原創 很貼心的 丁香醫生

最近很多人囤了不少蔬菜水果，但放久了打開一看，可能有了些微妙的變化：土豆發芽了、香蕉芒果變黑了、蘑菇長毛了……這時，生活的經驗告訴我們這些變化要小心謹慎，但節儉的美德又讓人不捨得扔掉。

蔬菜水果出現了這些變化，究竟還能不能喫？關於這些問題，我們整理了一份清單，大家可以對照看看，避開風險，安心喫飯。

畢竟辛辛苦苦囤的菜可不能浪費了，但咱們也不能把自己喫壞肚子了不是。

01

❌ 土豆長芽可能有毒，不要喫

土豆本身存在微量的毒性物質‘龍葵素’（也叫茄鹼），對胃腸道黏膜有較強的刺激性，同時對中樞神經也有毒性作用，但在正常狀態下含量很低，所以新鮮土豆做熟了喫是安全的。

一旦土豆開始發芽、變色（青紫色），龍葵素的含量會大幅上升，當達到 10~15 毫克/100 克時，喫起來有明顯的麻苦味；超過 20 毫克/100 克時，食用後有中毒或致畸的危險。

我們肉眼很難判斷髮芽土豆裏龍葵素的含量，也很難判斷喫進去的總量有沒有超出安全範圍。所以建議大家如果發現土豆發芽或變綠，就不要喫了。

如果想讓土豆發芽晚一點，需要注意避光和低溫。室溫低的地區放在屋外時要用報紙等遮光材料包裹一下。當然如果冰箱夠大，放在冰箱裏最穩妥。

02

❗ 紅薯、紫薯、芋頭，長芽雖沒毒，但要注意是否黴變

紅薯、紫薯和芋頭雖然和土豆差不多，都是澱粉含量高的塊根塊莖類蔬菜，但它們發芽時不會產生有毒物質，本身是沒有風險的。

但是適合它們發芽的環境條件，也是適合黴菌生長繁殖的條件，這些黴菌可能會產生毒素，比如發芽的紅薯裏可能含有甘薯酮。

喫之前一定要仔細檢查，一旦發現發黴等異常，就千萬不要再喫了。

一個小貼士：發現紅薯紫薯發黴了也別扔，可以找個盆種起來，收穫的紅薯葉是種很不錯的綠葉蔬菜。

03

✅ 姜、蒜、洋蔥、蘿蔔，發芽了可以喫

對這類可以常溫儲存、比較耐放的蔬菜來說，發芽時不會有毒素產生，一般也不會伴隨黴變腐爛，相對來說是安全的。

不過發芽多少會影響口感和風味，例如味道會變淡、質地變幹且纖維化、口感變‘糠’‘柴’等。

對於大蒜和洋蔥來說，發芽也許會帶來新的發現。如果你不着急喫掉它並且園藝水平還不錯，可以把它們‘養大’，那未來就有蒜苗和洋蔥苗（就像味道不那麼衝的大蔥）可以喫了。

04

✅ 香蕉、芒果果皮變黑，果肉沒問題就可以喫

香蕉、芒果這類水果在採收後會繼續進行呼吸作用，果皮中的多酚類物質在氧氣和自身酶的作用下，會產生黑色素物質，積累起來就變成了我們看到的‘黑點或黑斑’。

另外，如果香蕉和芒果遇到了磕碰等機械損傷或者低溫凍傷，果皮也會變褐變黑。這些情況下，只要果皮還完整、果肉沒有損壞變色就可以正常喫。

但要注意儘快喫掉，因爲這時的水果容易被微生物入侵，再放下去可能就真的不行了。

05

❗ 大白菜有小黑點、花菜有褐色而不是黑色斑點，可以喫

有些大白菜外層的葉子上會出現小黑點，這種現象叫做‘大白菜小黑點病’，是大白菜生長過程中因爲葉片氮素生理代謝異常引起的一種生理性病害，並不是由致病菌或害蟲引起的。

這種長了黑點的大白菜主要是顏值差點，但食用的安全性不受影響。

有些時候買來的花菜放久了，白色的花會變褐色。這是因爲花粒本身質地脆嫩，又缺乏厚皮或硬殼的保護，在運輸或儲存時極易被擦傷導致組織裸露、酚類物質在空氣中迅速被氧化而變褐。

