葷素搭配，白菜、豆腐少不了

我們先來看一下乾隆臨死前兩天，也就是嘉慶四年（1799）正月初一的“膳單”：燕窩肥雞絲熱鍋1品，燕窩燒鴨子熱鍋1品，肥雞油煽白菜熱鍋1品，羊肚片1品，託湯雞1品，炒雞蛋1品，蒸肥雞鹿尾1品，燒狍子肉1品，象眼小饅頭1品，白糖油糕1品，白麪絲糕糜子米麪糕1品，年糕1品，小菜5品，鹹肉1碟，攢盤肉2品，野雞粥1品，燕窩八鮮熱鍋1品。

乾隆的這個膳單應該說是很有代表性的，至少它揭示了這樣兩個方面的問題：

一是，乾隆的御膳究竟有多少道菜？大年初一這次御膳，連菜帶湯，還有糕點，總共22道。在民間傳說、影視文學作品裏，乾隆每頓喫的菜往往是要上百道。其實，乾隆每次用膳，所喫的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之間，葷菜不過十來種。不過，晚清的慈禧太后就奢華多了，早晚兩次正餐，一般是48道菜，過年過節則達到108種。

二是，乾隆的菜餚都有啥？大年初一的膳單顯示，既有燕窩、鹿尾、袍子這些高熱量、高營養的菜餚，也有煽白菜、炒雞蛋這樣的大路貨。從清宮《膳檔》來看，乾隆平時所喫的，最喜歡的是燕窩。乾隆喫的肉，主要是雞、鴨、魚、鵝以及羊肉、鹿肉、豬肉。乾隆不喫牛肉，也很少有魚翅、海蔘之類的東西。像豆腐、白菜這樣的家常菜，倒是膳桌上必不可少的。檔案記載，乾隆下江南隨行帶了大批廚師，其中專門作豆腐菜的廚師就有3個。乾隆三十年（1765）第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，總共十幾道菜，就有豆瓣燉豆腐、炒豆腐兩種豆腐菜。在乾隆晚年的膳單中，幾乎每天的菜餚都有“炒豆芽菜一品”。豆芽菜清淡爽口，對脾胃有好處，老年的乾隆是很愛喫的。

乾隆也常喫五穀雜糧，每年春天榆樹發芽的時候，乾隆都要喫榆錢餑餑、榆錢餅。還有，煎餅、糉子等不登大雅之堂的民間粗食，乾隆也按時令喫上一些。

應該說，乾隆用膳，雖然不乏帝王氣派，但也並不像人們所想像的那樣全是山珍海味。就飲食而言，乾隆是很重視養生的，喫的東西不過冷過熱，精粗搭配，葷素相宜，注重實際營養，膳食結構很合理。這種良好的飲食習慣，對乾隆的健康長壽無疑是有着奇妙作用的。