21世紀經濟報道記者 賀泓源 北京報道 

西貝創始人賈國龍正變得更務實。

眼前的他身着白色襯衣，吹了頭髮，狀態不錯。西貝又準備再次擴張。

據賈國龍在秋季媒體溝通會上披露，西貝集團正在推出賈國龍功夫菜市集，該種門店目前在西貝總部試驗店面積在1700平米左右，若推向市場，預計3000平米是理想規模。市集由三部分構成：美食廣場、美食超市、美食課堂。

“市集每一次呈現100道產品，有60%固定，40%更新，或70%固定，30%不停地更新，就是永遠有新的東西。現在想的是，自己做產品，自建渠道以個人來體驗消費爲主，順帶到家。”他說。賈國龍功夫菜是西貝推出的高端預製菜品牌。

據賈國龍透露，市集門店正處在選址階段。

值得注意的是，對餐飲業，眼下並非是一個好時候。國家統計局數據顯示，7月，全國餐飲收入3694億元，同比下降1.5%。1—7月，全國餐飲收入23734億元，同比下降6.8%。

賈國龍也告訴21世紀經濟報道記者，受到大環境影響，西貝集團2020年營收52億元，比2019年降了10個億，2021年恢復到55億元。

“今年成績應該跟2020年差不多。”他補充。

但值得注意的是，本次擴張，賈國龍已經有所變化。

一方面，預製菜項目，西貝正在控制渠道，重點放在了自有門店上。另一方面，一向對資本化不感冒的賈國龍，開始有了IPO規劃。

賈國龍準備帶領西貝再次擴張。圖片來源：西貝

“市集模式”

當前，預製菜確實到了關鍵節點。

據中國冷凍冷藏食品專業委員會數據，2020年，我國預製菜行業收入爲313.81億元，同比增長49.08%，過去5 年複合增速95.46%。

同時，受益於餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預製菜行業正加速擴容。預製菜主要應用於餐飲渠道，根據中國食品網，我國預製菜餐飲渠道佔比達80%。按渠道劃分，預製菜在餐飲渠道收入爲251.04億元，家庭渠道收入爲62.76億元。 

類比日本預製菜發展，廣發證券預計，2030年，我國預製菜行業收入將達2059.35億元，未來十年複合增速達20.70%。 

西貝就是在這種局面下佈局預製菜。2019年9月15日，該公司就推出了第一道功夫菜產品，羊蠍子。那時，疫情還未發生，西貝正值營收高點。

疫情加速了其在預製菜上的探索。

賈國龍稱，疫情期間（2020年3月），他下決心在預製菜賽道上配資源、重投入。隨着對該項目的重視，開始在廣州建研發中心。

“功夫菜先從名菜做起，從獅子頭、佛跳牆做起，成本很高，選中選優，包裝也很重，賣上去之後，顧客反映 ‘貴’。後來就開始往低壓，開始做家常菜、下飯菜，宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、番茄炒蛋這些開始做。最重要的是解決實際問題，雞蛋凍了復熱，不好喫，怎麼解決？還有辣椒燒肉凍了，復熱，辣椒不脆了，軟了，怎麼辦？這都需要研發。”他說。

據賈國龍透露，目前，西貝研發團隊300多人，食品科學團隊32人。

“中餐的現代化革命，實質是傳統中餐烹飪藝術+現代食品技術，我們要做中餐現代化的領導者。”他稱。

客觀上，西貝預製菜的推廣，並不順利。

賈國龍似乎認爲主要是渠道問題。一開始，功夫菜在西貝莜麪村賣，但是顧客反響並不好。又開始聯繫各種渠道，線上線下，包括盒馬、商超、便利店等。但效果也有限。

於是西貝開始做小飯館渠道，即賈國龍功夫菜店。但很快又遭遇多家門店停業。

“開了幾家店，覺得遠遠不能表現我們的能力，太窄了，就那幾十道菜。也曾試過外賣店，最後也不是適合我們的模式。我們試過各種產品，產品是從高往低試，渠道是各種渠道都試，試出來市集模式，這個模式今天我們已經是第10次試驗，但是我們只用了一個月，5周做了10次試驗。”賈國龍總結。

由是 ，市集門店將成爲西貝在預製菜上的新探索。

去向何方？

另一頭，賈國龍在資本化上也鬆了口。

曾經，他對外表態，西貝堅決不上市。但疫情改變了他的態度。

2020年，西貝遭遇了現金流危機，賬上僅不到三億元現金。2萬多員工，1萬多關到宿舍，管喫管喝管防疫，還得管發工資。

“這件事兒改變我的一些認知，發現餐飲業是現金流行業，一旦遭遇大災大難，還挺脆弱的。還是決定參與資本市場，一旦有股權融資的話，資本結構其實更好，資產負債情況也更好。”賈國龍稱。

他表態，基於當下市場局面，西貝理想上市節點在2026年左右，目前考慮港股上市。

事實上，當西貝有了上市打算，就不得不考慮如何定義自己。

如按照傳統餐飲企業來估值，這條路必然有着起伏。

餐飲業容易受到大環境影響。上半年，九毛九營收、淨利潤同比-6%和-67%； 海底撈營收同比下滑17%，淨虧損 2.66 億；呷哺集團營收21.56億元，同比下滑29.2%，淨虧損2.782億元。

從市值表現來看，也顯得動盪。

9月6日，海底撈報收17.1港元，跌幅3.50%，總市值953.15億港元。較巔峯期4544.75億港元市值，蒸發超3000億港元。

此外，餐飲企業面臨着低估值問題。

有網紅中餐創始人向21世紀經濟報道記者坦承，來諮詢的投資人絡繹不絕，但給的估值，大大低於預期。“沒有生存壓力，我們準備再等等。”他說。

預製菜似乎給了西貝另一條路，可該公司有所選擇。

廣發證券預計，在餐飲端，2030年我國預製菜收入有望達1899.63億元，複合增速22.43%。核心推動力在於餐飲端小B餐廳房租、人工成本明顯提升，降本增效需求提升，預製菜可明顯降低餐廳成本，且彌補創新不足。 

但在家庭端，2030年預製菜收入規模就只有159.71億元，複合增速9.79%。這一塊正是西貝預製菜發力方向。

賈國龍彷彿看得很明白，他表示，西貝核心優勢還是在餐飲。

“我自己堅持是開飯館的，中途有一段時間開始嘗試做快消品了，兩年，發現不合適。現在越來越堅持，西貝基因就是開飯館，開了34年飯館，現在又要回到開飯館的邏輯，市集就是放大的飯館。”他稱。

當被21世紀經濟報道記者問道西貝核心究竟是什麼時，賈國龍沒有遲疑，表態，西貝還是一家傳統的中式餐飲公司。

“功夫菜應該是從我們傳統的中餐企業長出來的一塊業務。這塊業務正在生根發芽，需要慢慢成長。”

他另披露，功夫菜全年目標是營收佔比10%，從毛利看，還是傳統業務更高。

（作者：賀泓源 編輯：張偉賢）