#乾杯吧朋友#祕製豆豉叉燒

製作/黃賢武

餐廳/廣州滋粥樓小館國金店

廣式叉燒蜜香滿口、肉汁四溢，但許多年輕食客覺得喫多了有些膩，“滋粥樓”的大廚們針對這一問題進行改良：首先將醃料中的白糖分量減少一半，其次在製作叉燒醬時加入大量陽江豆豉，讓此菜的鹹度大於甜度，味道鹹香適口、醇厚不膩。

批量預製：

1.豬三層五花肉去皮，切成寬5釐米的條，泡淨血水後瀝乾待用。

2.洗淨的五花肉條5000克納盆，加紅蔥頭絲200克、薑片200克，淋玫瑰露酒30克，倒入提前做好的叉燒醬500克充分拌勻，醃製2小時後穿在鐵簽上待用。

走菜流程：

1.將穿好肉的鐵籤掛在溫度爲190℃的燒鴨爐內，中火烤25分鐘。

2.客人下單後，取400克叉燒斜刀切成厚1釐米的塊擺盤即可走菜。

製作叉燒醬：

1.桂皮、香葉、八角、小茴香、甘草各50克打成粉末，混合即成香料粉。

2.鍋入色拉油燒熱，下蔥段、薑片、幹蔥頭塊、蒜子炸至顏色焦黃，撈出料渣，放陽江豆豉碎750克煸香，倒入芝麻醬2000克、海鮮醬1000克、花生醬1000克、柱侯醬500克小火炒香，調入白砂糖3000克、鹽1500克、蠔油1000克、味精1000克、五香粉50克以及香料粉，繼續小火炒約10分鐘即可。

老孃黑蒜叉燒

製作/張金獎

餐廳/上海德小館品牌行政總廚

這款叉燒用料相對簡潔且亮點突出，用網紅食材“黑蒜”來給叉燒提香、上色，味型別致。

製作流程：

1.製作黑蒜醬：將平底鍋放在電磁爐上，下碾碎的黑蒜泥500克，加入高湯200克、調入鹽10克、白糖15克、味精15克、生抽20克、蠔油25克小火炒勻，注意邊熬邊攪，以免煳鍋。

2.選用上好的豬三層五花肉5千克，切成8釐米寬的長條，衝淨血污、晾乾水分，納盆後放入薑片50克、生蒜蓉100克、蔥段100克、香菜250克、洋蔥500克、叉燒醬3瓶、日式燒汁1支、麥芽糖300克、鹽40克、味精60克抓揉均勻，密封冷藏醃製3小時備用。

3.取醃好的肉條穿入叉燒針，肉條之間須相隔一定空隙，使其受熱均勻。

4.待烤鴨爐溫度升至200℃，掛入肉條保持此溫度烤20分鐘，取出刷一遍黑蒜醬，入爐大火烤約15分鐘，再次取出刷第二遍黑蒜醬，入爐再烤約5分鐘，取出擺入托盤備用。

5.走菜時取一條叉燒肉入微波爐回熱，切成厚約1釐米的塊裝盤，盤邊點綴少許黑蒜醬和甜蜜豆即可。

技術關鍵：

此菜亮點便是給黑叉燒增加“黑蒜”的特殊酵香，因此要刷兩遍黑蒜醬，一遍是在肉條烤至五成熟時，一遍是在快出爐時。

1.黑蒜醬。

2.將醃好的五花肉穿入叉燒針。

3.掛入烤爐。

4.提前烤好的黑蒜叉燒。

脆皮叉燒

製作/林偉成

餐廳/順德牛鮮生餐廳

此菜與傳統叉燒相比有三點不同：首先是選料，傳統叉燒多以豬梅肉爲主，此菜則選豬頸肉入菜，肉脂分佈均勻，入口嫩中帶脆；其次是做法，傳統叉燒是將醃好的肉塊穿入燒臘鉤，再放入掛爐烤熟，這款“脆皮叉燒”則以曬爐爲制熟工具，經過“四進四出”，豬頸肉最終變得金紅酥脆；第三是口感，傳統叉燒在製作時並不需要撒糖，只是在烤制前刷一層麥芽糖或蜂蜜，此菜在製作時則增加了這一步驟，粗砂糖受熱融化，這就使得晾涼後的叉燒表面包裹了一層晶瑩剔透的糖漿，入口真是又脆又甜，非常美味。

