作者 | 南風窗記者 朱秋雨

美食紀錄片導演李勇拍攝的第一部美食紀錄片是《舌尖上的中國第二季》（以下簡稱“舌尖2”）。

他拍爬樹的藏族小夥，爲了獲取蜂巢的蜜，攀爬了10層樓的高度；拍跋涉的四川養蜂人，送貨中途爲自己煮一鍋樂山豆花……食材從原產地到餐桌，充滿坎坷，李勇想記錄食物的背後人們沉重的腳步。

《舌尖2》收穫了8.6的豆瓣評分。李勇說，他有一個從《舌尖2》堅持至今的信條：所有的美食都有祕密，所有的人物都有故事。這是並重的事情。

《舌尖上的中國第二季》中爬樹取蜂蜜的藏族小夥

接下來，他相繼執導了《風味人間》第二季和第三季（以下簡稱“風味2”“風味3”），在一次次奇遇中揭開食物“色香味全”的奧祕與意義。

但他最近感到沮喪。

人們的餐桌正經歷一次新的“革命”——標準化、規模化的預製菜與烹飪手段取代了人的溫度，食物在城市變得千篇一律，其中所有親切、貼身的互動與情感，都在消逝和被遺忘。

近期他和朋友去城郊喫農家樂時，有一次荒謬的經歷。他告訴南風窗記者，他們一行人喫得很開心，原因竟是菜全由廚師現炒，而非微波爐加工的。

《風味人間》第二季中的部分美食

李勇說，除了傳遞人間煙火氣和人情味，他希望通過美食讓人看到世界的複雜和多樣。我們的餐桌，不該像超市貨架上一模一樣、毫無差異的擺件。

他堅信，美食背後蘊藏着多樣的文化和生存樣本，而多樣性是人類幸福感的來源。繽紛的食物給人的提醒，是活在當下。

以下，是《風味人間》第二、三季總導演李勇的講述：

所有的食物都有祕密

2020年，剛結束《風味人間》第二季的工作，我着手準備第三季的拍攝主題。

記得2013年《舌尖2》拍攝結束後，我去了浙江台州，花了兩年時間拍攝美食片《小海鮮》。那時，跟着漁民去找藤壺和佛手螺，我們在樵石下點燃柴草，簡單烘烤後就得到極鮮的美味。這對於內陸出生的我來說，是一種澎湃的體驗。接下來，我又用了四年時間，直到2019年都在拍一部反映中國海域的自然紀錄片《蔚藍之境》。

紀錄片《小海鮮》

這些經歷讓我在籌備新一季“風味”時，很快確立了小的切口——“大海小鮮”。大的方向確認後，團隊開始看書閱讀，花了三個月時間做前期調研。

選擇要拍誰、去哪裏拍，花了很長時間。拍《蔚藍之境》時，我長時間地深入水下，與海洋生物面對面接觸。

當一隻體型巨大的鯨向人慢慢靠近的時候，我對生命產生了前所未有的敬畏。海洋它太美好了，那麼神奇，又那麼偉大，千萬年來只有人類活動將它破壞。你看，新冠疫情人們居家隔離時，地球的生態都變好了。

我希望能在新的拍攝裏傳遞這一點：人類應該將海洋的美好延續下去。

紀錄片《蔚藍之境》劇照

我們的首要標準也因此變成了——判斷捕撈方式是否生態友好。漁民如果僅是爲了生計出海，採取的捕撈手段和方式不應該是趕盡殺絕的。

傳統社會里，大家從未像現今一樣朝着海洋浩劫式索取。所以我們總會評估，漁民的捕撈是否符合季節，捕撈的網眼夠不夠大，大到收不住繁殖期的小魚苗。

通常情況下，我的價值觀會用隱晦的方式傳遞出來。比如在《風味3》，我要求每一集至少出現一個孩子的故事。這不僅是對故事性的考慮，還希望提醒觀衆，每一代人對待海洋，都要考慮代際。我們改變的世界，將是留給孩子的未來。

