轉自：貴州日報

赤水河畔的茅臺酒廠。 劉青青 徐微 攝

在廣東省科學院微生物研究所吳清平院士的心中，菌種資源和茅臺酒是一樣珍貴的。

“微生物產業能助力傳統工業升級和生命健康發展，如今微生物大數據已經成爲各國綜合國力競爭的新戰場。”吳清平院士以“中國微生物安全與健康科學大數據庫構建及其在白酒釀造中的應用思考”爲題，講述了通過對微生物安全的風險識別、健康功能微生物開發利用等開發研究，構建微生物資源大數據庫和健康功能微生物資源大數據庫的重要意義。

在中國白酒行業中，雖然各大香型白酒的釀造工藝不同，但其過程實質上等同於體系微生物的變化，微生物區系與同體系內的能量轉換及物質傳遞緊密結合、共同作用，從而完成釀酒。因此對“釀酒微生物”的研究一直是行業內的熱點問題。

吳清平院士帶領團隊在全國23個省（自治區）採集到15880株菌種樣本，並分析微生物資源大數據庫構建，從而用大數據支撐白酒釀造產業，提升微生物的安全水平。“大家十分關心食品和健康問題。在傳統白酒釀造中，分爲已知風險識別和未知風險全景識別，利用科學大數據庫，可以清楚底層邏輯和危害機理，提供前瞻性理論，從而管控風險。”

在吳清平院士所展示的內容中可以看到，隨着科學技術的發展，目前，現代生物前沿科技和人工智能已經運用到白酒的相關研究中。如微生物測序、微生物功能基因組學、代謝組學技術等，這些技術的運用逐步揭示了白酒生產過程中的微生物演變和酒體風味物質的組成，從科學層面上探入分析了微生物的“釀酒觀”，逐步揭開了中國白酒的“神祕面紗”。

當微生物的研究成果走出實驗室，與生產接軌時，科研成果就能更好地爲白酒產業賦能。

王莉在題爲“關於中國白酒五維品質表達技術體系構建的思考”報告中提到，要把技術最後落到具體的產業身上。“不同產區的空氣微生物存在差異，茅臺酒產區特殊的自然環境條件造就了獨特的微生物羣落區系和多樣性，茅臺酒的長期釀造活動對釀酒酵母能夠產生差異性馴化，佐證了茅臺酒核心產區無法複製的科學性。”茅臺酒釀造微生物的多樣性，代謝產生了多種風味物質，造就了茅臺酒獨特的豐富度和獨特性，以及不可複製性，“講好講深‘產區表達’，是對消費者‘好山好水出好酒’樸素認知的最好詮釋。”王莉說。

王莉的觀點與中國標準化研究院農業食品所所長雲振宇不謀而合，在題爲“地理標誌特色質量保護與標準化實踐”的主題報告中，雲振宇從地理標誌質量的單點挖掘到全面保護進行了闡述，他認爲地理標誌作爲具有特定質量的差異化產品，反映了當地自然資源與人文資源在特定地域範圍內的獨特結合，從而在產品、當地利益相關者和地域之間建立起特殊聯繫。以“貴州茅臺酒”爲例，“貴州”是地理名稱，“茅臺酒”爲產品名稱，其實，也表現出離開了貴州，離開了茅臺，便釀不出茅臺酒之意。“地理標誌既要完成，又要創新，還要發揚。”雲振宇說，特色質量是地理標誌的靈魂，質量標準是展示和呈現特色質量的載體和畫像，因而健全地理標誌標準化體系、推進地理標誌保護通用國家標準的制定，對酒類產品的特色質量挖掘具有良好的啓發意義。

責任編輯：梁斌 SF055