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作者 | 回舟  編輯 | 韓墨

來源：開菠蘿財經

疫情讓罐頭火了一把。

上海的保供物資中常見罐頭的身影，上海居民總結出的囤貨清單中，罐頭也名列前茅。有網友說，肉類罐頭可以當作一道菜，蔬菜類罐頭可以當配菜，番茄罐頭還能當醬汁炒點別的食材，水果罐頭更是像可樂一樣的存在，心情不爽來上一口，美滋滋。

於是，各地居民在囤貨的時候，不僅會重視米麪糧油這類必需品，還會順手買幾個午餐肉罐頭、金槍魚罐頭、水果罐頭，“反正也不壞，以防萬一唄。”

以往被定性爲“防腐劑多”“全是糖精”“喫了得癌症”“都是爛食材”的罐頭，意外地重新走上風口。藉此機會，不少消費者也摸清楚了罐頭的工藝，發現罐頭裏面並不是想象中的細菌、致癌物、防腐劑大混戰，而是通過殺菌後密封才達到長期儲存的效果。

需求變了，認知變了，罐頭在消費者端小火了一把。實際上，從整個行業來看，罐頭市場還是一個傳統、成熟、老公司扎堆的景況。儘管也有新品牌在蓄力，但由於國人的消費習慣制約，工藝升級存在困難，生鮮市場、外賣行業、其他速食品類多方夾擊，現在罐頭市場穩歸穩，變化也少，誰都沒能衝破這個小鐵盒，講出新故事。

疫情之下，罐頭小火了一把

上海的李晴叮囑外地朋友：多囤點罐頭。

疫情期間，她覺得自己對於罐頭的認知被顛覆了。“一開始我們買菜都會買新鮮蔬果，每次買很多，但是綠葉菜和水果很快就會壞掉，眼睜睜看着新鮮食品變爛，感覺很焦慮。”李晴先是在政府物資裏面接觸到了午餐肉罐頭，她意識到，罐頭對於食品的保鮮優勢正好在疫情期間展現出來了。

“午餐肉的保質期3年，即便我們現在不喫，放在那裏等到最後喫也不會擔心。”她說，以前自己覺得午餐肉罐頭這些平時如果不愛喫、不需要就不會買，“那時候是把罐頭和其他所有食品等同看待了，其實它的作用和優勢是在儲存和運輸上，家裏常備一些罐頭，就像方便麪、螺螄粉等等，即便沒有疫情，喫着方便、不擔心壞，也可以滿足自己的需要。”

李晴還提到，也是因爲疫情，她逐漸認識到食材保存裏面的學問。“網上有很多儲存新鮮蔬果的教程。比如綠葉菜、大蔥等等要擦乾水分，包一層廚房用紙，再裝進保鮮袋。”她告訴開菠蘿財經，如果在平時，根本不會考慮到菜還能這麼被保護，“我自己開始冷凍食材之後，也突然理解了罐頭。我覺得罐頭的工藝肯定要比我們自己的法子科學多了。”

在上海網友分享的囤貨清單中，罐頭排在第三位。米麪油、肉禽蛋奶等高居第一位，然後是速凍半成品，再就是被歸到“可以長期保存”這一類的速食品，包括罐頭。李晴的說法是，罐頭就是一道菜。“以前我們覺得罐頭又鹹，保質期又長。但這恰恰是它的優點，來不及做飯的時候打開一盒紅燒肉罐頭、午餐肉罐頭，拌飯就能喫了。”

另外，價格也很讓李晴滿意。拿目前市面上常見的幾種午餐肉罐頭來說，198g的規格價格大多在15元左右，一斤價格在40元上下。對比農貿市場的生豬價格，40元確實頗高，但是從年輕人常用的生鮮電商等平臺上看，包裝好的五花肉一斤價格也要30元左右。李晴覺得，算上裏面的調料，這個價格能夠接受。以黃桃罐頭爲主的水果罐頭價格也基本與新鮮水果的市場價持平，如425g的黃桃罐頭價格爲7元左右。

不久前，北京的安然也採購了一波午餐肉罐頭囤在家裏。同時，身爲水果愛好者的她，也藉機瞭解到水果罐頭並沒有她想象中的那麼不健康。“我平時買水果，最後的結局一定是要爛掉一些。做成罐頭就能解決掉這個問題，又相對新鮮，總比爛了扔掉要好。”安然說，小時候家裏人總是給她灌輸一種思維，都是爛的水果纔會被做成罐頭，水果罐頭就是泡在糖精裏。

客觀來說，罐頭是把新鮮的食材密封在容器內，考慮到長期保存這一需求，勢必會犧牲一不部分營養和風味。“比上不足，比下有餘”用來形容罐頭的處境再合適不過。比起合成和精加工食品來說，罐頭裝的是貨真價實的食材，但比起新鮮蔬果，罐頭裏面的糖和鹽的成分又比較高。比如午餐肉、紅燒肉等肉類罐頭中鈉、鉀含量偏高，風味重鹹。黃瓜罐頭、黃桃罐頭等蔬菜和水果類的又會流失掉一部分維生素C。

