燒雞公煲

食材：

熟菜籽油30克，老油30克，薑片50克，鮮青花椒50克， 蒜子30克，雞塊3斤，火鍋底料60克，白糖5克，醪糟10克，雞精5克，味精5克，芋頭塊80塊，筍尖50克，啤酒100克，清水300克，乾紅花椒10克，幹青花椒10克，幹辣椒段20克，蒜末20克。

注：這道菜餚將雞肉喫完後，可以直接加高湯進行涮菜，如果想涮菜的話，火鍋底料的用量要加到100或者150克，這樣味道纔好。

製作：

1、將雞塊放入清水中，用最小的水流沖洗一小時，讓雞塊中的血水儘快排出，血液是腥味的主要來源，去除血水可以很好的去除腥味。隨後將其全部撈出，控幹水分。

2、雞塊用吸水紙吸乾表面的水分，隨後撒上鹽，味精，料酒，蔥姜順着一個方向攪打直至起膠上勁，讓味道喫進肉中，這一步很關鍵，增加基礎底味。

3、鍋中燒乾水氣，倒入菜籽油，老油薑片，鮮青花椒，蒜子煸炒至蒜子表皮金黃，此時倒入雞塊，進行直接生炒，把雞肉炒制發白，繼續炒制，逼出適量雞油增加香味，也可以減少油膩感，炒制香味飄出表皮微黃。

4、炒製表皮金黃後，下入火鍋底料翻炒均勻直至鍋中沸騰，隨即衝入啤酒，清水，筍尖文火煮制沸騰後，調入味精，雞精，白糖，醪糟調味。

5、取一口高壓鍋，鍋中倒入步驟（4）的全部食材，上汽後轉小火壓制十分鐘。

6、將檳榔芋頭，削皮切塊，入油鍋中，炸至表皮金黃熟透備用。

7、將煮好的雞肉倒入鍋中，加入芋頭，文火煮至收汁濃稠，即可出鍋，裝入到火鍋盆中。

8、另起一口鍋，鍋中倒入植物油100克，升溫五成熱，倒入蒜末，乾花椒，幹青花椒，幹辣椒爆香後，淋在雞肉表面即可。

金湯鮮蝦煮芋頭

用新鮮河蝦燉煮芋頭，添加泰椒末、黃椒醬提辣，菜品黃亮鮮香，是一道非常實用的口味旺菜。

原料：

芋頭400克，鮮活河蝦200克，廣東菜心250克。

調料：

蔥、姜、蒜片各5克，泰椒末8克，黃燈籠辣椒醬10克。

製作流程：

1、芋頭蒸熟去皮，改刀成塊。

2、活河蝦入沸水燙死，快速撈出。

3、鍋下底油燒熱，放入蔥、姜、蒜、泰椒末、黃燈籠辣椒醬炒香，下河蝦翻炒出香，添高湯800克，調入鹽、味精、雞粉燒開，下入芋頭繼續小火燒3分鐘，放入菜心末，倒入燒熱的砂鍋，即可上桌（冬天可帶火上桌）。

製作關鍵：

1、河蝦入菜前需去掉須腳，否則會扎嘴。

2、芋頭不要蒸過了，否則會發粘不成形。

清炒雞樅菌

原料:

鮮黑皮雞菌100克，小黃瓜花150克。

調料:

A料(鹽1.5克， 蘑菇粉5克，白糖2克)，色拉油1千克(約耗50克)，溼澱粉6克。

製作:

1、鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，下入雞菌滑油，撈出;小黃瓜花焯水。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入黑皮雞菌煸炒出香味，用A料調味，加入水20克，小火燒30秒，倒入黃瓜花翻炒，淋溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。