黑松露稻草扎牛肋骨

主料 帶骨牛肋骨 1根（1.7克）

輔料 稻草 30根 糉葉10張 黑松露醬25克 蔥段60克 薑片50克 小豌豆15克 雞頭米15克 鮮荷葉1張

調味料 頭抽鮮上鮮釀造醬油120克 蠔油20克 上品鮑魚汁20克 雞粉5克 黃酒300克 冰糖120克 雞飯老抽10克

烹飪步驟

1 稻草搓成稻草繩，牛肋骨整根煎焦表面再焯水，撈出後用稻草從頭到尾紮緊；

2 鍋放入蔥段，薑片炒香，放入扎肉，噴黃酒，加清水2000克，其它調料，大火燒開，中小火燜燒90分鐘，撿掉蔥姜，收濃醬汁；

3 盤中放張荷葉，取出扎肉，剪開稻草放盤中裝飾，抽出肋骨，扎肉切厚片碼放肋骨上；

4 取稻草肉的醬汁200克燒濃稠，加入黑松露醬略煮一下，澆淋在牛肉上，撒些燙熟豌豆、雞頭米裝飾即可。

丘北辣椒宮保鱔

主料 小黃鱔鱔背150克

輔料 丘北辣椒40克 扁杏仁40克 蔥花5克

小料 薑末10克 蒜末10克 蔥末10克

調味料 頭抽鮮上鮮釀造醬油15克 番茄沙司15克 鮮麻辣鮮露5克 陳醋20克 糖30克 黃酒10克 糊辣油10克

烹飪步驟

1 整條小黃鱔去龍骨，頭，尾，切成三段，拍生粉炸定型，撈起再次復炸至脆；

2 鍋燒熱加油炒香小料，加入調料燒濃稠，倒入炸脆的鱔背快速翻炒均勻；

3 丘北辣椒過水再190度油溫炸5秒撈起裝盤底；

4 扁杏仁切成細絲撒在鱔背上，再點綴蔥花，裝在炸辣椒段上即可。

藿香海鱸魚

主料 海鱸魚 8千克

輔料 泡發水晶粉1千克

小料 四川泡豇豆500克 蒜米100克 鮮藿香葉碎100克 姜米50克

調味料 色拉油1千克 藿香酸辣醬

醃料 真味海珍醬500克 生粉300克 料酒220克

烹飪步驟

1 魚改刀成塊，用家樂真味海珍醬和料酒醃製後撲生粉備用，油燒熱，魚塊炸定型；

2 泡發水晶粉飛水裝飾；

3 下油爆香小料放入藿香酸辣醬炒香加水放魚塊燜燒至汁水入味，魚塊取出擺放盤中頭尾接龍、餘下汁醬收輕芡淋魚面上撒霍香葉即可。

藿香酸辣醬 (共10桌份量，預調汁醬85克/份）金酸湯醬400克 廚師濃湯100克 雞精50克 藿香醬200克 香醋50克 白糖20克 胡椒粉10克 製作，所有調味料攪拌均勻即可。

雪花海鮮淖

主料 墨魚肉200克 澳洲帶子200克

輔料 火腿絲3克 蒔蘿苗1克

小料 蛋清100克 蔥姜水400克

調味料 雞粉2克 胡椒粉1克 水澱粉5克 鹽1克

烹飪步驟

1 料理機加入洗淨的主料和小料，調味料，高速攪拌均勻後放入調味料再低速攪拌均勻後，過細篩待用；

2 將過篩好的原料裝入虹吸瓶，加氣彈冷藏半小時待用；

3 平底鍋加熱，入油打入海鮮淖，翻炒兜熟，裝盤堆高後，撒上輔料即可。

祕醬魷魚花

原料：筆筒魷魚 600 克 幹蔥頭 30 克 姜丁 10 克 蒜丁 30克 祕製辣醬60克 啤酒、料酒、老抽、化雞油、色拉油各適量

製法：

1.把魷魚撕去筋膜治淨，切成佛手花刀，下入加有料酒、老抽的沸水鍋汆至上色，撈出來瀝水後，放入熱油鍋拉油，撈出來瀝油，加祕製辣醬拌勻入味。

2.取砂煲上火，下化雞油燒熱，放姜丁、蒜丁、對剖成兩半的幹蔥頭爆香，倒入碼好味的魷魚，烹入少量啤酒，加蓋用中火焗約5分鐘，即成。

說明：祕製辣醬是用阿香婆牛肉醬、乾鍋醬、雞汁、鮑魚汁、白糖、孜然粉調勻而成。

香辣湖蝦

原料：湖蝦200克、蒜末10克、幹蔥末10克、幹辣椒節75克、花椒4克、味精1克、鹽1克、辣椒麪10克、生粉、蔥花、花椒油、香油、食用油各適量

製法：

1.鍋內燒水，放入湖蝦煮一下，倒出瀝水，上勻少許生粉，再下入熱油鍋炸至香酥。

2. 鍋留少許底油，下入蒜末、幹蔥末、幹辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的湖蝦，加入鹽、味精、辣椒麪炒勻，淋入花椒油、香油翻勻， 起鍋裝盤， 撒蔥花即成。

製作關鍵：湖蝦要炸兩次，第二次需用高油溫炸至外酥內嫩。