在工業化的罐頭生產中，殺菌、密封纔是罐頭食品保證安全性的主要工藝，而不是防腐劑。中國罐頭工業協會曾解釋過罐頭的製作流程，先將食材原料高溫殺菌，再通過馬口鐵等包裝材質隔絕外部空氣和水分，從而達到長期保存的目的。所以，只要嚴格地按照標準的工藝走，罐頭食品中根本不需要添加防腐劑。

從非必需品到“以備不時之需”，從零食輔食到可以當作正餐，從“垃圾食品”到摘掉防腐劑的帽子，疫情給了罐頭食品一次重新證明自我的機會。

老公司多、依賴出口，

罐頭沒有新故事

據國家統計局對規模以上的665家罐頭企業的統計，2021年我國罐頭行業累計生產831.71萬噸，全行業主營業務收入爲1173.47億元。市場很大，但罐頭在國人的消費習慣中，始終是邊角料。

易觀分析品牌零售行業中心研究總監李應濤告訴開菠蘿財經，市場規模大，但是這個規模主要依賴出口，國人對於罐頭食品的消費力很低。由於西方國家的工業化生產線比較成熟，罐頭價格不高，消費水平較低的人羣常會選擇。另外，中西方的購物習慣、烹飪習慣都有很大區別，罐頭更適合西方國家的飲食習慣。“比如西方人購物的購物習慣是一週、半個月開車去麥德龍、沃爾瑪、山姆這樣的大型超市採購，裝滿後備箱，再開車回郊區。這樣的話他們就比較傾向買一些保質期長的食品。”

而且，罐頭的防腐保鮮優勢，在中國人的烹調手法裏面也不是獨一份。“很久以前國內沒有罐頭，我們會做臘肉、鹹肉來防腐和儲存。這種食品的功能，某種程度上替代了罐頭，而且臘肉應用的場景又比午餐肉罐頭這些更廣，炒菜蒸飯都可以放。所以罐頭也只是在我們一些特定的消費場景下做個補充。”

本質上講，罐頭是一種時代性特點極強的食物，戰時、貧困年代比較受歡迎，現在也是因爲疫情這一特殊節點而被消費者重新注意到。

消費者對罐頭是“老印象”，罐頭食品行業裏也大多是“老公司”。

午餐肉罐頭有上海梅林、中糧、北戴河，水果罐頭有林家鋪子、真心，紅燒肉罐頭有古龍食品，豆豉魚罐頭有甘竹。這些老牌罐頭企業大多創立在上世紀八九十年代，古龍食品甚至已經有近70年曆史，成立於1954年。

近幾年，罐頭市場也不乏一些新品牌的進入。三隻松鼠、良品鋪子這類休閒食品品牌利用品牌優勢推出罐頭產品，午餐肉賽道更是出現了小豬呵呵、王家渡、豬掌門、理象國等諸多“網紅品牌”，一些主打健身低脂的食品品牌也將雞胸肉做成了罐頭。

據公開資料整理 製圖 / 開菠蘿財經

天眼查數據顯示，我國目前有超4.8萬家罐頭相關企業，2018年至2020年，每年均有超4000家企業註冊成立。儘管全國的罐頭企業數量不少，但是從消費者端的反應來看，本就對罐頭消費不多，偶爾去超市採購幾個，也都還是上述幾家老品牌佔據了貨架，網紅新面孔們很難撼動已有的消費心智。

以午餐肉爲例，新品牌如梅林等，和新品牌如小豬呵呵等，價格相差無幾。而王家渡、理象國這種打出“新工藝”賣點的新品牌，價格大概在以上品牌的2倍左右。

罐頭的老黃曆，沒辦法在今天的消費市場殺出血路，老公司也在急於革新玩法，講出新故事。林家鋪子推出零脂黃桃罐頭，上海梅林推出一人食罐頭，希望俘獲年輕人的心。

玩歸玩，變歸變，整個罐頭市場還是比較穩定。

好當家、上海梅林、開創國際是罐頭行業的頭部公司，均在上交所上市。從已披露的財務數據來看，在罐頭行業摸爬滾打多年的公司，都不僅僅是以賣罐頭爲生，而是倚靠強大的養殖業、生鮮肉類出口來增加收入。

上海梅林旗下最知名的產品是午餐肉罐頭，該公司2021年財報中提到，生豬養殖、生豬屠宰深加工及分銷、牛羊肉、休閒食品是其主營業務，其中牛羊肉業務的營業收入爲128億元，是營收最高的一項業務。罐頭食品，也就是深加工業務的營收爲58億元。毛利率方面，最高的也是以糖果、蜂蜜爲代表的休閒食品，2021年這一部分業務的毛利率在36.25%，深加工業務的毛利率爲13.1%。

不上不下，難以逆襲

穩、老，是罐頭行業總體表現出來的特點。即便是挖空心思適應國人新的飲食風潮，但罐頭本身的形態、工藝就讓它沒辦法超出這個基本框架作出太多變化。這也是罐頭市場的尷尬之處。

