大皖新聞訊 5月11日，記者從安徽農業大學獲悉，近日，該校梅林教授團隊在低鹽、低脂肉製品領域取得研究進展，相關成果分別以“Effects of exopolysaccharide by Pediococcus acidilactici S1 on the gelation properties and microstructure of porcine myofibrillar protein”和“Impact of ethanol extract of propolis on heat-induced egg white protein gels: Formation and properties”爲題連續刊發在期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一區TOP，IF=10.7）上，並獲國家授權發明專利1項（ZL 20310460405.2）。

肉類食品是人體獲取優質蛋白和能量的重要來源，但其含有大量飽和脂肪和食鹽，攝入過多可能誘發冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。2022年《中國居民平衡膳食寶塔》和《中國工業食品減鹽指南》明確提出減鹽減脂要求，低鹽、低脂肉製品已成爲發展方向之一。然而，低脂、低鹽會引發肌原纖維蛋白乳化及凝膠特性劣化，嚴重影響肉製品彈性、多汁性以及口感等重要品質。

爲此，團隊人員努力挖掘新型天然成分，作爲肉類脂肪替代物和低鹽條件下肌原纖維蛋白凝膠形成促進物，分別揭示了多糖、蛋白、多糖-蛋白複合物在低鹽、低脂條件下與肌原纖維蛋白互作機制，讓人們在享受肉類美食的同時，減少不健康的脂肪和食鹽的過度攝入，助力低鹽低脂肉製品發展。

梅林教授爲本文通訊作者，第一作者分別爲該校2022級碩士盧沛然和2022級碩士張曼，安徽農業大學爲該工作第一通訊單位。該研究得到了2022年安徽省重大科技專項定向委託項目、2023年安徽高校協同創新項目的資助。

大皖新聞記者 汪豔

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