來源：每日經濟新聞   編輯 程鵬    

“預製菜是否爲隔夜菜”、“預製菜添加劑會不會危害健康”、“預製菜質量如何保障”……開學伊始，一些地方“預製菜進校園”引發公衆關注。部分家長對預製菜的質量和安全表示擔憂。

新華社9月22日消息，近日，記者就“預製菜進校園”採訪教育部有關司局負責人。這位負責人指出，當前對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

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教育部：預製菜

不宜推廣進校園

據新華社9月22日報道，教育部有關司局負責人介紹，學校食品安全和營養健康事關學生健康成長，教育部長期以來會同相關部門，切實落實黨中央、國務院決策部署，嚴格落實食品安全法等法律法規，先後制定實施了《學校食品安全與營養健康管理規定》《營養與健康學校建設指南》等制度規定，不斷加強對學校食品安全和營養健康的管理。

食品安全法第五十七條規定，學校等集中用餐單位的食堂應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準；從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產經營許可的企業訂購，並按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，當餐加工，確保食品安全。

這位負責人指出，黨和政府高度重視學校食品安全，十分關心學生健康成長，廣大家長期望孩子在學校喫得既綠色安全又營養健康。經研究，鑑於當前預製菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

據21世紀經濟報道，一方面，在各大線上電商平臺、線下連鎖商超中，速食涼皮、速食米線、自熱米飯、自熱小火鍋、預製菜包的產品逐漸增多，或工作忙碌或廚藝不精的年輕人成爲主要消費羣體。

有數據顯示，從預製菜購買人羣來看，26-45歲的用戶爲購買的主力軍，預製菜成交額佔比達七成以上。

另一方面，顧慮食品安全、添加劑等因素並不會主動消費的人們也無法完全避免食用預製菜。

總體來看，預製菜B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等各種商用場景。

一國內知名預製菜品牌公司人士對記者解釋道：“預製菜並非傳統意義上的隔夜菜。舉個簡單例子，我們生活中喫到的海鮮通過肉質鬆緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度爲食材保鮮，對此消費者接受度也很高。同理，預製菜也並不是簡單製作包裝速凍。”

“預製菜進校園”在多地引發爭議

預製菜具備方便快捷等優勢，正悄然滲透越來越多消費場景。但與此同時，校園餐食的安全營養不容忽視。

今年開學季，“預製菜進校園”引發諸多家長質疑。以江西贛州蓉江新區某校爲例，多名中小學生家長在社交平臺上發佈視頻，反映當地學校統一配送的午餐存在速度慢、質量差、口感不佳等問題。其中一位家長還在視頻中曬出午餐，稱孩子反饋餐食中的肉非常鹹，菜葉發黃，腐竹很酸，孩子根本喫不下。

視頻截圖

而在上述家長的評論區中，網友們幾乎一邊倒認爲預製菜應謹慎引入或禁止引入中小學校園，理由則以食品安全添加劑與質量保障爲主。

據新華視點，江西贛州蓉江新區社會事務管理局表示，學生餐食由中央廚房統一配送。配餐企業負責人稱，每日採購新鮮菜品，從未採購預製菜。

由此，預製菜進校園的爭議愈演愈烈。湖北荊州、山東濟南、海南海口、廣東廣州、青海西寧等多地學校先後公開說明並未將預製菜引入學校。

深圳市寶安區、龍崗區多所學校也均否認採用預製菜。“我們教育集團的學校都是自營食堂，每天採用新鮮食材，菜品都是現炒的。”一位不願具名的學校教務處主任告訴新華社記者。

另據頂端新聞，近日，深圳市光明區外國語學校家委會代表到校外配餐公司檢查配餐情況時發現大量凍品食材的圖片、視頻引發熱議。網傳圖片顯示，五花肉、奶黃、花捲、水餃等食材均爲凍品預製。

網傳配餐公司內發現大量凍品食材 圖片來源：頂端新聞

另一身着白大褂的人士表示，這是因爲水流到地板下面去了，“物料都是新鮮的”，並隨即將包裝袋掩蓋。在回應“肉怎麼是黑的”問題時，該人士稱是因爲放了老抽醃製。

“這是今天各年級各班級家長代表去配餐公司突擊檢查所拍的食材照片，請大家知悉。”網傳信息顯示，有人發言稱目前食材基本上都是凍品。“除了米飯是機器蒸出來的，其他都是拿出來加熱成菜。”另有一人表示。

網傳視頻中一人將包裝袋掩蓋 圖片來源：頂端新聞

9月20日，深圳市光明區外國語學校通過光明融媒發佈情況通報稱，“針對視頻中反映的制餐點食品加工製作相關情況，該公司屬地市監部門已介入調查，將依法依規予以處理。同時，我校積極與家委會和家長代表溝通，一方面督促該配餐公司落實整改，另一方面根據家長代表意見，正協商家委會啓動配餐企業的重新招標程序。”

微信公衆號“金谷園集團”2021年4月20日發佈的《飯猩人學生營養餐》顯示，該公司已爲深圳、廣州、佛山等地一百多所中小學校的近十萬師生提供學生營養餐服務，其下方的服務學校例選中，就有深圳光明外國語學校。該公衆號的認證信息爲深圳市金谷園實業發展有限公司。

