本文轉自：江西日報

烹一道“鮮辣香醇”

——“江西小炒”助推贛菜“出圈”觀察

4月13日，在第四屆中國國際消費品博覽會江西綜合館，國家級烹飪技能大師工作室領辦人吳賢明在現場烹製“江西小炒”。 本報全媒體記者 朱兆愷攝

本報全媒體記者 黎 軍 董文濤 朱兆愷

4月13日，第四屆中國國際消費品博覽會（以下簡稱消博會）在海南省海口市拉開帷幕，“江西小炒”在江西綜合館閃亮登場。國家級烹飪技能大師工作室領辦人吳賢明在展區現場秀出贛菜烹飪技藝，嫺熟地翻炒着餘干辣椒和五花肉片。陣陣升騰的香氣瀰漫開來，吸引參展觀衆排着長隊，就爲品嚐一口帶着“鍋氣”的正宗贛菜。

就在消博會開幕的前兩天，一場“江西小炒”推介暨服務保障工作座談會在浙江省杭州市召開，浙贛兩省商務部門相關負責人、江浙滬等地江西商會代表、餐飲協會負責人和17名“江西小炒”門店代表齊聚一堂，深入探討如何擴大贛菜產業的競爭力和影響力，爲“江西小炒”的持續發展出謀劃策。

從去年年底開始，“江西小炒”備受網友關注，熱度持續至今。在江浙滬地區，“江西小炒”的身影隨處可見，成爲江西的一張新名片。“江西小炒”爲何走紅？食客們爲何青睞“江西小炒”？“江西小炒”能否把握流量密碼，促進贛菜走向全國？近日，記者多方採訪，探究“江西小炒”成爲贛菜“出圈”急先鋒的箇中緣由和未來之路。

“江西小炒”火了

4月14日，抖音平臺顯示，“江西小炒”話題的視頻播放量達3.7億次。點開話題一看，滿屏的辣椒映入眼簾，藜蒿炒臘肉、辣椒炒肉、臨川牛雜等地道贛菜，看得人垂涎三尺。

“江西小炒”作爲贛菜代表火熱“出圈”，看似毫無徵兆，實則並非偶然。美團平臺交易數據顯示，2023年，在浙江經營的贛菜商戶增長15%，交易額增長19%；關鍵詞“贛菜”在平臺的搜索量增長105%，與贛菜相關的用戶評論量增長240%。2018年至2022年，在浙江經營贛菜商戶的交易額五年平均增速達21%，增速超過閩菜、魯菜等菜系。

“江西小炒”在江浙滬地區遍地開花，交易額連年攀升，側面反映了江西人在外奮力拼搏的創業故事。

2001年，老家在分宜縣高嵐鄉的鐘雲發來到上海謀生，在妻子的鼓勵下，開辦了一家小餐館，這一開就是23年。“那時候家庭條件不好，最初租店鋪的錢，都是向親戚借的。小店開業後，生意還不錯，經常忙到凌晨，顧客們對‘江西小炒’的口味也很認可。”鍾雲發說。

鍾雲發負責炒菜，他妻子則在店裏招待顧客，屬於典型的“江西小炒”夫妻店。店內的冰櫃裏，儲存着各類新鮮食材，以及各種從江西運來的土特產。食客看菜點菜，廚師現點現炒，熱辣滾燙的煙火氣，成爲城市中的一道亮麗風景線。

有江西人的地方就有“江西小炒”，老鄉之間的“傳幫帶”，進一步推動贛菜產業迅猛發展。鍾雲發的小炒生意逐漸做大後，面對想跟他學習廚藝的老鄉，他都毫無保留地將烹飪技藝傳授給他們，累計帶動20多名老鄉從事餐飲行業。

據瞭解，分宜人和樂平人是在省外開辦“江西小炒”餐館的主力軍。分宜縣在省外的餐飲從業者超3萬人，餐飲店鋪1萬餘家。樂平市在省外的餐飲從業者1萬餘人，餐飲店鋪超5000家。有着鄉土情懷的消費羣體，讓“江西小炒”擁有旺盛的生命力；鮮辣香醇、價格實惠的“江西小炒”，則牢牢抓住了消費者的胃。

“江西小炒”何以香飄四方

“江西小炒”，菜如其名，炒的是江西家常菜、特色菜。數據顯示，美團平臺在浙江範圍內收錄贛菜餐飲商家超4000家，店名含有“江西小炒”四個字的店鋪有近600家。相差無幾的店名，一目瞭然的菜單，“江西小炒”到底憑藉何種特色和優勢，征服了食客們的味蕾？