說到底，我們拍攝的不僅是食物本身。食物有生活，有根，有土壤。

《風味人間》第三季幾乎每集都有出現一個小孩的故事

食物要選平民食物，而不是魚翅等存在爭議的高端食材。平民食物背後有平常人家。與食物產生最直接關聯的是勞動者，是爲了生存而竭盡全力奮鬥的人。

拍攝時我們發現，幾乎沒有一個人可以逃開現代生活的影響和壓力。我們甚至在孤島的一對年輕父母身上，感受到與一線城市的父母毫無二致的育兒焦慮。

這羣人也不一定如人們想象中，僅僅是老實人的形象。他們有屬於自己的個性和表達方式。

記得一次在遼寧葫蘆島，我們遇見了養殖貝類海產（當地統稱爲“蚶子”）的漁民，老六。他留着桀驁不馴的鬍子，說話風趣不羈。除了根據潮漲潮落下海撈蚶子，他還喜歡練書法，喜歡蘇軾的宋詞。穿得像海盜一樣的服裝下海時，老六會背點詞：“醉提酒遊寒山，霜花滿天——誰的人生不孤獨。”

《風味人間》第三季中的老六

後來我們才知道，他很有情懷，年輕時曾“下海”創業。失敗得一塌糊塗後他才認命，回到海上當最傳統、靠騾車下海的漁民。這樣的人物故事，可能跟美食沒有直接的關聯，但人的個性讓生活變得有厚度。

這是我從拍攝《舌尖2》堅持至今的信條：所有的美食都有祕密，所有的人物都有故事。這是並重的事情。

不止煙火氣 

我拍攝社會紀實片出身，很強調人物故事在片子裏的作用。但在美食紀錄片上處理人物情緒，我逐漸變得剋制。拍到的很多流淚、煽情的鏡頭，都沒放進正片裏。

如果再回看《舌尖2》裏拍的《腳步》那集，我會感覺到風格的明顯變化。現在的片子給人輕鬆歡樂的感覺，大家都笑得開心，生活得很美好。但是在《舌尖2》裏，我拍了很多普通人面對生活的悲歡離合、人生無奈，夾雜着時代的混音，有些壓抑。

《舌尖2》中拍攝了許多複雜、壓抑的普通人故事

《舌尖2》播出後引起了一些反饋，讓人在意。有觀衆說：“不要淚水，我只要口水。”

這個聲音很強大。我才考慮到是不是我有問題，是不是創作者的一廂情願，傳達過多自我對時代的考慮、社會的感知。但其實觀衆並不需要。

這就是市場給的教訓：觀衆不愛在這裏看人間苦暖。團隊後來慢慢形成共識：我們是一個基於美食的紀錄片，更多觀衆期許通過此卸下壓力，獲得治癒感。

從《舌尖2》拍到《風味3》，觀衆口味衆口難調，自然面臨選擇和妥協。但這並不意味着，美食片就是萬家燈火、闔家團圓這麼一種歡樂的情緒。

煙火氣、人情味，不是我們想傳達的唯一要素。拍攝過程中，我們有一個很深切的感受：人間“煙火氣”的背後，是爲了家人、爲了生計一天天重複相同勞作的人們。攝製組跟着漁民出海拍攝時，都碰過暈船的情況，簡直痛不欲生。有時候攝影師只能吐一會，再堅持拍一會，隨後又去吐。

《風味人間》第三季中在海上搖晃的船

最痛苦的一次是拍攝遠洋捕撈，從碼頭到拍攝的海域，距離有500多公里，船要開40多個小時，光來回的路途就要坐4天4夜的船。

我們坐的是漁民的運輸船，柴油味重，空間狹窄。每天，幾乎所有人都會吐。當時的攝影助理暈船最嚴重，9天9夜幾乎沒喫東西，每天躺在船艙起不來。在船上的逼仄空間裏，四周都是無邊的海水，無處逃脫。

那時，人彷彿沒有自由，也充滿了絕望。傷病、孤獨以及身體的痛苦，甚至會讓人思考人生和存在的意義。每一次我們拿起機器，都要鼓起勇氣，做很長時間的思想鬥爭，才能拍一段畫面。當時我才理解一個詞的真正味道：度日如年。

而這些我們難以忍受的痛苦，卻是遠洋捕撈的船員們一年360天的日常。他們爲了生計在海上常年漂泊。所以，讚頌食物給人間的“煙火氣”背後，還有更厚重的含義。

《風味人間》第三季中的漁民徒手攀巖採摘佛手螺

食物的奧祕，恰恰在於反映人和生物生存狀態和文化的多樣性。我更希望定位《風味》是關於自然地理的片子。一個地方的水土、自然地理條件、海拔、空氣溼度、飲食傳統等，共同塑造了一方的飲食習俗。我想努力搞清楚，從前大家是如何生活的，又是怎樣一步步走到今天的。

