“從5月中旬開始擺攤，每天都能賣出一百多隻甜皮鴨，七八點就能收攤了。”這些天，每到下午，在眉州東坡長楹龍湖天街店工作的小張（化名）和兩位同事就在商場負二層支起兩張長桌。

擺攤賣菜，自北京五一期間暫停堂食服務以來，已經成了大小餐廳的一種常見自救方式。《每日經濟新聞》記者近日走訪發現，在不算寬敞的商場負二層，就有五六家餐廳的攤位和小張的挨在一處，攤位上不是碼放着用保鮮盒包裝的菜品就是品牌生產的預製菜禮盒。每天傍晚，都有不少顧客前來問詢購買。

龍湖長楹天街負二層擺出的餐飲外賣攤 圖片來源：每經記者 楊昕怡 攝

與往日不同的是，這些顧客大多來自周邊社區。因此，同在負二樓擺攤的青年公社還在攤位前貼出了微信羣二維碼，名爲“好鄰居美食自配送羣”。

還有一些小餐館在食客微信羣裏製作定製化菜單，以求在不能提供堂食服務的日子裏做到更多生意。

生意的半徑自然是越大越好。受困於疫情的餐飲商家們在線上尋找新的商機，抖音數據顯示，相較於4月底，目前北京區域內在抖音開播的餐飲商戶數量增加了20%。

街邊擺攤、定製化菜單、社羣配送、線上直播，如今餐飲人的自救收效如何？疫情下餐飲行業也在經歷新一輪洗牌，行業內部有哪些變化？餐飲品牌的機會在何方？

擺攤與定製：餐飲復工的“救命稻草”

不能堂食，但可以即買即走。

這個辦法成了不少餐飲門店在管控之下的自救方式。

記者瞭解到，北京城北的一家麪館因味道出衆，微信食客羣裏有370多人。在管控期間，老闆謝先生沒有放棄他的生意，他在想辦法如何滿足食客們的胃。但因疫情管控，謝先生無法準備菜單上所有的菜品，他開始根據食客需求，定製化菜單。

定製化私房菜因此出爐。具體操作流程是，食客們前一天在羣裏接龍點菜，選擇的菜品範圍在11個左右。食客定好之後，謝先生在第二天中午出餐。

因爲是“定製”下單，不少食客下單的量較大。比如麪條，有食客問，“您那兒麪條富裕嗎？我想去買3斤。”在接龍下單的食客中，記者看到，醬豬肝、醬牛肉都以斤起步售賣。

麪館排隊接龍 圖片來源：微信截圖

食客周先生是這家門店的老粉絲了。他告訴《每日經濟新聞》記者，疫情期間第一次下單，他買了三天的口糧。“因爲封控，我出門一趟也不容易。這家店新鮮現制，口碑質量都有保障，多買一點放冰箱可以喫兩三天。”周先生說。

封控期間，上游蔬菜肉蛋供應保障充足，這讓小店們有了定製化菜單的底氣。目前，謝先生的定製化菜單已經進行了大半個月。

除了謝先生這種小店，連鎖門店在線下也開始“擺攤”自救。5月24日，《每日經濟新聞》記者在紫光園總店門前看到，員工齊女士正拿着手機做直播。在她旁邊，是用兩個單人牀拼成的一個巨大的菜品展示“展臺”，新鮮出爐的滷製品等都被擺上了桌。

齊女士管這個叫“擺攤”，“我們上午就開始直播，一直會播到晚上。”齊女士下播收工時，嗓子有些沙啞。

齊女士告訴記者，直播只在紫光園總店進行。“總店進行線上直播，用戶線上下單後，可以在紫光園全北京的任何一家店覈銷，領取當天的菜品。因爲我們（所有門店）的菜品、產品都是一樣的。”

目前紫光園在北京一共有180多家店。這些門店大多分佈在社區、商業體等周邊地段，方便居民路過時買了回家。不僅如此，因爲靠近居民區，線上下單的消費者進行覈銷也更爲方便。

消費者自行去門店覈銷的銷售模式，也爲門店省去了不少物流履約成本，還不會影響紫光園的銷量，齊女士指着展示臺前打包好的一條大鯉魚告訴記者，昨天紫光園的大鯉魚賣得很火，全北京一共賣了180多條。

當記者問及疫情是否影響了銷售業績，齊女士告訴記者，門店營收似乎與疫情之前沒有太大區別，“因爲我們業態比較多，受到的衝擊可能沒有那麼大。疫情之前我們也在直播，只不過當時是一週一播，現在是天天直播。”

直播平臺助力，美食商家“數字化”

和紫光園一樣，不少連鎖門店在這次疫情之前已經接觸到了直播帶貨的新模式，早早開始通過直播豐富自身業態。

根據抖音電商提供的數據，2020年疫情發生以來，一些大中小餐飲商家陸續在抖音試水營銷。據抖音生活服務數據顯示，今年1月，相關GMV同比增長234倍。

自從2022年4月北京禁止堂食之後，中小商家的線上增長迎來一波高潮。抖音數據顯示，相較於4月底，目前北京區域，在抖音開播的餐飲商戶數量增加了20%。

抖音電商負責人介紹，這些上線的餐飲商家的共同點是，以前依賴線下客流，疫情阻擋客流後轉戰抖音平臺，不僅開通抖音店鋪賬號，還開啓短視頻和直播營銷之路，上線了不同價位的團購券。

