作者 | 餐飲老闆內參 張鐸

比起茶飲、咖啡、烘焙的輪番抓人眼球,滷味的發展似乎有些落寞。

但隨着上市的滷味巨頭們迎來業績回暖,品類正在醞釀着“反攻”,品牌們開始抄起了熱滷,做起了現炒乾鍋,賣起了涼皮爆肚,甚至還受到“冒烤鴨”的啓發,做起了冒炸鴨。

抄熱滷拌粉、豬蹄、做乾鍋

上海松江九新公路,一家久久丫重新進行了翻新。

不只是裝修變得更加時尚和現代,最大的變化是產品線的變動。新增了熱滷拌粉、剪刀豬蹄,還有現炒乾鍋。

現炒乾鍋佔據C位,拌粉和豬蹄位於轉角處,原先的滷貨,則藏在門店的最深處。

熱滷拌粉,既能飽腹又能解饞。與一些輕快餐模式的新式熱滷品牌並沒有什麼太大的差別。剪刀豬蹄,通過剪切減少整隻豬蹄的負罪感。也方便回鍋復熱。

乾鍋現炒,分爲乾鍋鴨貨和乾鍋素菜。比起傳統的鴨貨,肉質更加緊實,還增添了一些白芝麻和孜然的風味。乾鍋素菜15元/半斤,味道和性價比不輸給素麻辣香鍋。

門店中新增了自動炒鍋和料臺,用來炒制乾鍋產品。所用的食材,就是原本售賣的素菜,門店進行再加工。

據內參君瞭解,該店是久久丫的加盟店。乾鍋現炒的模式,也是不久前剛剛推出,目前仍在測試階段。

松江中創路上,也有一家做砂鍋“丫丫火鍋滷”的久久丫,依然沿用原有的食材,一份葷菜+素拌菜+米粉或方便麪,組成砂鍋/火鍋滷。價格從19.9元到39.9元。

久久丫的此次創新,這實際上是一件有些“討巧”的事情,利用現有食材進行排列組合深加工,不僅學習新式熱滷的優點,比原先的呈現更具煙火氣,而且和新式熱滷相比,還有保留原先冷滷的基本盤。

門店依舊和原先社區店一樣,維持15-30平米的大小,員工配置由1-2個人變爲2-3個人,考慮到訂單高峯時間有限,以及半自動設備,可以在忙時額外僱傭小時工。在經營範圍上,門店從原來的食品銷售改爲餐飲經營,會涉及到換照的問題。

或許是模式仍然在早期,目前在外賣平臺的信息流列表上,還沒有出現“乾鍋現炒”和“熱滷食堂”的宣傳。

搞副牌

涼皮、爆肚、素拌菜

內參君曾經報道過餐飲大牌的“外賣分身術”,在同一家實體門店,通過外賣平臺做副牌,獲得更多的曝光和銷量。

如今,紫燕百味雞也悄然從上海開始,開出“萬美人川渝涼拌菜·滷味”,以涼拌菜+魔芋類產品爲主。

紫燕百味雞的單品百味雞和夫妻肺片,外賣平臺的小份也要30元+。而萬美人,由於增加了更多魔芋和拌菜品類,因此客單價更低,能夠吸引更多關注性價比消費者的需求。

左:紫燕百味雞,右:萬美人川渝涼拌菜

萬美人的品類也在不斷完善中,從夏天的“魔芋涼皮”,換成了秋冬看起來更具“暖”的“魔芋爆肚”。

主食除了魔芋、米飯,部分門店還增加了“捲餅”系列夫妻肺片捲餅、豬頭肉捲餅、滷香牛肉捲餅。還有布袋饃和目前熱門的多肉花捲。

除了新上的主食,所有產品和紫燕百味雞並無不同。很大程度上,萬美人似乎更像是“將消費者的DIY,換成自己來做”。

但這麼做無疑充分利用了現有門店和人力,做小、做低客單價來拓展客戶羣,單店收入將會有所改善。

追流行

冒烤鴨 冒五香雞

自2023年開年,冒烤鴨的熱度就開始狂飆。低配版的火鍋、升級版本的冒菜,大量的冒烤鴨門店開始出現,大批餐飲店也開始上線冒烤鴨相關產品。

這其中也包括江浙滬的熟食滷味品牌留夫鴨,也在近幾期推出“熱滷新模式”門店,在原本香酥鴨的招牌外,推出了“冒炸鴨”。

一些門店,也進行了輕量化的改造,上線了熱滷冒菜系列和,比如冒烤鴨、冒五香雞、冒豬頭肉、冒滷味雙拼、冒五香雞肉。還有熱肥腸等等。

無論是五香雞、豬頭肉、烤鴨(香滷鴨),其實也原本售賣的滷味,唯一不同的增加了娃娃菜和黃豆芽,加盟商也很容易從超市或生鮮供應鏈採購淨菜。

春夏有拌菜、秋冬有熱滷和冒菜。產品結構更加豐富,一年四季無“淡季”。

小結

千變萬化,不離其宗。這三個滷味品牌的創新雖然各具特色,但它們共同遵循了一個重要的原則:在保持自身特色和優勢的基礎上進行產品和服務的延展與微創新。

無論是久久丫的熱滷拌粉、剪刀豬蹄和現炒乾鍋,還是紫燕百味雞通過副牌“萬美人”引入的多樣化產品,或是留夫鴨的“冒烤鴨”,這些品牌都展示瞭如何在保持核心滷味特色的同時,通過創新來吸引更廣泛的消費者羣體。

總的來說,這種既保留傳統精髓,又敢於創新的精神,是滷味行業乃至整個餐飲業可持續發展的關鍵。也是所有餐飲人可以學習的對象。

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