转自：贵州日报

赤水河畔的茅台酒厂。 刘青青 徐微 摄

在广东省科学院微生物研究所吴清平院士的心中，菌种资源和茅台酒是一样珍贵的。

“微生物产业能助力传统工业升级和生命健康发展，如今微生物大数据已经成为各国综合国力竞争的新战场。”吴清平院士以“中国微生物安全与健康科学大数据库构建及其在白酒酿造中的应用思考”为题，讲述了通过对微生物安全的风险识别、健康功能微生物开发利用等开发研究，构建微生物资源大数据库和健康功能微生物资源大数据库的重要意义。

在中国白酒行业中，虽然各大香型白酒的酿造工艺不同，但其过程实质上等同于体系微生物的变化，微生物区系与同体系内的能量转换及物质传递紧密结合、共同作用，从而完成酿酒。因此对“酿酒微生物”的研究一直是行业内的热点问题。

吴清平院士带领团队在全国23个省（自治区）采集到15880株菌种样本，并分析微生物资源大数据库构建，从而用大数据支撑白酒酿造产业，提升微生物的安全水平。“大家十分关心食品和健康问题。在传统白酒酿造中，分为已知风险识别和未知风险全景识别，利用科学大数据库，可以清楚底层逻辑和危害机理，提供前瞻性理论，从而管控风险。”

在吴清平院士所展示的内容中可以看到，随着科学技术的发展，目前，现代生物前沿科技和人工智能已经运用到白酒的相关研究中。如微生物测序、微生物功能基因组学、代谢组学技术等，这些技术的运用逐步揭示了白酒生产过程中的微生物演变和酒体风味物质的组成，从科学层面上探入分析了微生物的“酿酒观”，逐步揭开了中国白酒的“神秘面纱”。

当微生物的研究成果走出实验室，与生产接轨时，科研成果就能更好地为白酒产业赋能。

王莉在题为“关于中国白酒五维品质表达技术体系构建的思考”报告中提到，要把技术最后落到具体的产业身上。“不同产区的空气微生物存在差异，茅台酒产区特殊的自然环境条件造就了独特的微生物群落区系和多样性，茅台酒的长期酿造活动对酿酒酵母能够产生差异性驯化，佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。”茅台酒酿造微生物的多样性，代谢产生了多种风味物质，造就了茅台酒独特的丰富度和独特性，以及不可复制性，“讲好讲深‘产区表达’，是对消费者‘好山好水出好酒’朴素认知的最好诠释。”王莉说。

王莉的观点与中国标准化研究院农业食品所所长云振宇不谋而合，在题为“地理标志特色质量保护与标准化实践”的主题报告中，云振宇从地理标志质量的单点挖掘到全面保护进行了阐述，他认为地理标志作为具有特定质量的差异化产品，反映了当地自然资源与人文资源在特定地域范围内的独特结合，从而在产品、当地利益相关者和地域之间建立起特殊联系。以“贵州茅台酒”为例，“贵州”是地理名称，“茅台酒”为产品名称，其实，也表现出离开了贵州，离开了茅台，便酿不出茅台酒之意。“地理标志既要完成，又要创新，还要发扬。”云振宇说，特色质量是地理标志的灵魂，质量标准是展示和呈现特色质量的载体和画像，因而健全地理标志标准化体系、推进地理标志保护通用国家标准的制定，对酒类产品的特色质量挖掘具有良好的启发意义。

责任编辑：梁斌 SF055