熱情都不高；反過來，對粵菜高度“忠誠”的廣東人也並不關心其他菜系，粵菜在廣東格外“枝繁葉茂”。

而少數破局者，也容易遭來老廣質疑。

陶陶居首當其衝。當“古董店”陶陶居首次進入商場，2015年首次在廣州地標性商業中心正佳廣場開店當天，餐廳操刀者尹江波曾直面一位當地老先生批評：圓桌不應變成方桌，作爲粵菜酒樓“標配”的廁所不應變成商場公用……“不倫不類”的帽子被扣在了陶陶居頭上。

形式的變化還是其次，“中央廚房”的問題更是直擊“老廣”心理防線。

在媒體報道中，不少粵菜餐廳擴張速度謹慎，源自其對“中央廚房”的謹慎。放棄“中央廚房”，意味着餐廳使用更多人力、且更難實現品控，這些無疑會提高新店的開店成本。

一個難以忽視的例子是，同樣作爲餐飲“老字號”的炳勝，就因開設中央廚房而引發爭議，甚至有人認爲它“拉低了品質，無權代表廣州這座美食之都”。

打破“圍城”

“走出去”這道題，對於粵菜而言格外難解。

2009年，面對“小肥羊”力壓時，粵菜行業就曾進行探討。時任廣州酒家總經理林杏綺分析指出，粵菜“百菜百味”，一隻普通的雞可以有幾十種做法，白切雞、鹽焗雞、醬油雞、水蒸雞等，同一款雞不同門店口感也大不一樣。相比之下，“小肥羊”不存在這個問題，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業都比不了”。

與調料複雜、調味較重的川菜相比，粵菜普遍更偏清淡，注重凸顯食材本味。美食家蔡瀾曾說廣東菜精髓之一是少鹽的藝術——廣東喜用醬油，豆子經過發酵加鹽提升出新味，或者小火老湯替代鹽提味，爲的都是還原食物的本真。

但少即是多。更少味覺刺激的修飾，意味着更多食材和技藝的投入。有業內人士指出，粵菜對菜品品質尤其敏感，食材甚至不能隔夜。這種情況下，“中央廚房”的出現似乎自帶“原罪”，“現殺”“現做”成了衡量粵菜是否正宗的關鍵標準。

受困於對“新鮮度”的高度敏感，讓粵菜餐廳裹足不前。然而，原來外地菜難以突破的廣東，卻悄然發生變化。

在2018年發佈的《廣州城市餐飲趨勢報告》中，儘管粵菜仍是廣州市民最喜愛的菜系，但川渝火鍋卻成爲廣州餐飲市場增長最快的菜系，訂單量同比增長超過313%。一種解釋是，大量湧入廣州的外地人支撐了當地的辣味消費。

但不可否認的是，當下的中國餐飲，正展現出對辣味前所未有的需求。川菜愈加順理成章地成爲一種“國民菜”，而粵菜似乎不得不重新接受自己“地方菜”的身份。

如今，全新的機遇擺在粵菜面前。

業內專家指出，與老一代不同，Z世代消費者生活在互聯網影響下，對加工食品有不同的認知，他們會對好喫且有品牌效應的飲食產生興趣，而不會過分在意手工食品和大師製作。加之食品科技的發展、疫情後對健康的關注、消費升級的需求，市場對預製菜的需求開始走出上揚的曲線。

艾媒諮詢數據顯示，預計未來6~7年中國預製菜市場將保持20%左右的高速增長，有望成爲“下一個萬億餐飲市場”。

再論“標準化”

新的賽道上，粵菜亦有望迎來新的規則。一個重要內容，正是以往被視爲粵菜“禁區”的標準化問題。

2015年，一場有關粵菜能否標準化的討論在廣東展開。在一衆老生常談的討論當中，也不乏期待變化的聲音。如有“粵菜教頭”之稱的黎永泰就提到，“粵菜的標準化”可以是一種分類討論的“標準化”，對於那些“一直傳統流傳下來”的菜式，“應該公佈標準化，將那些不符合標準的清除出去”。

他注意到的是剛出臺新標準的淮揚菜代表菜“揚州炒飯”，要求每一份炒飯需要用3個雞蛋，並且有肉有海鮮。而川菜也曾爲魚香肉絲拿出了類似的標準：肉絲要求10釐米長、3毫米寬。

按這個標準來看，粵菜的標準化早已在路上。

業內專家指出，粵菜算是最早探索標準化的菜系之一，但這種標準更多是一種“企業標準”。粵菜師傅大都極有標準意識，比如對於魚頭煲或者煲仔飯的醬料，儘管每個師傅配方有所不同，但都是相對標準化的產品。而這些標準也是粵菜以師徒制傳承的關鍵所在。

而從現有衆多企業標準中，能否進一步孵化出行業標準？目光被聚焦在預製菜上。

在廣東最新出臺的“預製菜十條”中，在粵菜師傅和粵菜之間連起了一條線。一方面，通過培養更多粵菜師傅，讓“手藝”變成“工藝”，另一方面，也藉此機會開展“粵菜三大菜系預製菜全產業鏈標準體系建設試點工作”，逐步制定完善預製菜“從田頭到餐桌系列標準”。而在粵菜發展中，兩件事本是一體兩面，互爲表裏。

而從預製菜的標準化，也能進一步延伸到粵菜行業的標準化。實際上，預製菜行業包含多方面的內容，既有“即食”的罐頭、“即熱”的快手菜，也有“即烹”的淨菜。對於粵菜而言，在現有交通運輸條件和冷鏈技術支撐下，不排除實現預製菜“現殺”“現做”的可能。

而將眼光進一步放大，縱觀廣東餐飲業——上游，原材料已基本具備規模化生產能力，形成海鮮產業養殖基地、禽畜養殖基地、蔬菜種植基地等一系列規模化供應；而下游，大型的菜連鎖品牌各個環節都已經形成專業的產業化運作。餐飲業正處在變革前夕，就差“標準化”臨門一腳，將上下游整合起來。

而這種創新，由粵菜來開啓亦十分合理。

粵菜並非“銜金湯匙出生”。有一種說法是，儘管廣府歷時千年，但粵菜的誕生不過數百年。一度籍籍無名的粵菜，在晚清借開放之利，廣泛吸納各國烹飪技藝精髓，才逐漸醞釀出如今“百菜百味”的豐富多樣。現在的粵菜，新一輪創新和技術革命正在開啓。

記者|楊棄非