據頂端新聞，深圳市金谷園實業發展有限公司客服人員針對網傳內容表示，這些內容“太偏激了”，“誰對誰錯具體的也不知道，等（政府那邊）結果吧。”對於網傳圖片、視頻的真實性，該工作人員表示，這些圖片和視頻是因爲做菜的環境以及手機拍照模糊，“網上信息滿天飛，看政府那邊是什麼意思吧。”

9月21日上午，深圳市光明區市場監督管理局工作人員表示，目前市場監督管理部門正在對此事進行調查，“市局和區裏在部署了，我們會在部署下進行調查。”至於調查結果何時公佈，該工作人員表示還不清楚。

預製菜是否已大規模進入校園？

中央廚房配餐是不是預製菜？

據新華視點，多位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學校廚房烹製的淨菜和半成品菜餚，大都未使用加熱即食的料理包。有業內人士認爲，如果採用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬於使用預製菜的範圍。

在廣州某中學開放日，學校邀請家委代表參觀食堂，併發送現場照片到家長羣。有家長告訴記者，有現場切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、滷肉、扣肉等，並未看到現場切、煮的照片。有學生告訴記者，他喫了兩年食堂，有些肉類菜味道永遠一樣，感覺是機器標準化做出來的。

山東濟南一名小學校長表示，不少公辦中小學校未配建食堂，學生午餐只能通過配餐公司解決。學校明確要求配餐公司不得使用預製菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現做。

據海口市瓊山區教育局基礎教育辦主任張泰期介紹，目前瓊山區義務教育學校主要通過校內食堂、配餐企業供應兩種方式提供午餐，有13所學校開辦食堂，15所學校依靠企業配餐。採用配餐方式的供應企業，是經學校、瓊山區人大代表、家長代表等實地考察並溝通商議後最終選擇的。

記者採訪海口市多家公立學校，校方普遍表示學校營養餐未使用預製菜。記者從龍華區一所公立小學獲悉，學校通過招投標選擇配餐企業，但中央廚房製作、配送的飯菜也不盡如人意。

儘管多地學校否認採用預製菜，家長們仍顧慮重重。在“如何看待預製菜進校園現象”的話題投票中，有超過80%的網民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網民認同。

該如何看待“預製菜進校園”？

據新華社，家長反對預製菜進校園的理由，主要集中於兩方面：

一是質疑預製菜的安全和質量。不少家長擔憂，預製菜中添加劑過多或加工過程中衛生條件不良，將給學生健康帶來風險隱患。

一名三甲醫院的營養科主任認爲，一些預製菜食材質量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營養流失，增加了肥胖的可能，不利於孩子身體健康。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉認爲，理想狀態下，預製菜在原料把控上可能更好；伴隨技術升級，企業大都會採用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術。在這種條件下，很多預製菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是採用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質食材、生產不規範、衛生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過關，導致食品不安全、菜品變質。

二是質疑知情權和選擇權難以得到保障。“涉及孩子長期健康的食品，是否使用預製菜，學校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監督。”家長鬍女士表示。

教育部、市場監管總局和國家衛生健康委發佈的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調，學校在食品採購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

江西贛州一些家長反映，當地啓用中央廚房配餐模式前，學校並未徵求家長意見，這意味着配餐方並未向家長充分告知其菜品生產方式，至於配餐是否爲預製菜，家長們無從知曉。

決策應更審慎

加強預製菜標準化和安全化

據新華社，業內人士表示，預製菜是食品工業化的產物，也是個新鮮事物，其安全程度並不一定比小作坊製作的食品低。張春暉說，預製菜的優勢之一是實現快速供餐，“比如一個學校幾千人，如果完全自己採購食材、製作餐食，得需要多少廚師？”

不少家長的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應作爲第一考量。相較社會上的普通餐飲，校園餐食更應注重安全、營養、衛生。

21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應符合相應安全和營養標準，建立嚴格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權和選擇權，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監督。

“現階段預製菜進校園仍需謹慎。”中南大學公共管理學院講師雷望紅認爲，統一配送模式下，學校對食譜的調整空間較小。配送公司出於盈利考慮，會盡可能壓縮成本，選價格便宜的蔬菜，或通過大規模採購單一品種蔬菜來壓價。在情況允許下，應給予學校更充分的食材購買權和餐食供應權，爲學生提供多樣化飲食選擇，教育監管部門加強食材抽檢和財務管理。

專家建議，預製菜在進入更多消費場景之前，不妨先預製規矩。

據小編了解，多地有發佈地方標準，但預製菜尚無全國統一的強制性標準。

比如江蘇省餐飲行業協會2022年發佈的《預製菜點質量評價規範》團體標準；同年，重慶市市場監管局發佈預製菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》。去年底，廈門公佈了《供廈食品預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規範》兩項團體標準。今年1月，上海市市場監管局發佈《上海市預製菜生產許可審查方案》。

此外，大連、遼寧等地也先後出臺了預製菜生產許可審查方案，包括生產場所、設施設備等均有明確規定。

福州市市場監督管理局還發出倡議，除使用初加工的預製淨菜外，餐飲服務經營者可以在食品安全信息公示欄展示預製菜食材供貨商、使用預製菜加工的菜品名稱等信息。可以在菜單菜品信息處標註是否使用預製菜。倡導第三方外賣平臺在網頁上公示菜品名稱和使用預製菜的情況。

編輯|程鵬 杜恆峯