本報記者 孫吉正 北京報道

當微醺之風颳進年輕人當中，酒館業態也逐漸繁榮起來。尤其是在北京及諸多北方省會城市，酒館生意也開始悄然興起。

很多創業者嗅到了其中的商機，紛紛入局酒館生意，甚至有很多人不計成本得失，在自家門口開設小酒館只爲了與友相聚時有一個合適的場所；也有酒類的經銷商，開設酒館以實現與品牌方更密集的合作。

總而言之，酒館生意呈現出的是較爲零散的業態，而資本和品牌連鎖在酒館業態中，常年處於無存在感的狀態。直到去年，海倫司成爲國內首個上市的酒館連鎖品牌，隨後開始有資本和品牌方開始入局該行業。除了部分酒業巨頭進入該行業之外，海底撈、巴奴、老鄉雞、和府撈麪甚至星巴克都開始試水該領域。

“酒館、清吧的本質是社交平臺，因此無論什麼品牌、什麼行業進入該領域都不算跨界，酒館對於年輕人，尤其是大城市的年輕人來說，實際上就是一個載體，它承載了他們遠去的熟人社交，轉而迎來與陌生人社交的載體平臺。”酒業行業專家蔡學飛說。

火熱的酒館生意背後

在北京某小區的底商，一家小酒館卻在旺季正式停業了。老闆王剛（化名）正在清理自己的門店，他告訴《中國經營報》記者：“客流量太少了，即便已經辭去了兩個夥計，仍舊是入不敷出，只能選擇關門，平均下來每天流水僅剛過千元。”按照王剛當初的預想，雖然自己的門店不在商圈，但周圍幾個小區有幾萬個居民。即便目前經營環境不理想，掙回日常開銷再加上一年不到30萬元的租金還是不成問題的，但現實是由於客流量一直達不到預期，整個酒館已經入不敷出。

“雖然酒館提供一些零食和食物，但是利潤還是較低的，主要利潤還是在酒水。店裏的酒水飲料全部是精釀啤酒和自制飲品，雖然人均消費僅有100~150元，但其中酒水消費能夠佔到半數以上，且調製酒、精釀啤酒的毛利能達到七八成，因此單客的毛利還是高於一般的餐飲。”王剛說，雖然選擇將該門店轉讓出去，但他仍舊認爲酒館是一門好生意，只是這次的選址和其他因素導致了失敗，“還是有人電話詢問門店轉讓的事，應該不難轉出去。”

記者瞭解到，在國外，酒吧大體分爲兩種，分別是club和bar，在國內則對應地被稱爲夜店和清吧，清吧則屬於小酒館中的一種，目前，酒館在形式上分爲啤酒館和清吧，兩者實際上並無本質的區分。但由於裝修風格和主打產品的不同，消費者們往往會加以區分。

雖然王剛的創業失敗了，但並不阻礙更多的創業者進入行業。在京郊某地，張飛（化名）也同樣開了一家酒館，與王剛精打細算以及籌劃相比，張飛在開酒館之初就沒有太高的期望，店內只有一個夥計，堂食只有方便食品，酒水也都是一些國外的小衆品牌，且售價並不高。“門房是家裏自己的，沒有房租壓力，家裏還有其他生意，開這個店就是方便自己的親朋好友有地坐坐，平時人很少，很多時候一晚上僅有一兩個客人，但是捨去了房租成本，開銷其實也還能接受。”張飛告訴記者。

《2020年輕人羣酒水消費洞察報告》數據顯示，90後人羣中10%有每日飲酒的習慣，年輕人成爲酒水消費的主力軍。啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正取代傳統白酒，湧入年輕人的酒杯。因此，酒館生意也成爲近年來較爲火熱的行業之一。

有酒館的業務人士告訴記者，目前酒館或者說清吧的酒水高毛利主要來自自創的調製酒以及精釀啤酒，調製酒大部分是帶有門店特色的，很多時候消費者是抱着嘗新的心態去消費的，所以即便價格高，消費者也是可以接受的。精釀啤酒除了海倫司這類的連鎖品牌有自釀能力外，大部分個體經營的酒館還是採購小品牌或國外冷門品牌的啤酒，甚至很多店家直接採購大廠的扎啤，然後在店內用氣泡機等進行二次加工。無論是前者還是後者，大多還是希望能夠通過提供相對平價的酒水，獲取足夠的毛利。“尤其是扎啤，出廠價就是幾十元一桶，店家買回來之後，進行打氣、添加果汁等添加物處理之後，一杯賣上二三十元，消費者覺得不貴，毛利卻依舊可觀。”