批量預製：

1.豬頸肉5000克洗淨瀝乾，用針插在表面扎出一些細密的小孔（起疏鬆作用，方便味料滲入肉中），納盆後加李錦記叉燒醬400克、蔥末150克、薑末、蒜茸、香菜段各100克、青紅椒圈各50克、鮮香茅8根（切碎）拌勻，醃製6小時。

2.將醃好的豬頸肉取出，抹掉表面醃料，放入曬爐（即面火爐，也可以用烤箱代替，用錫紙包住烤盤，再將醃好的肉擺入其上，面火設置爲150℃即可）中烤90分鐘，注意每隔半小時要翻一次面，烤至顏色金黃、用筷子能插入肉中後取出，將表面焦黑的部分片去，然後在肉中插入兩根叉燒針（二次烤制時肉片受熱後易捲起，影響出品美觀，因此要用叉燒針固定一下）。

3.在豬頸肉表面刷一層叉燒醬，放入曬爐繼續烤約3分鐘，此時豬肉表面泛起一些油泡，取出刷一層麥芽糖漿水（麥芽糖漿與水按照1∶2的比例混合攪勻），放入爐中烤3分鐘，再次取出，表面均勻地撒一層粗砂糖，放入曬爐烤至融化，最後撒上一層熟白芝麻，掛於風房放涼待用。

走菜流程：

取烤好的豬頸肉500克，改刀成長4釐米、寬1釐米的條後裝盤，帶泡椒藕條一碟上桌即可。

1.用針插在豬頸肉表面扎出一些小孔。

2.醃製入味後放入曬爐（面火爐）中烤制90分鐘，注意每半小時翻一次面。

3.取出片掉表面烤焦的部分，在肉內插入兩根叉燒針定型。

4.刷叉燒醬後再次放入曬爐烤3分鐘，然後在表面刷一層麥芽糖漿水，繼續烤約3分鐘，撒一層粗砂糖烤至融化。

金牌祕方黑叉燒

製作/楊少朋

對於後廚沒有燒臘爐的店面，如何製作黑叉燒呢？此菜提供了一種思路——豬梅肉先用叉燒醬、南乳醬、排骨醬等醃製，再添蔥姜、料酒、糖色、香料等煮至湯汁濃稠，操作起來較爲簡單。調味時，糖色可賦予原料晶瑩透亮的賣相，增添焦糖香氣；大量料酒在祛腥的同時，也中和了梅肉的油膩感，成菜鹹甜適口，香氣更富層次。

批量預製：

1.肥瘦相間的豬梅肉泡淨血水，改刀成寬6釐米的長條待用。

2.梅肉條2500克納盆，倒入叉燒醬400克、排骨醬240克、南乳醬200克、蜂蜜150克充分拌勻，封保鮮膜入冰箱醃製8小時。

3.幹蔥頭塊150克、薑片50克、桂皮2段、八角5克裝入紗布袋製成料包。

4.鍋入紅糖250克，添開水120克炒成糖色，衝入花雕酒1500克攪勻，墊一張竹箅子，放入料包和醃好的梅肉條，調入鹽、味精各適量，大火燒開後小火煮約45分鐘，將湯汁收濃即可關火，取出梅肉條，原湯打渣後留用。

走菜流程：

1.取煮好的梅肉條350克切成寬4釐米的塊，整齊碼入盤中，入微波爐回熱。

2.取原湯100克入鍋回熱，均勻淋在肉片上，稍加點綴即可走菜。

技術關鍵：

煮梅肉的過程中隨着湯汁減少，極易煳鍋，因此需在衝入料酒後需墊一張竹箅子。

半肥瘦蜜汁叉燒

蜜汁叉燒肉是廣式燒臘中的經典。選用鮮梅頭肉，製成的叉燒紋理細密，入口有嚼勁。成菜外皮色澤金紅油亮，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴！

製作流程：

1.初加工：梅頭肉2000克切2釐米厚、3釐米寬、30釐米長的條，入冷水浸泡1小時去淨血水。（技術點：應選用鮮梅頭肉，因爲鮮肉製成的叉燒紋理細密，入口有嚼勁，而凍肉叉燒口感比較肥膩。）