在消博會現場烹製菜餚的吳賢明，從烹飪技藝的角度作出分析。他表示，“江西小炒”的烹飪手法是旺火快速爆炒，展現了贛菜烹飪技藝的精華。“江西小炒”首先要選取新鮮食材，在烹製過程中迅速爆炒入味，得以讓菜餚的味型變化層次豐富，加之口味鹹鮮厚重，成了下飯“神器”。此外，“江西小炒”還帶着鄉愁，是在外勤奮拼搏的江西人記憶中的味道，特別是江西廚師可以根據食客的需求，把控辣味的程度，也增加了“江西小炒”的覆蓋面。

“如果你能喫辣，就來挑戰一下”“這辣循序漸進，讓人慾罷不能”“又辣又香，這菜口味絕了”“三菜一湯就一百多元，好喫不貴”……通過對美團平臺贛菜活躍商鋪的用戶評價進行分析，消費者的關注點主要集中在口味、價格、食材等方面。“江西小炒”味道鮮辣香醇、食材新鮮、現點現炒等特點，成爲征服食客的關鍵。

在江浙滬等地，“江西小炒”和遍佈全國的蘭州拉麪、沙縣小喫一樣，成爲諸多工薪階層用餐時的消費首選。

江西省餐飲烹飪飯店行業協會常務副會長塗立波表示，江浙滬地區的消費者，在飲食上偏甜口。少不了辣味的“江西小炒”能發展壯大，充分說明贛菜的適應能力很強。許多“江西小炒”餐館根據市場需求，推出了蓋澆飯、煲仔飯等快餐，滿足了各類消費羣體的飲食需求。可以說，“江西小炒”在結合當地口味的同時，也保留了自身特色，讓很多人記住了贛菜的鮮辣香醇。

“江西小炒”如何推動贛菜“出圈”

“江西小炒”熱度持續升溫，如何將網絡流量轉化爲發展變量，帶動贛菜故事知曉於天下？

目光回到此次在海口舉辦的消博會，將“江西小炒”展區精心呈現在各大采購商和專業觀衆眼前，正是讓贛菜“走出去”的一項舉措。作爲該展區的籌備者，中國贛菜品牌推廣中心負責人熊歡歡告訴記者，消博會是中國培育和打造的全球消費精品展示交易平臺，在這個窗口展示精湛的贛菜烹飪技藝，能夠充分利用會展經濟匯聚的人氣，更好地推介贛菜文化，促進相關合作落地見效。

江西省贛菜產業發展促進會會長汪建軍認爲，“江西小炒”是打造贛菜品牌過程中的一枝獨秀。“江西小炒”出菜快，帶有煙火氣，特別是對火候的把控和翻炒技術，在餘干辣椒炒肉、藜蒿炒臘肉等贛菜“十大名菜”中，都有所體現。“江西小炒”的火爆，爲贛菜品牌價值的整體輸出貢獻了力量。

如何藉助“出了圈”的“江西小炒”，將網民關注度引流到贛菜品牌，從而爲贛菜香天下衝出一條路子？

汪建軍建議，“江西小炒”的從業者們需要保持熱情、堅守品質，要利用好江西的生態食材，在菜系菜品呈現過程中秉持守正創新的理念，把鄉情、親情融入消費體驗場景，強化贛菜產業已經形成的供應、研發、服務體系，藉助數字時代的東風把品牌策略、營銷推廣做好做新。

享有“贛菜先鋒領軍人物”美譽的吳賢明則表示，擴大贛菜的知名度，首先要有文化自信。作爲江西菜餚的烹飪者，廚師本身就有推介贛菜文化、風味、技藝的使命，一個好的廚師應當具備較爲全面的綜合素質，特別是敢於在廚藝技能大賽中亮出絕技，將贛菜品牌打響，把贛菜故事講好，讓贛菜文化走得更遠。他同時建議，在政府相關部門的統籌規劃引導下，組織編制“江西小炒”相關標準，對在其他省份的贛菜餐館進行專業指導，幫助在外的贛菜門店因地制宜打造馳名“江西小炒”，並配置相關其他贛菜，以推動贛菜融匯一體，香飄天下。

中國贛菜品牌推廣中心是我省首個集贛菜文化宣傳、產品展示、數據分析和品牌推廣於一體的綜合平臺，其負責人熊歡歡表示，將通過“江西小炒”的熱度，在各大短視頻平臺持續輸出贛菜故事和贛菜文化，加大贛菜品牌宣傳力度，做大做優贛菜推廣主陣地。通過“政府+企業”“線上+線下”相結合的模式，爲行業協會和贛菜企業提供全鏈條服務，加大贛菜創新發展力度，推出系列贛菜相關活動，不斷提升贛菜品牌的知名度和美譽度。