作者 | 餐飲老闆內參 張鐸

比起茶飲、咖啡、烘焙的輪番抓人眼球，滷味的發展似乎有些落寞。

但隨着上市的滷味巨頭們迎來業績回暖，品類正在醞釀着“反攻”，品牌們開始抄起了熱滷，做起了現炒乾鍋，賣起了涼皮爆肚，甚至還受到“冒烤鴨”的啓發，做起了冒炸鴨。

抄熱滷拌粉、豬蹄、做乾鍋

上海松江九新公路，一家久久丫重新進行了翻新。

不只是裝修變得更加時尚和現代，最大的變化是產品線的變動。新增了熱滷拌粉、剪刀豬蹄，還有現炒乾鍋。

現炒乾鍋佔據C位，拌粉和豬蹄位於轉角處，原先的滷貨，則藏在門店的最深處。

熱滷拌粉，既能飽腹又能解饞。與一些輕快餐模式的新式熱滷品牌並沒有什麼太大的差別。剪刀豬蹄，通過剪切減少整隻豬蹄的負罪感。也方便回鍋復熱。

乾鍋現炒，分爲乾鍋鴨貨和乾鍋素菜。比起傳統的鴨貨，肉質更加緊實，還增添了一些白芝麻和孜然的風味。乾鍋素菜15元/半斤，味道和性價比不輸給素麻辣香鍋。

門店中新增了自動炒鍋和料臺，用來炒制乾鍋產品。所用的食材，就是原本售賣的素菜，門店進行再加工。

據內參君瞭解，該店是久久丫的加盟店。乾鍋現炒的模式，也是不久前剛剛推出，目前仍在測試階段。

松江中創路上，也有一家做砂鍋“丫丫火鍋滷”的久久丫，依然沿用原有的食材，一份葷菜+素拌菜+米粉或方便麪，組成砂鍋/火鍋滷。價格從19.9元到39.9元。

久久丫的此次創新，這實際上是一件有些“討巧”的事情，利用現有食材進行排列組合深加工，不僅學習新式熱滷的優點，比原先的呈現更具煙火氣，而且和新式熱滷相比，還有保留原先冷滷的基本盤。

門店依舊和原先社區店一樣，維持15-30平米的大小，員工配置由1-2個人變爲2-3個人，考慮到訂單高峯時間有限，以及半自動設備，可以在忙時額外僱傭小時工。在經營範圍上，門店從原來的食品銷售改爲餐飲經營，會涉及到換照的問題。

或許是模式仍然在早期，目前在外賣平臺的信息流列表上，還沒有出現“乾鍋現炒”和“熱滷食堂”的宣傳。

搞副牌

涼皮、爆肚、素拌菜

內參君曾經報道過餐飲大牌的“外賣分身術”，在同一家實體門店，通過外賣平臺做副牌，獲得更多的曝光和銷量。

如今，紫燕百味雞也悄然從上海開始，開出“萬美人川渝涼拌菜·滷味”，以涼拌菜+魔芋類產品爲主。

紫燕百味雞的單品百味雞和夫妻肺片，外賣平臺的小份也要30元+。而萬美人，由於增加了更多魔芋和拌菜品類，因此客單價更低，能夠吸引更多關注性價比消費者的需求。

◎左：紫燕百味雞，右：萬美人川渝涼拌菜

萬美人的品類也在不斷完善中，從夏天的“魔芋涼皮”，換成了秋冬看起來更具“暖”的“魔芋爆肚”。

主食除了魔芋、米飯，部分門店還增加了“捲餅”系列夫妻肺片捲餅、豬頭肉捲餅、滷香牛肉捲餅。還有布袋饃和目前熱門的多肉花捲。

除了新上的主食，所有產品和紫燕百味雞並無不同。很大程度上，萬美人似乎更像是“將消費者的DIY，換成自己來做”。

但這麼做無疑充分利用了現有門店和人力，做小、做低客單價來拓展客戶羣，單店收入將會有所改善。

追流行

冒烤鴨 冒五香雞

自2023年開年，冒烤鴨的熱度就開始狂飆。低配版的火鍋、升級版本的冒菜，大量的冒烤鴨門店開始出現，大批餐飲店也開始上線冒烤鴨相關產品。

這其中也包括江浙滬的熟食滷味品牌留夫鴨，也在近幾期推出“熱滷新模式”門店，在原本香酥鴨的招牌外，推出了“冒炸鴨”。

一些門店，也進行了輕量化的改造，上線了熱滷冒菜系列和，比如冒烤鴨、冒五香雞、冒豬頭肉、冒滷味雙拼、冒五香雞肉。還有熱肥腸等等。

無論是五香雞、豬頭肉、烤鴨（香滷鴨），其實也原本售賣的滷味，唯一不同的增加了娃娃菜和黃豆芽，加盟商也很容易從超市或生鮮供應鏈採購淨菜。

春夏有拌菜、秋冬有熱滷和冒菜。產品結構更加豐富，一年四季無“淡季”。

小結

千變萬化，不離其宗。這三個滷味品牌的創新雖然各具特色，但它們共同遵循了一個重要的原則：在保持自身特色和優勢的基礎上進行產品和服務的延展與微創新。

無論是久久丫的熱滷拌粉、剪刀豬蹄和現炒乾鍋，還是紫燕百味雞通過副牌“萬美人”引入的多樣化產品，或是留夫鴨的“冒烤鴨”，這些品牌都展示瞭如何在保持核心滷味特色的同時，通過創新來吸引更廣泛的消費者羣體。

總的來說，這種既保留傳統精髓，又敢於創新的精神，是滷味行業乃至整個餐飲業可持續發展的關鍵。也是所有餐飲人可以學習的對象。