美食簡史

扒燒整豬頭是淮揚傳統名菜，和清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭並稱“揚州三頭宴”。

這道菜相傳由瘦西湖畔法海寺僧人創制。徐珂的《清稗類鈔》是對清代掌故遺聞的彙編，其中就有記載：法海寺“所制燜豬頭尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須預定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。”

朱自清在《揚州的夏日》中也提到過扒燒整豬頭：“法海寺著名的自然是這個塔；但還有一樁，你們猜不着，是紅燒豬頭。”

扒燒整豬頭講究“酥爛脫骨而不失其形”，在去除豬骨、豬毛和其他不宜食用的部分後，最終仍能燒製出一張醬紅油亮的大豬臉，豬頭肉如豆腐一樣軟爛。這非常考驗廚師的功力。

產地口味

揚州。酥爛肥嫩，油而不膩，濃香鮮美。

烹飪方法

步驟一

生薑洗淨，切片，備用。

步驟二

蔥洗淨，打成結，備用。

步驟三

香菜洗淨，備用。

步驟四

將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨。

步驟五

將豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污。

步驟六

豬頭放入沸水鍋中煮約20分鐘，撈出。

步驟七

將煮過的豬頭放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜。再將豬的眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出。

步驟八

把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，做成香料袋。

步驟九

鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭爲度。蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約兩小時，直至湯稠肉爛。

步驟十

將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上紅糖汁，綴上香菜葉即成。

整理：金亦煒

製圖：楊曉瓏

圖片：視覺中國