李應濤認爲，罐頭市場已經非常成熟。“從品類來看，豬肉、牛肉、羊肉都有，海鮮類、蔬菜水果類也都有很多公司在做。落到具體的公司來說，每家公司都有最擅長的一種，比如上海梅林最擅長午餐肉。好處就是，雖然這個市場增速不快，國內的市場規模也趨於穩定，但是它面臨的外部競爭相對來說也比較小，很少有新創立的企業去大搞罐頭這一品類。”

一位接近某新消費品牌的人士向開菠蘿財經表示，在罐頭這一塊新業務上，目前還是處於虧損狀態。“因爲如果想在罐頭這一塊搞出名堂，就一定要做出有創新的東西。不管是在肉含量上、工藝上、口味上，都要大刀闊斧。要麼多放肉，要麼做低糖低脂，要麼做低溫鎖鮮，這樣成本就拉高了，成本高價格也高。”所以，對於新消費品牌來說，想當罐頭市場的鯰魚，沒那麼容易。

王家渡午餐肉工作人員郭曉告訴開菠蘿財經，相比梅林、世棒這些老品牌，王家渡還有很大市場空間可挖掘，“要先讓更多消費者認識到品牌，再瞭解產品”。

他提到，對於新品牌來說，爲了打破過往大衆心裏對於午餐肉罐頭不健康、廉價的印象，一是要從生產工藝和食材選料上下功夫，“我們的消費核心人羣是26-40歲的資深中產、新銳白領、精緻媽媽。這類人也對原材料、工藝的要求更高。”二是要挖掘更多喫法，讓午餐肉不再是可有可無的食品，而是把它變成居家常備的食材。“產品線也需要不斷擴充、豐富，用不同口味、產品規格、包裝及貯存方式滿足不同類型消費羣體。”

罐頭老矣，也體現在兩個方面。一是罐頭沒有完成適應時代的跨越。“我們的3R食品跨越到了新的一個階段，也就是新鮮、高品質、高質量。比如方便麪就完成了這種分化和跨越，一些保質期短、不加防腐劑、裏面的牛肉等佐料也比較實惠，這樣的產品多了起來，價格也高了。但是這部分的增速非常快。”李應濤認爲，罐頭還沒有完成這樣的分化，“它的發展路徑比其他品類慢，也缺少爆發的時間點。”

二是鐵盒包裝的弊端。李應濤說，市場上也有德州扒雞、北京烤鴨、醬鴨這類中式食品通過真空塑料包裝儲存，保質期在6個月以上，甚至更久。“比起罐頭，這種食品比較符合國人的飲食習慣。”所以，要讓消費者更加接受這種包裝食品，只能不去做工業化流水線生產的東西，要在口感上更接近新鮮出爐的食品，這纔會滿足國人的需求，特別是當下這個階段的需求。

不過，如果要革新包裝，又會陷入四不像的境地。“罐頭這個包裝方式已經把這一類產品的價值給鎖住了。”李應濤分析，罐頭食品本身的優勢是運輸和儲存，如果採用其他新的工藝的話，那嚴格意義上它就不叫罐頭食品，只能算是企業開拓出來的新品類。“對於老品牌來說，如果要有大突破，就要做新品類，罐頭食品就作爲維護現金流的業務基本盤也是不錯的。”

新品牌難進入，新品類難拓展，罐頭的尷尬不僅來自於自身，還有外部的衝擊。

簡單來說，罐頭算在速食一類，曾經和方便麪、膨化食品等一起被打上垃圾食品的標籤。但相比之下，方便麪、膨化食品，包括火腿腸，消費場景都要比罐頭廣，便利性和普及程度也比罐頭高，因此在速食一類，罐頭勢必會感受到來自其他食品的壓力。

另外，生鮮市場也對罐頭造成不小的挑戰。國人更習慣購買新鮮蔬果，加上國內的菜場分佈廣，超市數量多，生鮮電商現在也日趨發達，這些都是爲新鮮食材提供便利的渠道，而不是爲保質期長、沒那麼新鮮的罐頭打開銷路。

外賣市場也是一樣。目前來看，罐頭的消費場景僅限於特殊時期，或平日裏沒時間做飯的時刻。“外賣行業不發達的時候，晚上下班晚了回家可以煮個方便麪，喫個罐頭。但是外賣興起之後，罐頭在便利性上的優勢就體現不出來了。”李應濤說。

按照這個思路來看，罐頭食品在國人的消費習慣中處於相對末端，任何一種更爲便利的產品的優先級都可能高於罐頭。再加上罐頭在創新升級上的困難，也不難理解它不上不下的尷尬處境。

安然表示，疫情讓她有機會了解到罐頭的工藝，不再對罐頭那麼抗拒，“但暫時這個習慣還沒養成，以後還是會按需購買吧。”

*題圖來源於視覺中國，文中配圖來源於unsplas。應受訪者要求，李晴、安然、郭曉爲化名。