21世纪经济报道记者 贺泓源 北京报道 

西贝创始人贾国龙正变得更务实。

眼前的他身着白色衬衣，吹了头发，状态不错。西贝又准备再次扩张。

据贾国龙在秋季媒体沟通会上披露，西贝集团正在推出贾国龙功夫菜市集，该种门店目前在西贝总部试验店面积在1700平米左右，若推向市场，预计3000平米是理想规模。市集由三部分构成：美食广场、美食超市、美食课堂。

“市集每一次呈现100道产品，有60%固定，40%更新，或70%固定，30%不停地更新，就是永远有新的东西。现在想的是，自己做产品，自建渠道以个人来体验消费为主，顺带到家。”他说。贾国龙功夫菜是西贝推出的高端预制菜品牌。

据贾国龙透露，市集门店正处在选址阶段。

值得注意的是，对餐饮业，眼下并非是一个好时候。国家统计局数据显示，7月，全国餐饮收入3694亿元，同比下降1.5%。1—7月，全国餐饮收入23734亿元，同比下降6.8%。

贾国龙也告诉21世纪经济报道记者，受到大环境影响，西贝集团2020年营收52亿元，比2019年降了10个亿，2021年恢复到55亿元。

“今年成绩应该跟2020年差不多。”他补充。

但值得注意的是，本次扩张，贾国龙已经有所变化。

一方面，预制菜项目，西贝正在控制渠道，重点放在了自有门店上。另一方面，一向对资本化不感冒的贾国龙，开始有了IPO规划。

贾国龙准备带领西贝再次扩张。图片来源：西贝

“市集模式”

当前，预制菜确实到了关键节点。

据中国冷冻冷藏食品专业委员会数据，2020年，我国预制菜行业收入为313.81亿元，同比增长49.08%，过去5 年复合增速95.46%。

同时，受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，预制菜行业正加速扩容。预制菜主要应用于餐饮渠道，根据中国食品网，我国预制菜餐饮渠道占比达80%。按渠道划分，预制菜在餐饮渠道收入为251.04亿元，家庭渠道收入为62.76亿元。 

类比日本预制菜发展，广发证券预计，2030年，我国预制菜行业收入将达2059.35亿元，未来十年复合增速达20.70%。 

西贝就是在这种局面下布局预制菜。2019年9月15日，该公司就推出了第一道功夫菜产品，羊蝎子。那时，疫情还未发生，西贝正值营收高点。

疫情加速了其在预制菜上的探索。

贾国龙称，疫情期间（2020年3月），他下决心在预制菜赛道上配资源、重投入。随着对该项目的重视，开始在广州建研发中心。

“功夫菜先从名菜做起，从狮子头、佛跳墙做起，成本很高，选中选优，包装也很重，卖上去之后，顾客反映 ‘贵’。后来就开始往低压，开始做家常菜、下饭菜，宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、番茄炒蛋这些开始做。最重要的是解决实际问题，鸡蛋冻了复热，不好吃，怎么解决？还有辣椒烧肉冻了，复热，辣椒不脆了，软了，怎么办？这都需要研发。”他说。

据贾国龙透露，目前，西贝研发团队300多人，食品科学团队32人。

“中餐的现代化革命，实质是传统中餐烹饪艺术+现代食品技术，我们要做中餐现代化的领导者。”他称。

客观上，西贝预制菜的推广，并不顺利。

贾国龙似乎认为主要是渠道问题。一开始，功夫菜在西贝莜面村卖，但是顾客反响并不好。又开始联系各种渠道，线上线下，包括盒马、商超、便利店等。但效果也有限。

于是西贝开始做小饭馆渠道，即贾国龙功夫菜店。但很快又遭遇多家门店停业。

“开了几家店，觉得远远不能表现我们的能力，太窄了，就那几十道菜。也曾试过外卖店，最后也不是适合我们的模式。我们试过各种产品，产品是从高往低试，渠道是各种渠道都试，试出来市集模式，这个模式今天我们已经是第10次试验，但是我们只用了一个月，5周做了10次试验。”贾国龙总结。

由是 ，市集门店将成为西贝在预制菜上的新探索。

去向何方？

另一头，贾国龙在资本化上也松了口。

曾经，他对外表态，西贝坚决不上市。但疫情改变了他的态度。

2020年，西贝遭遇了现金流危机，账上仅不到三亿元现金。2万多员工，1万多关到宿舍，管吃管喝管防疫，还得管发工资。

“这件事儿改变我的一些认知，发现餐饮业是现金流行业，一旦遭遇大灾大难，还挺脆弱的。还是决定参与资本市场，一旦有股权融资的话，资本结构其实更好，资产负债情况也更好。”贾国龙称。

他表态，基于当下市场局面，西贝理想上市节点在2026年左右，目前考虑港股上市。

事实上，当西贝有了上市打算，就不得不考虑如何定义自己。

如按照传统餐饮企业来估值，这条路必然有着起伏。

餐饮业容易受到大环境影响。上半年，九毛九营收、净利润同比-6%和-67%； 海底捞营收同比下滑17%，净亏损 2.66 亿；呷哺集团营收21.56亿元，同比下滑29.2%，净亏损2.782亿元。

从市值表现来看，也显得动荡。

9月6日，海底捞报收17.1港元，跌幅3.50%，总市值953.15亿港元。较巅峰期4544.75亿港元市值，蒸发超3000亿港元。

此外，餐饮企业面临着低估值问题。

有网红中餐创始人向21世纪经济报道记者坦承，来咨询的投资人络绎不绝，但给的估值，大大低于预期。“没有生存压力，我们准备再等等。”他说。

预制菜似乎给了西贝另一条路，可该公司有所选择。

广发证券预计，在餐饮端，2030年我国预制菜收入有望达1899.63亿元，复合增速22.43%。核心推动力在于餐饮端小B餐厅房租、人工成本明显提升，降本增效需求提升，预制菜可明显降低餐厅成本，且弥补创新不足。 

但在家庭端，2030年预制菜收入规模就只有159.71亿元，复合增速9.79%。这一块正是西贝预制菜发力方向。

贾国龙仿佛看得很明白，他表示，西贝核心优势还是在餐饮。

“我自己坚持是开饭馆的，中途有一段时间开始尝试做快消品了，两年，发现不合适。现在越来越坚持，西贝基因就是开饭馆，开了34年饭馆，现在又要回到开饭馆的逻辑，市集就是放大的饭馆。”他称。

当被21世纪经济报道记者问道西贝核心究竟是什么时，贾国龙没有迟疑，表态，西贝还是一家传统的中式餐饮公司。

“功夫菜应该是从我们传统的中餐企业长出来的一块业务。这块业务正在生根发芽，需要慢慢成长。”

他另披露，功夫菜全年目标是营收占比10%，从毛利看，还是传统业务更高。

（作者：贺泓源 编辑：张伟贤）