我們在學習香料的過程中，一直掛在嘴邊的就是“君臣佐使”。

似乎只要搞清楚了這四個字的含義，就真的弄透了香料組合的真諦，就可以彰顯自己的專業性。

隨着我對香料學習的深入，才發現，香料配伍規律，纔是整個滷味知識的核心。

所以，我們需要對每一味香料的味道、作用及互補搭配關係瞭如指掌，才能做到靈活運用。

要做到這一步，需要的是長時間的實踐積累，幾乎沒有任何捷徑可走。

不過，學習前輩的筆記可以知道，香辛料的配伍，一般都會遵循以下四個原則：

第一，主體香型要突出

一副好的配方，香辛料種類有個10多種就完全足夠了。

香料的使用種類並不是越多越好。

香料的使用，最完美的狀態，應該是彼此之間有增益的效果，而不是一味壓一味。

很多人宣稱自己的配方種類有30多種、40多種，甚至50多種的。

其實這裏宣傳的意義更大於功能的意義。

第二，功效上要互補

一般來說，一個香料組合中，君料的用量要佔香料總用量的50~60%，臣料佔20~30%，佐使料佔10~20%。

君料的作用，是整個配方中增香、定味、去腥除異功效最大的香辛料種類；

臣料是對君料香氣和功效的補充。

彌補君料在增香和去腥除異功效上的不足，使菜餚的風味更完善，香味與滋味更豐富。

佐使料則在整個配方中起平衡作用，以平衡香料的燥熱寒涼屬性。

在滷水中常見的佐使料有：羅漢果、甘草、胡椒、蓽撥等。

第三，不同的食材有不同的配伍

根據食材特性和口味設計，不同食材在香料配伍上各不相同。

所以，脫離了具體食材和口味設計，來談配方是沒有任何意義的。

比如，豬肉類原料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味。

所以在滷製時一般選用桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁爲君料。

小茴香、山奈、香葉、花椒作爲臣料，甘草、羅漢果作爲佐使料。

鴨肉類食材本身腥味重，肉質香。

所以在滷製時一般選用桂皮、八角、白芷、良姜爲君料。

白扣、草扣、草果、陳皮、桂枝等爲臣料，甘草、胡椒爲佐使料；

雞肉類食材鮮味足、腥味淡。

所以在滷製時一般選用桂皮、白芷、良姜爲君料。

草果、陳皮、砂仁、肉蔻爲臣料，甘草、羅漢果爲佐使料。

牛肉類原料香氣足、腥羶味不重。

所以在滷製時一般選用八角、桂皮、小茴香爲君料。

肉蔻、草扣、陳皮、蓽撥爲臣料，胡椒、甘草爲佐使料。

羊肉類食材腥羶味非常的重。

所以在滷製時一般選用白扣、白芷、小茴香、花椒爲君料。

桂皮、草果、山奈、砂仁爲臣料，蓽撥、甘草爲佐使料。

第四，香料在滷水中的佔比

一般來說，在滷水中香料的總重量應占滷水+原料總重的0.6~1%之間。

按滷水+原料100斤計算，就是說香辛料的使用量不應大於500克，也不少於300克。

香料的用量大了，滷水的中藥味過重；

香料的使用量小了，壓不住原料的腥味、異味，同時做出的產品也體現不出滷香味。

​好了，今天香料配伍原則的祕密就先聊到這裏，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。