這樣的花菜是可以喫的，但是要儘快喫掉，如果介意顏色，可以把變褐色的部位削掉，喫剩下的部分。

但如果是密密麻麻的黑點，可能是感染了交鏈孢黴菌，可能會產生有毒的交鏈孢黴菌毒素，這樣的花菜最好不要喫了，如果一定要喫，記得擴大範圍去除病變部分。

圖片來源：網絡

06

✅ 西蘭花和黃瓜變黃了，可以喫

（你猜爲啥綠色的黃瓜要叫‘黃’瓜呢？）

其實，這類綠色蔬菜的變黃（黃化）是果實成熟與衰老的主要表現之一。在儲存的過程中，由於葉綠素脫鎂、降解，蔬菜或果實會失去綠色，葉黃素和胡蘿蔔素等色素的黃色就逐漸佔了上風。

只是變黃但沒有腐爛變質的西蘭花和黃瓜是可以正常喫的，但口感和營養會有下降。

07

❗ 蘑菇上長出白色的絨毛，沒有別的異樣就可以喫

香菇、杏鮑菇、金針菇等菌菇類本身就屬於真菌，儲存過程中產生的白色絨毛可能是蘑菇利用自身糖類、氨基酸等營養物質繼續繁殖發育而長出來的白色菌絲。

圖片來源：豆瓣網友

這種蘑菇要注意看蘑菇的質地變化，如果蘑菇還是水分充足、狀態比較支棱、沒有異味，那麼可以放心喫，最好熱水焯煮一下再烹調；如果蘑菇已經軟塌出水、有異味或者長出的毛呈現灰綠色，可能是被其他雜菌污染，就不要喫了。

08

❌ 水果表皮發黴，內部也可能被污染，不要喫

水果很容易發黴，有些時候我們會心存僥倖，認爲只是果皮黴變了，或者僅僅是一小部分壞了。但事實是，黴菌可能已經侵入水果內部了。而水果又是高水分食物，黴菌產生的毒素可以溶解在水中，極易悄悄擴散到其他部位。

有研究測定了距離腐爛部分 1 釐米處的看起來很正常的果肉，仍可檢測出毒素或者一些黴菌的菌絲。

也就是說，看起來沒有腐爛並不代表沒有被黴菌及其毒素污染，所以發黴的水果就不要喫了。而且發黴水果附近的水果也可能會受到看不見的污染（比如下面的草莓），也不要喫啦。

怕大家記不住，我們還準備了圖片版，趕緊收藏起來吧！

圖片來源：丁香醫生設計團隊

新鮮的蔬菜水果很容易變質，正確的儲存方式也很重要。特殊時期，也可以按照耐儲存的程度安排食用順序。

關於囤菜方法可以看看丁香生活研究所的這篇大全：

本文合作專家

本文審覈專家

參考文獻

[1] 黃紅蘋， 郭華春， 王瓊，等． 雲南馬鈴薯品種（系）塊莖中的龍葵素含量測定[J]． 中國農業科學， 2011， 44（7）：7．

[2] 劉東， 楊曉雲， 司朝光，等． 氮素營養對大白菜小黑點病發生的影響[C]// 中國園藝學會十字花科分會學術研討會． 2009．

[3] 趙玉宏． 高山花椰菜多酚氧化酶特性及酶褐變預防對策[J]． 湖北農業科學， 2005（4）：3．

[4] 楊曉棠， 張昭其， 龐學羣． 果蔬採後葉綠素降解與品質變化的關係[J]． 果樹學報， 2005， 22（6）：6．

[5] 郭紅蓮， 王曉楓， 路玉蓉，等． 菜花貯藏期交鏈孢黴菌的侵染規律研究[J]． 北方園藝， 2012（5）：3．

[6]程樹品， 李曉蒙， 王小丹，等． 交鏈孢黴毒素的危害評估[J]． 毒理學雜誌， 2020， 34（3）：8．

策劃製作

策劃：April | 監製：Feidi