除了“到店自取”方式之外，紫光園將全部關注點都放在抖音直播上，每日至少8小時不間斷直播，並充分利用抖音流量資源，通過微信羣的形式轉化爲私域流量，不斷爲門店提供新客源，通過用戶到店自取實現產品增收。

抖音方面的數據顯示，經過半個多月的積累，目前商家已成功完成私域轉化6000多個用戶，抖音平臺流水增收近300萬，有效帶動門店客流提升近20%。

作爲北京較爲知名的連鎖烤串店，永定門電烤串受門店周邊感染病例的影響，不少門店無法正常營業，也開始通過數字化運營生意。據悉，永定門電烤串通過直播和拍短視頻的形式拓展團購售賣渠道，最終的銷售表現不斐：在當月直播產出45W，視頻產出32W，一週內做到了“北京燒烤種草榜第一”。

快速數字化，意味着餐飲門店的經營思路在這次疫情之下迅速變革，原本上線外賣平臺等“線上”銷售的做法在眼下已是“尋常操作”，通過短視頻、直播銷售自身商品、預售代金券等方式開始被越來越多的餐飲商家關注，不少餐飲門店的“數字化”進程被疫情迅速縮短，進入新階段。

爲此，抖音生活服務在4月發起了“商家助力計劃”，致力於在疫情期間通過直播課程幫助商家拓寬經營思路，掌握運營技能，找到生意突破口。

除了餐飲用戶的迅速數字化之外，對於抖音電商而言，此輪疫情讓抖音集結了大量的本地餐飲用戶。這樣的意外之喜，讓之前其頻頻被外界揣測的“心動外賣”再度被關注。抖音方面對參與“外賣”項目的消息已經予以否認，但抖音想要參與“本地生活服務”的野心從未熄滅。

外賣業務中，履約部分是成本較重的環節。目前來看，此輪上線的餐飲品牌的銷售履約多是通過消費者到門店覈銷完成，抖音上推出的銷售組合，也多是團購套餐等到店覈銷。抖音本地生活或許在摸索一條不需要線下履約的“更輕”的商業模式道路。

疫情兩年後 餐飲業有新機會嗎？

封控升級、顧客減少、堂食被禁，各地疫情的反覆讓餐飲業在過去三年裏被陰影籠罩着，一批又一批餐飲企業被“洗”出局。

據中國連鎖經營協會與華興資本聯合發佈的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，受疫情影響，餐飲市場規模2020年下滑至4.0萬億元，但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元，2024年市場規模可達到6.6萬億元。

那麼，新一輪洗牌開始後，這一體量巨大的行業發生了哪些新變化？未來餐飲業的新機會又將在哪裏出現？

對此，番茄資本創始人卿永在接受《每日經濟新聞》記者採訪時表示，疫情的出現讓整個餐飲行業開始反思，其中第一個值得關注的是對加盟和直營這兩種模式的反思。

“餐飲行業過去有一條鄙視鏈，做直營的瞧不上做加盟的，大部分創業者都會認爲打造一個長久的品牌，直營是更合適的模式。但在疫情期間，我們看到了，直營和加盟這兩種模式在抗風險能力、靈活性之間的差別極大。”他說。

他進一步解釋，一方面是兩種模式在成本結構上的差異，相比加盟連鎖店，直營店往往要承擔較高的稅金、社保、人員薪酬、租金、門店投資等開銷，“大概有30%的成本差異”，因此其靈活性較低。

另一方面，由於加盟是由更多社會資源共創、實現利益共享的模式，一旦虧損，也不會由創業者獨自承擔損失，“而直營模式在經濟狀況較好時能夠帶來營業額上的較大收益，但面對經濟波動時，這種模式的抗風險性就較弱了。”

在這一點上，易觀分析品牌零售行業資深分析師李應濤也向記者表示，目前我國餐飲品牌標準化、連鎖化程度並不高，未來他更看好能夠快速規模化擴展的餐飲細分領域，例如火鍋、燒烤、中式快餐等，“這些細分領域的餐飲品牌可以通過自身供應鏈管理，實現產品和門店的標準化，進而快速擴張。”

另外，卿永還提及疫情下餐飲品牌選址不同帶來的差別，“過去做得好的餐飲品牌都熱衷於進購物中心，但在疫情之下，受影響更大的恰恰是購物中心的商業，由於客流急劇下降，生意影響面在容許堂食的情況之下都可能高達50%-70%。但社區商業卻有很大不同，有一些社區的門店營業額甚至還在上升。”

從數量上來看，據相關數據顯示，我國共有超10萬個城市社區，而據贏商大數據統計，截至2021年年底，我國購物中心數量爲5387個。結合當下防疫常態化的背景，可以預見的是，社區商業潛藏着巨大機會，未來可能會有更多餐飲連鎖品牌走進社區。

與此同時，外賣、直播、生產預製菜等餐飲自救方式也被行業內部視爲餐飲業的未來增長點。

李應濤認爲，目前以肯德基、麥當勞爲代表的餐飲品牌們在抖音、快手等短視頻平臺上的營銷收效良好，加之直播電商賽道的火熱，“線上直播可能是餐飲業未來在營銷和運營模式方面最大的機遇。”

“對於餐飲品牌而言，在後疫情時代，一方面要探討前端門店如何能夠變得更輕，探索加盟模式、社區、外帶外賣、剛需等要素，思考面積如何更小、人工和租金如何變得更靈活；但在後端上，要探討如何能夠讓組織變得更重，因爲供應鏈的成熟和食品工廠的配備能讓餐飲品牌應對市場變化的能力更強。”卿永說。

責任編輯：梁斌 SF055