辣醬手抓骨

辣醬手抓骨是一道以豬排、香菜、滷水、香辣醬、孜然爲主要食材的菜餚。

材料：

豬排、香菜、滷水、香辣醬、孜然、鹽。

做法：

1、排骨砍成段（可以稍微砍長點）。

2、將已經氽水除掉血水的排骨入滷水中滷味，直至熟透。

3、滷好的排骨入鍋油炸，炸至表面微黃。

4、鍋裏剩餘的油將香辣醬和孜然炒香，入炸好的排骨，灑適量鹽（滷排骨時已經初有鹽味了）翻炒片刻。

5、入香菜，起鍋。

乾鍋雞蛋肥腸

這款菜其亮點有三：肥腸先以麪粉和白醋搓洗刮淨油脂，白滷後再入熱油煎炸，幹香微酥而不膩；加入鮮紅小米椒，以豆豉、豆瓣調味，醬香鮮辣很誘人；搭配雞蛋幹，層次豐富不單調，無形中提高了毛利。

批量預製：

1、肥腸10千克納盆，添麪粉、白醋反覆搓洗，摘去內壁油脂，沖洗乾淨，投入沸水汆透祛腥。

2、鍋入適量菜籽油燒熱，下幹辣椒50克、紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克煸香，加蔥段400克、薑片400克翻炒出香味，倒入步驟1處理好的肥腸，添清水沒過表面，加少許鹽調底味，大火燒沸後改中火燒40分鐘，關火後撈出瀝乾放涼，改刀成5釐米長的片備用。

3、雞蛋幹改刀成2毫米厚、3釐米見方的片。

走菜流程：

鍋入菜籽油100克燒至五成熱，倒入肥腸150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微變黃，下油豆豉15克、郫縣豆瓣醬10克、撒乾花椒粒8克炒出香味，倒入鮮紅小米椒圈50克大火爆炒片刻，下雞蛋幹150克、香芹段20克，調入東古一品鮮醬油8克、味極鮮醬油5克、家樂雙蠔蠔油5克、雞精5克、味精3克翻勻，起鍋前淋明油，裝盤即可走菜。

生煎肉餅

此菜是當地的一款土菜，製作簡單，調料不多，成菜後配大紅浙醋上桌，味道絕對上乘。

原料：

豬肉（三肥七瘦）300克。

調料：

全蛋糊300克，A料（鹽7克，味精4克），大紅浙醋50克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

將豬肉切成粒，入全蛋糊、A料拌勻，捏成小餅子狀，入五成熱油鍋炸熟後撈出，配大紅浙醋上桌即可。

旺菜祕技：

如果在北方地區銷售，可以增大肥肉的用量，香味會更濃。