2.醃味：梅頭肉瀝乾水分，用叉燒鹽170克醃製4小時，再下叉燒醬315克拌勻，繼續醃製1小時，注意每隔30分鐘要攪拌一次，保證梅頭肉能均勻入味。（技術點：應選用鮮梅頭肉，因爲鮮肉製成的叉燒紋理細密，入口有嚼勁，而凍肉叉燒口感比較肥膩。）

3.串肉：叉燒環串在豬梅肉的瘦肉處，每串梅頭肉之間留出2釐米的空隙。

4.烤制：把梅頭肉放入預熱至230℃的掛爐內大火。

烤25分鐘，取出淋上叉燒皮水，放入掛爐內保持大火烤10分鐘，然後二次取出梅頭肉稍加冷卻降溫，淋上叉燒皮水，同時將掛爐內的溫度降至190℃，放入梅頭肉中火烤10分鐘，取出第三次淋上叉燒皮水，再入掛爐，保持190℃的爐溫中火烤5分鐘。（技術點：烤制時需要不斷轉動梅頭肉，保持肉身均勻受熱，還要將豬梅肉分次拿出，讓其離火降溫，由熱轉冷可以讓豬肉收縮，存住肉汁。）

5.爆香：將火力調至最大，只烤叉燒的邊緣部位，使其變得微焦，增加焦香味道。

6.走菜：取出去掉錫紙，改刀成2釐米見方的塊，淋少許叉燒皮水，擺盤上桌即成。

叉燒鹽配方（用於醃製2000克梅頭肉）：

鹽70克，白砂糖50克，味精20克，山柰粉5克，花生粉5克，肉桂粉5克，雞粉5克，炒芝麻4克，八角粉3克，胡椒粉2克，五香粉1克。將以上用料混合炒熱，晾涼即成。

叉燒醬配方：

生抽45克，燒鵝鹽30克，柱侯醬25克，蒜蓉、紅蔥頭蓉、薑蓉各30克，味精20克，鹽20克，雞精20克，磨豉醬15克，山柰粉5克，玫瑰露酒5克，胡椒粉3克。將以上所有調料混合炒熱，晾涼即可使用。

叉燒皮水：

冰糖450克，清水450克，麥芽糖300克。將清水燒開，放入冰糖和麥芽糖熬至融化即成。

蜜汁燒排骨

蜜汁燒排骨爲粵式傳統美食。將鹽醃的叉燒拌入叉燒醬，使叉燒產生誘人的紅色。走菜時淋上叉燒皮水，成菜肉汁豐盈、香甜腍滑。

原料：

豬肋排1塊。

調料：

叉燒醬80克，叉燒鹽50克。

製作：

1.肋排平放，凸起的一面朝上，然後在此面打“井”字花刀，以刀刃碰到骨頭爲好，刀口相隔2釐米左右。將肋排翻面，在其肉厚的一面打“井”字形花刀，入冷水浸泡1小時去淨血水。

2.醃味：肋排瀝乾水分，用炒熱晾涼的叉燒鹽醃製4小時，再下炒熱晾涼的叉燒醬拌勻，繼續醃製1小時，每隔30分鐘要翻動一次。

3.串肉：用燒臘鉤鉤住肋排（最好用錫紙包住上端，以防燒焦）。

4.烤制：把肋排放入預熱至230℃的掛爐內，帶肉一面朝向炭火，大火烤25分鐘，取出淋上叉燒皮水，再次放入掛爐內保持大火烤10分鐘，然後二次取出肋排稍加冷卻降溫，淋上叉燒皮水，同時將掛爐內的溫度降至190℃，放入肋排中火烤10分鐘，取出第三次淋上叉燒皮水，再入掛爐，保持190℃的爐溫中火烤5分鐘。（技術點：烤制時要將肋排分次拿出，讓其離火降溫，由熱轉冷可以讓豬肉收縮，存住肉汁。）

5.走菜：取出烤好的排骨，去掉錫紙，刮掉燒焦部分，淋上叉燒皮水走菜即成。

小提示：蜜汁叉燒和蜜汁燒排骨通常是搭配在一起製作的，兩者可以一同醃製、燒烤，這樣既能節省醃料，也能節約時間。