但問題在於很多小酒館、清吧，每日上客量以及流水一直難以達到預期，以首家上市的酒館連鎖品牌海倫司爲例，其財報顯示，平均每家門店的日營業額爲9000元，新店營業額則可能更低。

從上述採訪中不難看出，個體經營酒館，尤其是非核心商業地段的酒館，可能面臨着入不敷出的問題。對此，蔡學飛告訴記者，目前，尤其是非核心商圈、高校地段的酒館，入不敷出其實是常態，“酒館主要面向的是年輕人，所以性價比是非常重要的，即便酒水方面有很高的毛利，但這依然改變不了單純的個人經營很難支撐起整體的經營開支。”

資本入圈

“目前，酒館、清吧主要的受衆羣體是職場上的年輕人，無論是國外還是國內大城市，酒館就是爲年輕人提供每天所需要的社交場所。因此，除了一些提供商務功能的酒吧之外，人均消費能夠被年輕人接受纔是最重要的。”蔡學飛說，此外，年輕人對品牌的忠誠度較低，嘗試新鮮事物反而是他們最爲顯著的特徵，這也是酒館、清吧行業相對沒有很多連鎖品牌的原因。

據海倫司招股書，截至2020年末，在國內約3.5萬家酒館當中，就有95%以上爲獨立酒館（指少於3家門店的酒館品牌），屬於單體私營模式，規模較小。酒館行業前五大品牌合計的收入，僅佔2.2%的市場份額。

據弗若斯特沙利文研究，國內酒館行業的總收入從2015年的約844億元上升至2019年的約1179億元，複合年增長率爲8.7%；2025年，國內酒館行業預計將達到1839億元，與2020年的776億元相比，複合年增長率達18.8%，高於餐飲行業整體的複合年增長率（14.0%）。

“實際上，在酒館和清吧行業中，沒有絕對的個體經營和連鎖經營品牌，其實很多個體經營門店背後都有品牌的支撐，其中不乏個體經營者本身就是品牌方的經銷商。例如百威和嘉士伯等外資巨頭，其主要的銷售渠道就包括了夜店、酒吧等，因此實際上這些品牌方的企業也養活了很多的酒吧。尤其是在一、二線城市，清吧、酒館這種商業模式非常常見且主流。”蔡學飛說。

但今年，有很多酒業巨頭開始入局酒館、清吧行業的消息。日前，洋河股份聯合萬達酒店舉行了“解酉小館”揭幕儀式。據悉，“解酉小館”將成爲洋河股份地面推廣的重要觸點之一，洋河將與萬達共建“解酉小館”商業模式，並實現獨立運營。此外，行業人士透露，青島啤酒等國內啤酒巨頭也開始嘗試開啓品牌直營的清吧和小酒館。

“實際上，不管是誰來做清吧、酒館生意，一開始或者說很長時間內，虧損將是必然的，但其實品牌方做酒館並不是出於效益，更多的還是爲了品牌宣傳，或者理解爲開酒館其實就是市場營銷的一種方式，就如同品牌方支持其他的個體酒館一樣，只不過品牌方親自下場，是爲了花更多的錢，辦出更高的宣傳效果來。”蔡學飛說。

除了酒業巨頭，巴奴、老鄉雞、和府撈麪等多家餐企甚至星巴克紛紛佈局小酒館業務。華南地區連鎖酒館品牌“貓員外”宣佈獲得了過億元Pre-A及A輪融資。銳肆酒館也在2021年獲得紅杉資本的天使輪融資。

“實際上，清吧、酒館本質上就是爲了滿足年輕人尤其是大城市年輕人的社交需求。當下，熟人社交的方式已經漸行漸遠，而大城市的年輕人則更多的需要與陌生人社交，酒館、清吧則提供了這樣的社交載體。”快消行業專家路勝貞說，這樣來看，無論是餐飲企業還是酒企，入局酒館、清吧實際上就是爲了獲得社交平臺，並在此基礎上獲得品牌溢價和黏性，而他們的競爭對手並不是快消品牌，而是麥當勞、肯德基、星巴克等快餐連鎖，因爲他們的需求是從後者手裏搶奪年輕人下班後能休息、社交的時間和場所。