從融資火熱到頻繁關店，在資本市場經歷大起大落的網紅麪館，近期傳出了集體上市的消息。曾經因爲“30元一碗喫不起”上了熱搜的網紅麪館，還能賣得動嗎？

作者 | 高宇哲

來源 | 豹變

網紅麪館在經歷了幾年前的融資熱潮後，如今開始放下身段，集體奔赴IPO。

近期，有媒體報道，麪食品牌和府撈麪計劃香港上市事宜，擬籌集資金1-2億美元；同時有消息稱，連鎖麪食遇見小面考慮在香港進行首次公開募股（IPO），預計籌資規模約爲1億美元。對於IPO傳聞，和府撈麪對此未有明確回應，遇見小面則表示沒有具體的上市計劃。

雖然品牌們保持低調，不可否認的是，這些網紅麪館曾是資本市場的“紅人”。企查查顯示，2016年至今，和府撈麪共拿到6輪融資。在網紅餐飲火熱的2021年，和府撈麪以近8億元E輪融資創下面食餐飲行業的融資紀錄，估值一度高達70億元。

但2022年之後，整個賽道被按下了暫停鍵，多家網紅麪館大批關店。窄門數據顯示，曾豪言2023年開店1000家的陳香貴，門店數量從237家下降到191家；截至2023年3月2日，五爺拌麪的門店總數爲1059家，這意味着過去15個月裏，關店近600家。

從鼎盛期到冷靜期，以和府撈麪爲代表的網紅麪館如何留住顧客？

生意做遍，不如賣面

11年前，第一家和府撈麪在上海誕生，一碗熱乎乎的當歸豬骨湯，在中式麪館賽道中迅速打開市場。那時，能在和府撈麪的“書房”裏喫上一碗麪，甚至成爲品質生活的象徵。

與當時絕大多數麪館不同，和府撈麪創立之初便瞄準中高端市場，以中式書房爲主要元素，門店往往開在一線城市的高端購物中心。在創新與品質的加持下，和府撈麪成爲新餐飲轉型期的重要代表，並在品類價格上也開創新高。在均價10-20元的普通麪館中，和府撈麪的價格遙遙領先，一碗“草本湯”面動輒賣到四五十元，老字號蟹粉面的原價高達108元。

奇妙的是，和府撈麪的定價並未嚇退顧客，在消費升級的“東風”之下，網紅麪食品牌的稀缺，讓和府撈麪很快成爲中產代名詞。

創始人李學林並非初次創業，爲了進軍麪食賽道，他曾在和府撈麪創建之前進行長達兩年的市場調研。從前期發展來看，李學林的押寶無疑是成功的，截至2021年6月底，和府撈麪在北京、上海、廣州、深圳、杭州等三十多個地級市共開設了340餘家直營門店。

從行業來看，由於麪食是大衆主食，需求和消費頻次較高，到2020年，這一品類的擴張也達到巔峯。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年全國小喫快餐細分品類中，粉面的門店數佔比達到了20.8%，超過米飯快餐，成爲小喫快餐第一大細分品類；國家統計局數據顯示，2021年上半年，餐飲收入達21712億元，比上一年增長了48.6%。

消費者的選擇吸引更多玩家入局，也助推着資本的加入。和府撈麪、五爺拌麪、遇見小面、馬記永、陳香貴和張拉拉等玩家都受到追捧，其中和府撈麪在2021年以8億元E輪融資創下面食賽道最大單筆融資紀錄，成爲資本的香餑餑。

伴隨行業高光的到來，入局者們紛紛喊出成爲“中國麥當勞”的口號。但“美夢”並未維持太久，2021年之後，爲了適應高性價比的市場需求，網紅麪館們開始悄悄降價。

陳香貴自去年起推出更有性價比的產品，比如9.9元的肉夾饃；遇見小面去年9月推出的工作餐，全線降至20元內，還陸續推出11.1元喫麪券、9.9下午茶等優惠活動。在去年12月22日舉辦的新品發佈會上，李學林表示，和府撈麪的價格調整了好幾輪，“整體調低了20%到30%”，目前以會員價看，公司30元以下產品已佔一半。

放下身段，加盟救市

經歷了2021年的行業高光後，2022年，網紅麪館被集體按下暫停鍵。去年年底，“網紅拉麪賣不動了”的詞條登上熱搜，與之相應的是陳香貴、張拉拉、五爺拌麪等麪館新貴大批關店。

和府撈麪也未能倖免。去年7月，絕味鴨脖作爲早期投資方，在回覆上交所監管函發佈的公告中，揭露了其財務狀況。在這則公開的財報中顯示，從2020年到2022年，和府撈麪的營收分別爲11.07億元、17.32億元與14.56億元，而淨利潤分別爲-2.06億元、-2.11億元、-2.99億元。