在《風味3》裏，傳統的、行將消失的捕撈手段，是我們會花很長時間尋找的對象。我們慢慢發現，遼寧盤錦居然還有帆船捕撈，山東有高蹺罾網撈蝦，海南有古樸的手拖大網，浙江有命懸一線、徒手攀巖的採集。

這些古老傳統的勞作方式，或許與工業化的社會格格不入，所展現的生活方式跟效率扯不上一點關係。但要想想，現代生活追求效率，我們既希望實現高效、快節奏的生活，又追求便利衛生，還希望味道好喫，這天然有矛盾。

《風味人間》第三季劇照

要想實現這一切，無論通過工業化、量產還是標準化，最後的結果就是統一、穩定的面孔——在北京餐館能接觸的餐廳，西藏也能喫到。

這是一個消除個性的過程。工業化的另一面是最大化，它兼顧效率、規模、利潤，但唯一不會考慮的是能不能給人帶來幸福感，能不能讓世界更美好。

逐漸地，人們不會關心，也沒有時間去關心，食物的來路。我們坐到餐廳裏，它就出現在盤子裏。在哪片田裏種的，在哪座山頭採的，是春種還是秋收，大家不知道，也無暇打聽。

我要做的，就是讓每個食物有名有姓。

每一塊田出產都不同，每個人種出來的地各有千秋。食物帶有溫度，擁有個性。

喫，這事大了

我是北方內陸出生的漢子。

對喫，過去沒有太多講究，能喫飽，我就滿足了。

我很難說出抵禦工業化浪潮的辦法，但如果有條件的話，人可以抽點時間逛逛菜市場，買一些海鮮，關注食物的時令與季節的號角。這也算是一種對標準化餐桌的抵抗吧。

就像在我們公司裏，陳曉卿導演是最會做菜的人。公司有專門的廚房和茶水間，他經常會買菜，用天南海北的調味料或者朋友寄來的食材張羅一頓飯。他懂喫，廚藝好，幾乎每週都要做上幾次。一做就是一大桌，大家圍在一起當工作餐享用。

這是特別美好的經歷。喫，給人的開心和幸福是實實在在的，疲憊的心靈因爲嚐到了出人意料的食物，所有沮喪和憤怒一下煙消雲散了。

《風味人間》第三季劇照

2020年新冠疫情暴發後，食物與人的連結開始變得緊密。我曾經很少做飯，但現在因爲疫情原因關在家裏，被迫開始做飯。

爲什麼小時候媽媽做了一桌菜，滿懷期待、滿眼放光地看你喫下去，如果不動筷子她會很失落，這種心情在我身上重現了。食物是傳達人和人友情、親情、關懷的渠道，也是人在變動的時代掌握幸福的途徑。

關注到做飯這件小事後，我才發現，瑣碎而溫存的日常生活，跟人生的幸福、生活品質密切相關。但以前，我並不理解這個道理。

美食與人瑣碎又溫存的日常相關，圖爲《風味人間》第三季

過去，我評判事情，總會聯繫上宏大或者重要的夢想。比如，這能不能幫助我拍一個特別偉大的作品。如果這件事跟我未來人生髮展方向不一致，那它可能是糟糕的、浪費時間的。

那時的我，總覺得生活是屬於未來的，總覺得當我取得一定成就，有一定的財力和名氣，生活才真正開始。

而喫，只是滿足人的本能需求，是讓人維持活動的工具。

我現在認爲，這個想法特別愚蠢。生活其實不在遠處，也沒有在未來的某一個地方。生活就是每一天每一刻每一秒鐘的感受和心情，當下的心情決定了整個人生的幸福感，我們唯一能把握的就是眼前的時間。

美食就是那個我們可以掌握的當下。在這之後，我發現生活本身是很美好的禮物。並不一定要取得多大的名和利，或者站到一個高峯上，你才值得擁有幸福。

《風味人間》第三季劇照

我有一個很注重細節的妻子。她過去喜歡在家裏種菜。每次收成儘管只有可憐巴巴的幾顆草莓或者果實，但她都對此歡欣鼓舞。

我向來對此無感，但最近我發現，這樣的孕育很治癒。

我開始買一些會發芽的菜，比如芋頭、根莖類的植物，把它們放在一個花盆裏。

只要每天放一點水，它們就會快速地長高，成長得非常茁壯。

你什麼都不用管，你每天都能看到不一樣的景象。