這說明，鼎盛時期的和府撈麪依然處於虧損當中，而且三年內累計虧損超7億元。

過去，和府撈麪順應消費升級趨勢，打造中高端路線，人均四五十的價格依然有消費者買單。如今，在性價比消費大潮中，和府撈麪的定價則變成了劣勢。

爲了順應市場，和府撈麪不得不大幅降價並拓寬產品線，嘗試進軍下沉市場。在消費羣體定位上，和府撈麪的營銷推廣增加了“打工人精選”等方向；從菜單結構上，低價產品越來越多，甚至有小喫品類價格低於10元；而在20-30元可接受度較高的價格帶增加了更多產品，推出了非遺小喫、炸物、飲品等。

“自降身價”之後，困頓中的和府撈麪還面臨着更大的挑戰。據《21世紀經濟報道》，2022年和府撈麪共有10名VP級高管離職，涉及產品、運營、IT等各部門；內部出現兩次調薪，包括疫情期間VP級薪水打折，年底還以“IPO合規性”爲由與所有人重新簽訂合同。

2022年，和府撈麪一改直營模式，走向了很多品牌擴張的路徑——開放加盟，但效果似乎並不理想。最終，這次加盟在幾個月的時間裏草草收場。《財經無忌》援引一位離職員工的說法稱，“當時確實準備大幹一場的，團隊負責人到位之後，也迅速拉起來了一個二三十人的隊伍。結果沒幾個月風向變了，人都陸陸續續撤了”。

在外界看來，這次加盟並未激起太大水花。但府撈麪並未放棄對商業模式的探索，2023年12月22日，和府撈麪宣佈即將開放聯營，正式進入“直營+聯營”模式。

造血能力有限

如今和府撈麪的官網，依然設有“開店諮詢”入口，需要填寫一份個人信息，用以申請“聯營合作”，能否順利與和府撈麪達成合作，主要看“合夥人”是否同時滿足一定的條件。

《豹變》諮詢了相關工作人員，瞭解到和府撈麪對於聯營審覈共設置了三個條件：第一是在不含房租的情況下，“合夥人”的開店投資在89萬元及以上；第二是“合夥人”需驗資200萬元的存款證明（不含不動產），還需具備實體店面運營經驗，包括連鎖品牌、工廠等；第三是“合夥人”需要在開店當地具有過硬的選鋪能力。

“只有同時滿足這三個條件，纔有機會進入聯營合夥人的審覈。”工作人員提到。此外，目前聯營機制在北京、上海不開放合作，因爲這兩個城市的“運營成本太高”。

事實上，在經歷了多個網紅麪食品牌閉店之後，資本對於網紅麪食餐飲早已歸於冷靜。

據紅餐大數據統計，2021年,粉面賽道融資事件共21起；2022年，降至13起。《中國餐飲投融資發展報告2023》顯示,去年前8個月的餐飲相關領域融資事件數爲146起，披露融資總額僅67.1億元，分別佔2022年全年的57.7%和35.9%。這樣的趨勢之下，網紅麪館也要考慮自謀出路。

顯然，加盟是很多品牌驗證過的，可以緩解資金壓力和擴張規模的有效途徑。因此，2022年開始，和府撈麪在全國招募合夥人，但從如今個位數的合夥門店數量來看，加盟似乎並未奏效。

對網紅麪館來說，自身造血能力有限。零售電商行業專家、百聯諮詢創始人莊帥告訴《豹變》：“網紅麪館的商業模式是希望通過機器、技術等方式實現商品和服務的高度標準化，在這個基礎上高度擴張佔領市場。”但是麪食主要集中在北方市場，同時麪館競爭分散，比起單價10元上下的個體麪館，均價30-50元的“網紅麪館很難與個性化小店競爭”。

品牌特性與定價區間導致網紅麪館的競爭力不足，尤其在下沉市場，如果不能成功複製加盟模式，經營難度將會進一步加大。

“麪館的加盟理由需要品牌帶來更好的生意、更高的利潤和更低的採購成本。目前看來這些條件達不到，麪館的門檻很低，品牌效應不明顯，所以網紅麪館的加盟吸引力較低。”莊帥說。

或許意識到了這些問題，和府撈麪繼加盟之後又開啓了聯營合作。從對聯營合夥人在選址、出資、過往運營經驗的要求來看，這一模式的本意是“強強聯合”，但能否順利實行卻未可知。畢竟在品牌擴張上，早在2018年，和府撈麪就曾喊過2023年後要開出1000家直營店的目標，但目前只開了500多家直營店。

如果IPO傳聞爲真，轉型中的和府撈麪或有望實現回血，“如果他們能夠順利IPO，通過進一步擴大規模降低成本，還是有一定的市場需求的。”莊帥認爲。

有趣的是，在同行收縮、自身大幅虧損的情況下，去年和府撈麪的開店速度明顯提升，李學林曾在公開場合表示，“2023年，我們開了200多家門店，加起來總共投資了2個多億。”來到2024年，雖然和府撈麪還未開出千店，但李學林已經提出在全球開出2萬家門店的目標。

經過近兩年的蟄伏，和府撈麪正在全力提速，但目標能否實現，還要看市場和大衆是否買賬。